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法棍pro【亚麻籽洛代夫】

(2019-06-28 08:46:39)
标签:

洛代夫

法棍初步

杂谈

分类: 欧包
法棍pro【亚麻籽洛代夫】


法棍pro【亚麻籽洛代夫】

法棍pro【亚麻籽洛代夫】

    许多焙友看到洛代夫的配方都会问,洛代夫和夏巴塔(拖鞋)到底有什么区别?确实,配方几乎一样,只是起源地不同,在法国,这种配方和做法的面包被称作洛代夫(Pain de lodeve),而在意大利,则被称作为夏巴塔(ciabatta),而夏巴塔水量通常会更大一些。这两种面包可以说是法棍的雏形,因为原材料的组成到前期的制作流程非常近似,只是法棍在整形和二发直至割包会有更复杂的要求。
    如果刚开始接触硬欧,特别是想制作出像样的法棍,可以先从这款洛代夫开始了解掌握打面和一发状态的处理和把握,这也是洛代夫被称为法棍pro的原因。

食谱分享
 【面团材料】
  法包粉(王后伯爵T65)        300g
  水                           201g
  鲁邦种                       120g
  盐                            6.6g
  速发干酵母                    1.7g
  后水                          39g
 【混合谷物】(事先浸泡冷藏过夜后使用)
  亚麻籽                        60g
  水                            60g

【做法】
 1、水解:水加粉搅拌成团,看到不到干粉,室温水解1小时,水解后的面团已经产生一定的筋度了。
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 2、和面:加入酵母粉、盐、鲁邦,低速搅打至厚膜,连续少量加入后水。直至全部吸收,表面光滑,转高速至完全扩展状态(此时可加入面团总重的20%的混合谷物,事先用1:1的水浸泡),面温在24-25度为宜
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 3、一发:醒发箱撒水防粘,面团出缸,双手沾湿,将面团折叠、翻面一次以加强面筋,之后室温醒发,每30分钟翻面一次,共两次,入冰箱冷藏醒发一夜
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4、分割整形:案板和面团表面撒足够手粉,倒出面团进行分割,整理四边切口向下,移到发酵布上,
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5、二发:盖上发酵布室温醒发20分钟
6、烘烤:将面团翻面(原来的底部朝上)转移到入炉器上
烤箱上下火230度,将面团入炉,加蒸汽,烘烤20分钟,关火焖10分钟出炉
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END法棍pro【亚麻籽洛代夫】
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