加载中…
正文 字体大小:

柔风【法棍】(冷藏水解法)

(2018-08-21 08:07:38)
标签:

王后面粉

柔风欧包粉

罂粟籽法棍

日式法棍

分类: 欧包
柔风【法棍】(冷藏水解法)

柔风【法棍】(冷藏水解法)

柔风【法棍】(冷藏水解法)

    夏天面团发酵变得没那么困难,但是搅拌完成后面团的温度变得有点困难,尤其的硬欧,面团的温度要求比一般的面团尤其要低一些,通常在23-24度左右,而使用冷藏水解法对这类面团的面温控制,效果通常比较有效。
    方法:酵母外材料低速搅拌至看不到干粉,连搅拌桶和搅拌勾一起,盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏可以30分钟以上,这样通过面粉的自然水解可以产生一部分面筋,然后材料、搅拌桶、搅拌勾的温度也被降低,这样能有效降低和面时间,在开启正常空调温度26度左右,完成的面团完全能够达到要求,这个柔风法棍的配方还预留出一部分水,在面团出膜添加,这部分水可以事先冷藏,这样加入时也能地降低面团的温度。如果你一直被面温过高而困扰,那么试试我这一招吧。

食谱分享
 【面团材料】
  高粉 (王后柔风法包专用粉)                       300g
 麦芽精                                               1g
 水                                                 210g(分出部分约15-20g在                                                           出膜后放入
 低糖酵母                                           1.2g
 盐                                                   3g 
 【馅料】
  罂粟籽25g
 
【做法】
 1、罂粟籽平铺在油纸上,上面加盖一层油纸,折起四边,150度上下火烘烤5分钟,冷却备用
柔风【法棍】(冷藏水解法)

柔风【法棍】(冷藏水解法)

 2、麦芽精放入水中搅匀后,和酵母外面团材料低速拌至看不到干粉,连搅拌桶,搅拌勾一起放入冰箱冷藏水解30分钟,取出,加入酵母搅拌至粗膜状态,加入事先留出来的一部分水,继续搅拌至面团有较好的延展性,但薄膜边缘仍具有撕裂感
柔风【法棍】(冷藏水解法)

柔风【法棍】(冷藏水解法)

柔风【法棍】(冷藏水解法)

柔风【法棍】(冷藏水解法)

柔风【法棍】(冷藏水解法)

柔风【法棍】(冷藏水解法)

 3、室温发酵60分钟翻面折叠后入冰箱冷藏发酵一晚
柔风【法棍】(冷藏水解法)

 4、取出,光滑面向下分割成4份,收拢四边整形成长方形,放在发酵布上,室温松弛15-30分钟
柔风【法棍】(冷藏水解法)

柔风【法棍】(冷藏水解法)

 5、松弛完成的面团整形成短棍状,在发酵布上室温发酵60分钟(此时开始230度上下管和产蒸汽的烤盘一起预热烤箱至少60分钟),转移到烤盘上,
柔风【法棍】(冷藏水解法)

柔风【法棍】(冷藏水解法)

柔风【法棍】(冷藏水解法)

柔风【法棍】(冷藏水解法)

 6、割包
柔风【法棍】(冷藏水解法)

 7、连油纸一起滑入预热完成的烤箱,底部产气盘加入热水,蒸汽烘烤5分钟后,小心撤去底部蒸汽盘,继续烘烤25分钟左右完成
柔风【法棍】(冷藏水解法)分钟


 8、成品
柔风【法棍】(冷藏水解法)



END柔风【法棍】(冷藏水解法)
柔风【法棍】(冷藏水解法)

柔风【法棍】(冷藏水解法)

公众号同步更新

0

阅读 收藏 禁止转载 喜欢 打印举报
  

新浪BLOG意见反馈留言板 电话:4006900000 提示音后按1键(按当地市话标准计费) 欢迎批评指正

新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 会员注册 | 产品答疑

新浪公司 版权所有