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【香草的天空】分享夏天做面包的一些小技巧

(2018-07-11 11:12:21)
标签:

王后面粉

吴克己

香草天空吐司

杂谈

分类: 吐司
【香草的天空】分享夏天做面包的一些小技巧
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【香草的天空】分享夏天做面包的一些小技巧
   马上要进伏天了,做面包的面团温度控制变得非常重要,相比发酵会比较好控制。这篇博文把我用到的一些小方法和大家分享一下。做面包的方法多种多样,个人认为比较适合在高温天气使用的方法是中种法和冷藏静置法,这两种方法在最终面团温度的把握上非常有效,当然,中种的比例以70%以上更加有效,所以天气热可以选择这两种方式的面包配方来制作,成功率和成品质量都会高好多。和面的时候选用了冷藏静置的方法,一个是让材料充分降温、第二个让面团通过静置产生一定的筋度,提高和面的效率。
   【香草天空吐司】是配方来自台湾面包职人吴克己,略有改动,采用的制作方法是冷藏一发法,操作中需要注意的事项是,冷藏发酵完成后的面团温度在4到6度左右,通常面筋在16度以下的温度,蛋白质的脆性增加,所以一定不能急着操作,一定到等待面团回温到16度以上在进行排气揉圆擀卷等动作,像分割等不拉扯面筋的动作则不受影响。这个面团含油量稍高,应属布里欧修面团,满满的香草籽,让面包充满了天然的香气,整形的方法也比较好玩,我多做了一个水立方模,单做450g吐司模的将方子乘以三分之二就可以了,水立方就用三分之一。


食谱分享
 【面团材料】(可做450g吐司模、225g水立方模(正的品牌)各一个)
 高粉(王后硬红高筋)        324g
 速发干酵母                  2.7g
 盐                          6.5g
 蛋黄                       48.6g
 鲜奶                      113.4g
 黄油                       97.2g
 香草糖                       20g
 细砂糖                      12.4g

 【表面装饰】
  全蛋液  适量
做法
 1、除酵母黄油外材料放入厨师机搅拌桶低速搅拌至看不到干粉,连搅拌桶和搅拌勾一起放入冰箱冷藏室冷藏30分钟,取出,放入酵母后搅拌至扩展阶段,
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 2、加入冷藏黄油先低速后中高速至完全阶段,面温应在23度左右
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 3、室温基础发酵30分钟,翻面进行冷藏发酵
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 4、取出冷藏发酵完成的面团,室温进行回温(退冰),测量温度回到16度,分割成6个80g面团和一个215g面团

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 5、小面团先整形成橄榄形状,然后慢慢搓长,3个一组编成辫子,放入吐司模
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 6、大面团擀成长方形,卷成柱状,放入水立方模
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 7、室温二次发酵(28度),大模发到9分满刷全蛋液,小模发到8分不到一点盖上盖子
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 8、烤箱预热上火170度,下火200度,烤40分钟完成
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【Tips】
 把你能想到的降温方法都用上,只要注意操作的时候面团温度不低于16度就好,否则就会出现面筋受伤撕裂的情况发生。
 
END【香草的天空】分享夏天做面包的一些小技巧
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