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蓝带经典【歌剧院蛋糕】(Opera)

(2018-05-11 08:36:37)
标签:

巧克力蛋糕

咖啡蛋糕

歌剧院蛋糕

opera蛋糕

杂谈

分类: 蛋糕
蓝带经典【歌剧院蛋糕】(Opera)
蓝带经典【歌剧院蛋糕】(Opera)

蓝带经典【歌剧院蛋糕】(Opera)
蓝带经典【歌剧院蛋糕】(Opera)
蓝带经典【歌剧院蛋糕】(Opera)
蓝带经典【歌剧院蛋糕】(Opera)

   歌剧院蛋糕在刚开始学烘焙的时候就在蓝带的书中看到过,如果没有一定的基础直接看菜谱,会有想晕过去的感觉,哈哈,因为看上去好复杂。所以,也一直被吓得不敢动手。最近偶然又翻了蓝带的书,突然感觉好像可以试试了,哈哈,看样子底气是慢慢练成,所谓艺高才能胆大,哈哈。
   第一次做,各种问题和状况,而且从蓝带的方子要转到现有的模具,用量也是要慢慢摸索,做成了就已经很满意了,积累一下经验,感兴趣的可以借鉴一下。
   简单滴说,歌剧院蛋糕一般是由4层蛋糕和四层馅料组成,蛋糕需要做成薄片,刷上咖啡酒糖液,夹馅为咖啡奶油馅和巧克力甘纳许,最下一层的夹馅是巧克力甘纳许,倒数二层夹馅是黑巧克力甘纳许,倒数第三层,巧克力甘纳许,顶部是一层咖啡奶油馅和一层甘纳许淋面,知晓了它的结构,只要把各部分的原料做好了,就OK了。


食谱分享(适合正的金盘)
 【海绵杏仁蛋糕材料】
  杏仁粉            45g  
  糖粉              45g  
  低粉(王后软白)  12g  
  全蛋液           132g 
  蛋白              45g 
  糖(打发蛋白)    7.5g
  黄油(液化)      7.5g
 【黑巧克力甘纳许】(夹心加淋面)
  淡奶油75g
  黑巧克力75g
 【咖啡奶油霜】
  黄油             112.5g
  蛋白              37.5g
  水                25g
  糖                60g
  速溶咖啡粉         6g
  热水少许适量/适量(可选)
 【咖啡酒糖液】
  糖                 25g
  水                 45g
  速溶咖啡粉          3g
  咖啡酒              4g
 【巧克力酱】
  适量
做法
 1、先制作咖啡酒糖液,将速溶咖啡、糖、水搅匀煮开,放凉,倒入咖啡酒搅匀备用
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 2、制作海绵杏仁蛋糕,全蛋筛入杏仁粉、糖粉、低粉混合用打蛋器搅拌至颜色发白成为蛋黄糊
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蛋白加糖打发至干性发泡,去约三分之一的蛋白霜加入上述蛋黄糊当中,粗粗拌匀后,倒回到剩余的蛋白霜当中翻拌加切拌手法拌匀,黄油融化,取一小部分蛋糕液粗粗混合,倒入到蛋糕液中搅拌均匀
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烤盘垫油纸,将蛋糕液倒入,用刮刀抹平,烤箱预热200度烤10分钟,取出放烤架上,微凉后撕去烤纸,放凉备用
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 3、制作黑巧克力甘纳许,淡奶油煮至微沸,倒入黑巧克力当中静置片刻,用蛋抽搅匀备用
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 4、制作咖啡意式奶油霜,蛋白加糖打发至硬性发泡,小锅煮糖水至118度,慢慢加入打发好的蛋白霜当中,边倒边打直至蛋白霜发亮粘稠,放凉,分步加入软化的黄油搅打至完全融合,最后加入浓缩咖啡液调味,咖啡奶油霜就做好了
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 5、开始组装,蛋糕均分成四片,每片都涂上足够的咖啡酒糖液,直至蛋糕彻底浸润,放置表面略干
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 6、取一片,涂上咖啡奶油霜(三分之一的制作量)抹平,叠上第二片蛋糕片,涂抹做好的甘纳许(制作量的一半),盖上第三片蛋糕片,涂咖啡奶油霜(同样三分之一的量),盖上第四片蛋糕片,先抹一层咖啡奶油霜(剩下的三分之一),再淋巧克力甘纳许(流动性不够可以隔水加热一下),放入冰箱冷藏冻硬后,切去四边不平整部分,然后分切成4份,最后用巧克力酱装饰即可
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