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浓香酥脆【黑芝麻可颂】

(2018-03-19 08:30:00)
标签:

黑芝麻可颂

27层酥皮可颂

可颂制作技巧

杂谈

分类: 酥皮塔派
浓香酥脆【黑芝麻可颂】

浓香酥脆【黑芝麻可颂】

浓香酥脆【黑芝麻可颂】

    冬天成了我开酥的好时候,室温18度左右,用油脂含量99%的黄油开酥,面团松弛全程都用室温进行,开出来的效果都不错,所有的参数都在步骤当中,大家可以留意一下。面团的配方是我喜欢用的,来自于@王后烘焙,之前都是按照配方推荐的进行一次四折一次三折,起酥效果已经相当不错了,这次试试我以前常用的三次三折的方法来制作,层次相当满意,手工开酥能到这样,我自己已经比较满意了,至少相对之前的作品有很大的进步了。做芝麻可颂,芝麻不放在面团里,原因是芝麻容易在擀折中将面皮戳破导致漏油。好玩的是,做这款可颂,黑芝麻将明显的让你看到油脂是怎么在面团中分布的,而且擀折的手法越好,芝麻分布的也就越均匀,也是可以检验开酥质量的好办法

食谱分享(室温19度)
 【面团材料】
  T45面粉(王后)     150g
  T65面粉(王后)     150g
  盐                    6g
  糖粉                 30g
  酵母                4.5g
  蜂蜜                 12g
  水                  138g
 【裹入油】
 黄油(99%油脂含量)  150g 
 【馅料】
 黑芝麻  适量
【做法】
 1、面团材料搅拌至较光滑(更多细节可以看这里面团温度不超过26度
浓香酥脆【黑芝麻可颂】

2、将面团擀成比片油大一些,撒上黑芝麻,略压紧,包起

浓香酥脆【黑芝麻可颂】

浓香酥脆【黑芝麻可颂】

 3、马上进行第一次擀折(三折),室温松弛30分钟
 4、进行第二次擀折(三折)
浓香酥脆【黑芝麻可颂】

浓香酥脆【黑芝麻可颂】

浓香酥脆【黑芝麻可颂】

浓香酥脆【黑芝麻可颂】

 5、进行第三次擀折(三折),包保鲜膜进行30分钟室温松弛
 6、擀成4mm的薄片(分割成底边10cm,高度22cm)整形
 7、28度进行最后发酵,发酵完成的面团饱满轻盈
浓香酥脆【黑芝麻可颂】


 8、表面刷蛋液
浓香酥脆【黑芝麻可颂】

浓香酥脆【黑芝麻可颂】

9、200度,热风循环模式25分钟至上色,完成
浓香酥脆【黑芝麻可颂】

浓香酥脆【黑芝麻可颂】



【Tips】
 1、松弛时间根据室温情况和面团状态而定
 2、发酵温度易低不宜高,通常发到位需要时将较长,需要耐性,发酵好的状态我录了小视频,可以移步到我的新浪微博观看(@jade玉蝴蝶)


END浓香酥脆【黑芝麻可颂】
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