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法棍的殖民记忆【越南法棍】Vietnamese Baguette(冷藏一发法)

(2017-06-02 08:30:00)
标签:

家庭烤箱做法棍

烘焙石板

越南法棍

米面包

大米面包

分类: 欧包
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法棍的殖民记忆【越南法棍】Vietnamese <wbr>Baguette(冷藏一发法)
    喜欢做面包,特别是被各种面包的割口所吸引,法棍尤甚。这次焙友群里提到个越南法棍,马上尝试。越南曾是法国的殖民地,法棍就是这样被带入越南,然后被本土化,里面加入了粘米粉,口感上和制作上和法棍略有不同。由于粘米粉的重要成分的大米(也有说是江米),就拿大米饭做了下试验。加了米饭的面包多了些Q弹和大米的香气,好像也更适合中国人的米饭胃。
    法棍的制作步续中,第一次发酵总是要占据不少时间,也是成败的关键,如果想平时下班来做,不到半夜是完成不了的。单靠周末来练,次数太少,练手不够,很难提高。
    这次下决心试试用冷藏的方法进行一发,这样把操作分成两段进行,这样不但能经常玩还能按时休息。基本的做法就是提前一天将面团制作完成放入冰箱冷藏一发,然后第二天晚饭后开始后续操作,基本上10点前就能收工,非常实用,分享。

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【食谱分享】
 【面团材料】
  法国面粉(王后昭和CDC粉或者T65)250g/大米饭50g/水(1)135g /麦芽精0.7g/水(2)10g/酵母1g/盐5g

 【表面装饰】
  T65粉适量(可选)
 【烤箱设置】
  底层烤盘加烘焙石、中层烘焙石板、上下管最高温230度上下管模式
【做法】
 1、米饭和水(1)放入料理机,将米饭粒打细打散
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 2、麦芽精和水(2)搅匀
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 3、所有材料放入厨师机搅拌桶,低速搅拌至大致成团,中高速搅拌,观察面团状态至有膜但边缘尙不光滑的状态
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 4、取出面团团圆后,取一大号的保鲜袋,内部涂薄薄一层油防粘,将面团放入,排出袋内空气,扎紧袋口放入冰箱冷藏(晚上十点左右完成)
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 5、第二天晚上7点左右打开袋口,将面团光滑面向下倒扣在撒了手粉的桌面上
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法棍的殖民记忆【越南法棍】Vietnamese <wbr>Baguette(冷藏一发法)
 
 6、摊开分割成两份,整形成如图形状,盖保鲜膜室温松弛30分钟
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 7、整形成25cm左右棍状,移至发酵布上室温发酵1小时(发酵开始时开始预热烤箱230度上下火)
法棍的殖民记忆【越南法棍】Vietnamese <wbr>Baguette(冷藏一发法)

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 8、转移板将面团移至入炉器上,筛粉,割包
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 9、入炉器将面团滑入烤箱内的石板上,底部注入热水产蒸汽约5分钟后撤出底层烤盘 
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 10、烘烤约20分钟至表面上色满意完成。
 
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