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烘焙新手秘笈9:如何掌握烘焙温度和时间【香橙燕麦小球】

(2015-06-26 08:00:00)
标签:

美食

烘焙

白脱小球

香橙小球

燕麦面包

杂谈

分类: 软欧与甜面包

 烘焙新手秘笈9:如何掌握烘焙温度和时间【香橙燕麦小球】

烘焙新手秘笈9:如何掌握烘焙温度和时间【香橙燕麦小球】

 

烘焙新手秘笈9:如何掌握烘焙温度和时间【香橙燕麦小球】

这个小球面包看似简单

但是为了表面能顺利地蘸上燕麦

也费了点小周折

第一次做还是习惯性思维

二发后表面刷上水然后撒燕麦

结果完全失败烘焙新手秘笈9:如何掌握烘焙温度和时间【香橙燕麦小球】

为嘛?

因为烘烤过程中面团膨胀

撒上去的燕麦没有粘牢

大部分都掉了下来烘焙新手秘笈9:如何掌握烘焙温度和时间【香橙燕麦小球】

所以烘焙中看似小小的问题

也要动脑筋烘焙新手秘笈9:如何掌握烘焙温度和时间【香橙燕麦小球】

这次换在一发后面团刷水然后倒扣面团在燕麦上

然后二发然后烘烤

燕麦都乖乖滴留在面包上了

看上去可爱吧烘焙新手秘笈9:如何掌握烘焙温度和时间【香橙燕麦小球】

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

在开始做面包之前来回答一个焙友的问题

烘焙的时间和温度要如何把控?

这位焙友提出要我列个excel表

把不同种类的面包、蛋糕的烘焙温度和时间都列出来

我有点被考懵了烘焙新手秘笈9:如何掌握烘焙温度和时间【香橙燕麦小球】

其实厨房里的事

实践经验比纯理论更靠谱烘焙新手秘笈9:如何掌握烘焙温度和时间【香橙燕麦小球】

我的经验非常简单

第一步

先了解自家烤箱的脾气

尤其是机械调温的烤箱

先校准温度(校准方法可以看这里

这一步不做

有EXCEl表也没有用烘焙新手秘笈9:如何掌握烘焙温度和时间【香橙燕麦小球】

第二步

了解你所需要烤制的作品通常用的温度

比如烤饼干一般常见的温度是170-180度

烤戚风是150度-170度

烤花式面包开盖吐司一般180-210

欧式面包披萨一般210-220度

那么为什么有一个范围而不能固定下来呢

这个有几方面的原因

一个是烤制作品的“身材”

以饼干为例越薄越小的温度需要高一些

越大约厚的温度就需要低一些时间要长一些

另一方面看模具

比如硅胶模具比金属模具需要略高的温度和烘烤时间

这些温度的选择

通过看烘焙专业书或者达人的交流经验就能够掌握

知道了某一个作品的基本烘烤温度后

离成功只有一步了

这个是厨房必备的诀窍

所有食物熟了之后有个共同的特点就是浓郁的食物香味

小时候妈妈在厨房忙碌的时候

是不是经常开始闻到各种香味之后

开饭的时间就到了烘焙新手秘笈9:如何掌握烘焙温度和时间【香橙燕麦小球】

所以看你的作品有没有好如果没有闻到香味肯定是没有烤熟

还有一个就是上色

食物烤熟了之后下一步就是要被焦化

所以观察食物表面上色也是判断重要标志

靠着你的鼻子和眼睛就能完全掌握好烘焙的分寸啦

所以

秘诀就是

1、第一次做看食谱确定大致温度和时间

2、烘烤当中关注香味和上色情况,香味浓郁开始上色可以随时关闭烤箱

当然最好的检验方法就是品尝啦烘焙新手秘笈9:如何掌握烘焙温度和时间【香橙燕麦小球】

如果外部非常焦黄而内部不熟

说明温度过高应该降低烘烤温度延长烘烤时间

不同的烘烤品种也会有一些小窍门

比如蛋糕用牙签检查蛋糕内部是否干燥、用手轻轻拍打蛋糕顶部发出沙沙声等等

也是非常实用的技巧

这些经验可以通过实践慢慢体会积累

都是非常棒的烘焙新手秘笈9:如何掌握烘焙温度和时间【香橙燕麦小球】

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

【可做一烤盘9个】

原料:

高粉270g/低粉30g/酸奶95g/鸡蛋1个/糖25g/酵母4g/盐5g/黄油40g

糖渍橙皮屑15g

装饰:

燕麦片适量

做法:

除黄油和盐、橙皮屑外其他材料放入面包桶

面包机和面30分钟

检查面团状态(检查方法看这里

加入黄油和盐继续和面20分钟

期间10分钟左右加入糖渍橙皮屑(做法看下图)

 

烘焙新手秘笈9:如何掌握烘焙温度和时间【香橙燕麦小球】

检查面团状态

进行一发到两倍大左右

(检查发酵状态方法看这里

取出面团按重分为9份

滚圆

表面刷清水后表面粘取燕麦片后

码入烤盘

温暖湿润处二次发酵至约2倍大

烤箱预热180度中层烘烤30分钟

至烤箱飘出浓郁的麦香味,面包表面上色满意即告完成

 

烘焙新手秘笈9:如何掌握烘焙温度和时间【香橙燕麦小球】
烘焙新手秘笈9:如何掌握烘焙温度和时间【香橙燕麦小球】

烘焙新手秘笈9:如何掌握烘焙温度和时间【香橙燕麦小球】


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烘焙快乐!

 

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