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Yini细讲手作酵母土司的做法

(2019-08-11 11:19:32)
标签:

yini

美食

天然酵母

土司

中种

Yini细讲手作酵母土司的做法
     这次讲讲我的土司的做法。土司是比较看出一个面包的技术尤其是考验手工天然酵母的面包,做到又松软又不会发酸是要看酵母的力量,好的手工酵母才能做出土司。如果你注意一下可以发现很多写着100%天然酵母的面包店是不卖土司类面包的,可想而知手工天然酵母做土司是很难的。想学手工天然酵母的小伙伴们还是多看看我的天然酵母制作然后慢慢一起试着做吧!

     首先要把生种做好,看到下边这个图了没,要发酵到出来一个个空洞像海绵的感觉才叫真正的成功。

Yini细讲手作酵母土司的做法
     然后才是用生种把面包的中种做到位。下边的图看到没,还是一个个空洞的赶脚!这是步骤一。

Yini细讲手作酵母土司的做法


     传统中种是指用生中加上所有面团的大约60%的材料进行发酵,然后用这个面团去发酵剩下的材料。

    但是发酵是一个自然学加科学的文化,很多道理不能像科学意义严谨,用某种公式或是定义来说明。大多数发酵来源生活经验。

     我做手工酵母面包快10年,用了很多人家说的方法,但是最终成功的还是自己摸出来的一条路。所以,我教大家做酵母,做酵母面包时都会让大家参考我的经验,而不是强调自己的是完全正确。

     但是有一点我一定要自信,就是我的手工酵母可以做任何从硬到软的面包,甚至可以做像蛋糕类面食。这就要靠酵母的强弱来决定。

     酵母是什么大家上网去查正确的定义,但是要补充的是酵母的发酵过程中,酵母菌繁殖的同时会产生麹菌,然后才产出酒精和二氧化碳。这个太重要了,二氧化碳就是碳酸,碳酸是什么,就是那种膨胀的气体,也就是这个气体帮助了我们发酵面食做面包。好了,明白了这点,就可以知道,有些人发酵了半天面团就是做不出蓬松的面包。说在明白点儿就是因为你发酵的面团没有足够的二氧化碳。行了,别讲出圈,搞得像化学实验似的。。。
     回到吃来。

     好的手工酵母在室温20度左右也可以用2-3小时以内发酵好。一发后的面团马上排气休息后整形放入模具进行二发。这个和普通做面包一样。但是手工酵母的面包禁不起超时间的考验,长时间的发酵会变得很酸。所以手工酵母的面包一年四季的味道都是不一样的。
     用中种真可以让土司辣么软么,看看我用爱疯照的这张烤好后第二天早上的照片就知道了,可以让面包这么随心所欲的卷上这个角度,懂行的一看就明白了哈。

Yini细讲手作酵母土司的做法

 

Yini细讲手作酵母土司的做法
    PS,最上边的土司,我一共用了40g天然酵母、400高筋粉、20g糖和250g牛奶、10g黄油。对了还有几g的盐。手工酵母真的可以不加黄油,但是讲真,加了黄油的比较好吃。这么简单的材料做最健康的面包,只有在自家才能得到实现!

 

       做面包的准备工具↓


Yini细讲手作酵母土司的做法
  话说我现在基本都不用手揉面,所以揉面机也是很重要的。但是揉面机我就不上照片了,就等谁给我出广告费呢。


       手工酵母土司的制作步骤: 

       1. 头天晚上做中种。如果是2斤面包的模具的土司,就用40g生种、80g高筋粉、80g水混合。

       再插几句说高筋粉,高筋粉的种类非常的多,做不同的面包需要的高筋粉是有区别的。建议新手从最普通的高筋粉开始练习。有关日本本土产的高筋粉,因为麦香高,很受人喜欢。但是由于小麦种类不同,面粉的蛋白质比一般美国加拿大进口的要低,筋度也低些,吸水性弱,不适合新手练习。中国国内的情况不了解,了解高筋粉的蛋白质含量和灰分的含量比较靠谱。蛋白质要超过12%,灰分要越低越容易发酵。

Yini细讲手作酵母土司的做法

发酵前的样子。

Yini细讲手作酵母土司的做法

发酵后的样子。


 

       2.如上图,第二天早上发酵好了后。加入剩下的材料:400g高筋粉、20g糖‘10g无盐黄油、3g盐、250g牛奶(或冷水)水分要调节的放,不可以一下子都倒进去。因为有些牌子的面粉不吃水。这是做面食的一个铁则。加水时可以用手沾着水一点点揉入面团。总之不可以哗哗的一下子倒很多进去。

       3.不管是机器还是手揉,都要揉到面团光滑。不需要追求出个透明的膜,揉面团主要是为了伸展面筋,并在揉面时加入摩擦后产生的一定温度,让面团顺利发酵。所以不可以揉过了。再罗嗦一句:面团光滑不黏手柔软了就好了。要注意的是面团越揉会自然的越柔软,所以新手一开始加入水总容易觉得有点儿硬会不自禁的多加,这就糟糕了,会越揉越软越粘手……然后到崩溃。。。建议开始觉得在有点儿硬的情况下先慢慢揉着再调节水分。

 Yini细讲手作酵母土司的做法

       4.揉好了后,盖上盖子或是湿布保湿。发酵到膨胀到原来的2 倍左右。可以用手指按一下,如果不反弹就说明发酵成功了。

Yini细讲手作酵母土司的做法

 Yini细讲手作酵母土司的做法

        5.取出面团排气。分成三等分。揉圆盖湿布休息15分钟。  

Yini细讲手作酵母土司的做法
 

      6.把每一个面团再擀平,对折起来卷上后放入土司模具。

Yini细讲手作酵母土司的做法

Yini细讲手作酵母土司的做法

Yini细讲手作酵母土司的做法

Yini细讲手作酵母土司的做法

 

      这里要讲一下,土司模具要涂上油以便容易让面包脱模。或是垫上纸。 

 

 

Yini细讲手作酵母土司的做法

      7.成型的面包也要盖上湿布保湿。干燥会影响面团发酵。 

 

      8.等面团膨胀到模具的8分满就可以烘培了。我烤土司不预热烤箱。170度直接烘培35分钟。大家可以参考,按自己的烤箱的特点来调节温度和时间。 (只限于土司,其他面包还要按照面包种类预热,比如,小餐包一般是预热180分钟,烤15分钟左右)Yini细讲手作酵母土司的做法

     9.烤好后马上脱模放到冷却网上冷却后放入塑料袋中保存。 Yini细讲手作酵母土司的做法

 

      然后,做好的土司吃不完千万不要放冰箱冷藏,可以一片片包好放到冻箱直接冷冻,吃的时候用烤箱略微烘烤一下会像刚出炉一样新鲜好吃!!

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