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换个手法烤戚风——香草戚风蛋糕(实心圆模)

(2014-06-05 12:52:14)
标签:

戚风

蛋糕

香草

杂谈

分类: 蛋糕

 换个手法烤戚风——香草戚风蛋糕(实心圆模)

   戚风蛋糕的材料很简单,只有鸡蛋、色拉油、低筋面粉、糖和牛奶五种主料,但要做出组织均匀、轻盈柔润、清香宜人的戚风蛋糕,过程和手法非常关键。作为烘焙爱好者,以往烤戚风蛋糕我都是按照网络流传的常规手法,出品也得到全家认可。最近,一次偶然的机会去参加某西点店举办的戚风蛋糕演示课程,师傅强调他使用的是商业制作手法,引起我的好奇,在观摩了他戚风蛋糕面糊制作过程和手法后,颠覆了以往我对戚风蛋糕的理解。回家立刻按照师傅的流程尝试烤了一个六寸戚风蛋糕,组织异常均匀,极为柔润,赶紧记录下来,备忘。

成品,因为使用的的鸡蛋个头偏大,导致蛋糊量偏多,烤出了个帽子,汗。

换个手法烤戚风——香草戚风蛋糕(实心圆模)


底部换个手法烤戚风——香草戚风蛋糕(实心圆模)

 

切块,细腻的组织呼之欲出
换个手法烤戚风——香草戚风蛋糕(实心圆模)

在均匀的组织里看得见香草仔,清香的蛋糕,着实勾引人呢
换个手法烤戚风——香草戚风蛋糕(实心圆模)


换个手法烤戚风——香草戚风蛋糕(实心圆模)

    借着描述制作过程,顺便说说新手法与之前面糊制作手法上有什么不同:
香草戚风蛋糕(三能6寸圆模一个)
配料:
鸡蛋3个(我用的是60克左右的大号鸡蛋,后来证明这个量对6寸模来说太多了,以至成品顶着个帽子就出来了!其实只要50多克的中等鸡蛋就可以了),牛奶35克,橄榄油30克,低筋面粉30克,玉米淀粉20克,泡打粉1小勺5ML(我没加),自制香草白糖40克(
做法戳这里),盐一点点,白醋几滴(师傅加的是塔塔粉,我没用)
烤焙:上下火,中下层,150度,60分钟。
步骤
1、蛋黄糊制作:先将色拉油和牛奶搅拌至乳化(以前是蛋黄加糖和色拉油先搅拌),
2、迅速筛入低筋面粉和玉米淀粉的混合物,搅拌至多数粉湿润(以前要求搅拌均匀再加下一个配料),
3、无需搅拌均匀,加入蛋黄,搅拌均匀至顺滑(事实证明,无需等粉类搅拌均匀就加入蛋黄反而不易结块,搅拌更容易);

4、搅拌完成的蛋黄糊呈现较好的流动性,提起打蛋器,滴落的蛋糊纹路在3-4秒间消失;此时可以预热烤箱;
5、蛋白霜制作:在蛋白里直接加入盐、白醋和全部白糖(以前是先打散蛋白再分三次加入白糖,但可能因为这个是6寸小份量,所以不用分次加入),用电动打蛋器先低速再高速打至7分发,再转低速浓缩至中性偏硬的8分发(以往蛋白霜要求打到短小尖角的硬性发泡),提起打蛋头,蛋白霜至少有三厘米长的小弯钩(演示的师傅打发的程度更软,足足有5厘米长的软钩,这个程度一般我用来做轻乳酪蛋糕额!当时就很担心师傅演砸了,该不会一搅拌就消泡吧!后来想想,也许师傅配方里有泡打粉不担心消泡吧,不过,我没加泡打粉仅靠蛋白支撑力,所以打得比他程度稍硬些)
6、将三分之一蛋白霜加入蛋黄糊中,用橡皮刮刀翻拌均匀(因为蛋白打发得偏软,蛋白霜非常轻盈顺滑,与蛋黄糊的翻拌极为容易,完全没有过去翻拌中出现的结块和产生泡沫的情况),
   翻拌均匀后,分两次加入剩下的蛋白霜,因为蛋白霜是中性偏硬发,所以翻拌很快很容易,可以想象一下轻乳酪蛋糕制作中蛋白与乳酪蛋黄糊翻拌的感觉;
7、将拌好的蛋糕糊从高处倒入模具,震几下去掉小汽泡,送入预热好的烤箱,烤制过程中,因为蛋白打发的不太硬,所以戚风蛋糕烤制中没有开裂;

8、这个是出炉前15分钟的高度,蛋糊量确实太多了,直接烤出个帽子啊!
9、出炉后在台面上摔两下模,据说可以震掉多余的水汽,然后立刻倒扣,待彻底冷却后脱模,用锯齿刀切块。

 换个手法烤戚风——香草戚风蛋糕(实心圆模)

徒手脱模,非常干净完整
换个手法烤戚风——香草戚风蛋糕(实心圆模)

 

换个手法烤戚风——香草戚风蛋糕(实心圆模)

换个手法烤戚风——香草戚风蛋糕(实心圆模)

 

小结一下:

相对我自己烤戚风的老办法,新手法最主要变化是:

1、蛋黄糊制作顺序不同,蛋黄最后加,即色拉油和牛奶搅拌乳化—加粉类粗略混合—加蛋黄搅拌至顺滑。

      强调植物油与牛奶乳化均匀后立刻加入粉类,防止静置后油水分离。

     这样的处理,粉类不易结团,无需电动打蛋器搅打,蛋黄糊非常细腻。

2、蛋白打发程度不同,蛋白要求打到软钩,最多八分发,因为蛋白不太硬,所以与蛋黄糊的混合很容易、也很快,这样可以有效防止搅拌时间长导致的消泡,也可以减少蛋糕开裂的情况。不过,我认为对于新手,最好还是先按常规打到硬发保险些,手法熟了再打8分发。

 

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