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巧克力馬卡龍。chocolate Macaron ( 巧克力芒果夾餡)

(2017-09-10 20:48:04)
分类: 烘焙甜點
巧克力馬卡龍。chocolate <wbr>Macaron <wbr>( <wbr>巧克力芒果夾餡)



“For you see, each day I love you more
Today more than yesterday and less than tomorrow.”

― Rosemonde Gérard





巧克力馬卡龍。chocolate Macaron ( 巧克力芒果夾餡)
份量 :夾餡後約做16個





材料:
一.巧克力杏仁蛋白餅

A.蛋白35g(約1個蛋白),細砂糖35g,
B.杏仁粉(Almond powder)45g,糖粉45g,無糖可可粉5g,


二.夾餡

材料:
牛奶巧克力60g
動物性鮮奶油40g
芒果果醬30g(裝入塑膠袋中備用) 

步驟:
1.牛奶巧克力磚切碎
2.動物性鮮奶油加熱至沸騰
3.倒入巧克力碎中攪拌均勻,冷卻備用

巧克力馬卡龍。chocolate <wbr>Macaron <wbr>( <wbr>巧克力芒果夾餡)

 
事前準備工作:
1.使用室溫雞蛋,將蛋白小心與蛋黃分開
2.準備一張白紙,在紙上畫出3公分大小(10元硬幣)間隔整齊的圓形
    圖案放在不沾烤布底下當做擠花依據,(烤盤務必鋪上不沾烤布)
3.無糖可可粉過篩,糖粉若有結塊請過篩
4.杏仁粉由冰箱取出,將結粒部位壓散
5.糖粉與無糖可可粉加入杏仁粉中混合均勻

巧克力馬卡龍。chocolate <wbr>Macaron <wbr>( <wbr>巧克力芒果夾餡)

步驟:

1.蛋白用打蛋器中速先打出泡沫,然後加入1/2份量細砂糖中速攪打
2.泡沫開始變細緻時就將剩下的細砂糖加入,速度可以調整為高速.將蛋白
    打到拿起打蛋器尾巴呈現挺立的狀態即可(整個打發流程至少8-10分鐘)

巧克力馬卡龍。chocolate <wbr>Macaron <wbr>( <wbr>巧克力芒果夾餡)

3.混合均勻的杏仁巧克力糖粉分成2次加入與蛋白霜混合均勻
4.用橡皮刮刀與盆底摩擦的方式攪拌,使得蛋白麵糊光滑發亮
    (此步驟很重要,將蛋白霜中的大氣泡壓出,烘烤的時候
    表面才不會裂開)
5.攪拌好的蛋白麵糊會呈現緩慢流動而且滴落下來會有明顯摺疊痕跡
    (到此程度就代表攪拌結束,也不可以攪拌過久)

巧克力馬卡龍。chocolate <wbr>Macaron <wbr>( <wbr>巧克力芒果夾餡)

6.將麵糊裝入擠花袋中,使用0.5cm的圓形擠花嘴
7.將畫好圓圈的紙墊在不沾烤布下方,擠的時候由中心固定慢慢擠出
    整齊的圓形麵糊(擠好後小心將底部的紙抽離)
8.用牙籤將麵糊表面的大氣泡小心戳破
9.擠好的生麵糊在室溫稍微放置15-20分鐘讓麵糊自然攤圓
10.進烤箱前在麵糊上方篩上少許無糖純可可粉(份量外)
11.烤箱預熱到200度c,將烤盤放入後馬上關火,爐門夾2個厚手套悶6分鐘
12.悶好時間到直接將爐門關上,烤箱打開溫度調整為140度c
13.看到杏仁餅開始膨脹並出現裙邊,馬上將溫度調整為120度c烘烤12分鐘
14.最後將溫度關掉,用餘溫悶6-10分鐘出爐
15.讓烤好的杏仁圓餅在烤盤中放涼

巧克力馬卡龍。chocolate <wbr>Macaron <wbr>( <wbr>巧克力芒果夾餡)

16.將巧克力醬裝入小擠花袋中,前方尖角處剪一個小孔
17.將已經放涼的杏仁圓餅大小適合的搭配在一起
18.巧克力餡適量的擠入
19.中間擠入芒果醬
20.夾起即可

巧克力馬卡龍。chocolate <wbr>Macaron <wbr>( <wbr>巧克力芒果夾餡)


補充:
1.烘烤時間溫度請依照自家烤箱調整
2.芒果果醬也可以用其他口味果醬如橘子柳橙代替
3.成品可以密封冷凍保存3個月,密封冷藏1個月
4.杏仁粉(Almond powder,almond meal,almond flour ),
   此處使用的杏仁粉不是中式沖泡飲品的南北杏做的杏仁粉

   ,並不會有任何特殊的味道.而且台灣一般超市不會販賣,必
   須到烘焙材料行才買的到.










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