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芒果夏洛特

(2017-05-17 09:37:09)
分类: 烘焙甜點
芒果夏洛特


芒果上市
的季節,用甜美的芒果夏洛特為夏季揭開序曲!


芒果夏洛特

份量 : 6吋1個



材料:
A.圍邊手指餅乾
雞蛋2顆
細砂糖50g(分成40g+10g)
低筋麵粉50g
杏仁粒1大匙
純糖粉適量

B.香草芭芭露
香草莢1/3支
牛奶200g
蛋黃2個
細砂糖40g
吉利丁片6g
動物性鮮奶油100g(打發至挺立)
橙酒1大匙
芒果丁100g

C.芒果乳酪慕斯
吉利丁片4g
芒果泥100g
細砂糖35g
馬斯卡朋乳酪100g
動物性鮮奶油100g(打發至挺立)

D.表面裝飾 :
芒果300g



一.製作圍邊手指餅乾

步驟:
1.雞蛋將蛋黃蛋白分開(蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂)
2.低筋麵粉用濾網過篩
3.烤箱打開預熱至170度

芒果夏洛特

4.將蛋黃+細砂糖先用打蛋器攪拌均勻
5..蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入檸檬汁及細砂糖(分2次加入)
   打成尾端挺立的蛋白霜(乾性發泡)
6.蛋黃加入10g細砂糖攪拌均勻
7.加入蛋白霜中以切拌方式混合均勻

芒果夏洛特

8.再將低筋麵粉分2次加入以切拌方式混合均勻
9.混合完成的麵糊裝入擠花袋中,使用1cm圓形擠花嘴
10.在白報紙上整齊擠上寬約6公分緊密排列的麵糊
    (長度約6吋慕斯模圓周),另外再擠一個直徑約12公分圓形
11.在麵糊表面均勻灑上杏仁粒
12.最後在麵糊表面用濾網篩上一層糖粉
13.放入已經預熱到170度C的烤箱中烘烤10-12分鐘
14.出爐後移出烤盤放涼備用

芒果夏洛特

二.製作香草芭芭露

步驟:
1.慕斯模底部包覆一層保鮮膜
2.吉利丁片泡冰水5-6分鐘軟化(泡的時候不要重疊放置且完全壓入水裡)
3.香草莢橫破將香草籽括下
4.放入牛奶中煮沸離火

芒果夏洛特

5.蛋黃加細砂糖攪拌均勻
6.熱牛奶以線狀倒入,一邊倒入一邊攪拌均勻
7.隔水加溫一邊加溫一邊快速攪拌
8. 加溫至約75-80度c,將蛋奶醬攪打成濃稠蓬鬆的泡沫狀
 ,用手劃過湯匙不會合起來的程度即可

芒果夏洛特

10.泡軟的吉利丁片撈起,將多餘的水擠乾
11.放入熱的蛋奶醬中混合均勻至融化
12.底部墊冰塊降溫冷卻
13.將打發的動物性鮮奶油及橙酒加入混合均勻

芒果夏洛特

14.芒果丁加入混合均勻
15.倒入慕斯模中一半
16.放冰箱冷藏備用
芒果夏洛特

三.製作芒果乳酪幕斯

步驟:

1.吉利丁片泡冰水5-6分鐘軟化(泡的時候不要重疊放置且完全壓入水裡)
2.細砂糖加入芒果泥中混合均勻煮沸離火
3.泡軟的吉利丁片撈起,將多餘的水擠乾
4.放入熱的芒果泥中混合均勻至融化,冷卻備用

芒果夏洛特

5.馬斯卡朋乳酪攪拌成乳霜狀
6.加入冷卻的芒果泥攪拌均勻
7.將打發的動物性鮮奶油加入混合均勻
8.底部墊冰塊攪拌至濃稠
9.冷藏的慕斯取出,中央鋪上圓型手指蛋糕片

芒果夏洛特

10.將芒果乳酪慕斯餡倒入至滿模
11.放至冰箱冷藏一夜完全凝固

芒果夏洛特

12.冰硬的幕斯從冰箱取出,扁平小刀延著慕斯邊緣劃
     一圈即可脫模
13.將手指圍邊蛋糕包覆在邊緣,用緞帶綁住
14.芒果切片,放射狀排放在表面
15.刷上一層果膠即完成
16.成品請放冰箱冷藏保存

芒果夏洛特

補充:
1.芒果也可以用罐頭水蜜桃代替



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