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对比｜旧派和新派巴罗洛有什么不同？
(2017-03-24 09:57:58)
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杂谈 |
喜欢意大利“王者之酒”巴罗洛（Barolo）的人，一定听说过旧派巴罗洛和新派巴罗洛。巴罗洛的新旧派之分，曾经争议了几十年，也对整个巴罗洛地区的品质和葡萄酒风格产生了深远的影响。那么，旧派和新派巴罗洛，到底有什么不同呢？
1、缘起：窘迫的传统 VS 强势的变革
作为二战战败国，战后的意大利非常贫穷。意大利皮埃蒙特（Piemonte）的朗格地区（Langhe），酒农生存艰难，酿酒条件也非常简陋，那时候的酒农酿酒，大多是自饮或作为副业。他们要忙于其他事情，没空，所以才会任由葡萄汁进行马拉松式的长时间浸皮、发酵和木桶陈酿。酒窖里，酒农们用的是传了好几代的破旧大橡木桶。这就是传统旧派巴罗洛。
大橡木桶
到了 20 世纪 60 年代末 70 年代初，一群 20
出头的年轻人开始质疑现状，他们希望改变命运。他们模仿法国的酿酒技术，缩短浸皮、发酵时间，使用 225 升的法国小橡木桶，而不是传统的
500 升或 1,500 升大橡木桶。他们酿出的酒跟加州赤霞珠（Cabernet
Sauvignon）风格相似，在美国大获成功并迅速风靡起来，当然也为朗格地区带来了金钱。这些完全有别于传统做法的酿酒方式，被称为新派。
法国小橡木桶
2、趋势：旧派柳暗花明 VS 新派逐渐式微
在 20 世纪 70 年代到 90
年代，新派巴罗洛一路高歌猛进，节节取胜。酒评家更加青睐这些酒质更浓郁、果味更集中并带有烤橡木、香草、巧克力风味的新派巴罗洛，给的评分都比较高。自然，新派巴罗洛的销量猛增，名气也大增。
那时，酒评家们认为找不到什么果味、单宁强劲、需要瓶陈十几年才能柔软成熟的旧派巴罗洛不太友好，往往给的评分都比较低。后来时代变化的转折终于到来，消费者开始探寻那些与众不同的风格，旧派巴罗洛逐而成为很多葡萄酒爱好者的心头爱。比如，《葡萄酒观察家》（Wine
Spectator）1994 年的 10 月刊只给了旧派代表马卡雷若（Bartolo Mascarello）1989
年份的巴罗洛 76 分，但现在这款酒已是千金难求的绝世佳酿。进入 21 世纪后，旧派巴罗洛往往比新派巴罗洛更受欢迎。
3、葡萄：旧派跨区混酿 VS 新派单一园
传统的巴罗洛倾向于使用跨村庄、跨地块的内比奥罗葡萄（Nebbiolo）。这种跨区混酿的理论是不同地块、不同村庄的葡萄可以为酒带来不同的特点（如拉莫拉村
La Morra 的芬芳、塞拉伦戛村Serralunga的结构感等），也可以掩盖某些年份里的不佳表现。
而新派巴罗洛的代表人物，则热衷于效仿法国勃艮第（Bourgogne）的特级园概念，推出单一园装瓶的巴罗洛。单一园可以集中表现某个地块的特点和优越性。当然，为了酿出酒质更浓缩、更加平易近人的葡萄酒，他们会对葡萄园进行疏果，让葡萄树将精力分摊给更少的果串，以结出品质更好、糖分更高的葡萄。
疏果
4、发酵：旧派 2 月 VS 新派 2 周
以前葡萄汁的发酵是在寒冷的秋季进行的，发酵的进程并不怎么快。而在温控发酵技术发明之后，旧派也会选择用带有温控设备的发酵罐进行较低温度的发酵，发酵和浸皮的时间往往要持续差不多
2 个月的时间。长时间的发酵和浸皮能催渠道更多的风味物质和单宁，能增加葡萄酒的风味复杂性和陈年潜力。
而新派，选择在螺旋式发酵罐里进行快速发酵，也增加了淋皮等工艺，其发酵时间缩短到大约是 2
周。这样萃取到的单宁不会过重，所以新派巴罗洛一般瓶陈几年就可饮用，也更加平易近人。
淋皮
5、陈酿：旧派大橡木桶 VS 新派小橡木桶
内比奥罗葡萄天生高酸高单宁，加上旧派长时间的发酵和浸皮，酒中的单宁只会更重。所以旧派巴罗洛需要在橡木桶中陈酿数年的时间，有些名庄甚至用橡木桶陈酿了
10
年。长时间的木桶陈酿，可以让酒中的单宁逐渐变得柔和，但是果味也会随之减弱。之所以选择大橡木桶，是因为相比于小橡木桶来说，用大橡木桶陈酿的葡萄酒，其酒液与空气接触的比例更小，可以减缓氧化速度，有利于葡萄酒的结构稳定。
而新派的巴罗洛则用小橡木桶陈酿，通常陈酿 1-2
年的时间。用小橡木桶陈酿的葡萄酒，酒液与橡木接触的面积大，更容易萃取到橡木风味。当然氧化的速度也加快了，但是会掩盖酒体结构的细腻性和内比奥罗葡萄活泼的个性。
6、陈年潜力：旧派 12-15 年 VS 新派 6-10 年
旧派巴罗洛单宁粗犷丰富，需瓶陈 12-15 年才能完全展现其潜力。
新派巴罗洛单宁含量更少也更柔和，陈年 6-10 年就可以达到适饮期。
7、风格：旧派优雅复杂 VS 新派浓缩饱满
年轻时的旧派巴罗洛艰涩、风味较淡，但是熟成之后就变得非常复杂华丽，单宁柔和而丰富，结构紧密，酸度强劲，口感温暖，带有李子、干玫瑰花瓣、甘草、皮革、焦油、黑松露等香气。
旧派巴罗洛强调的是复杂性和优雅性，新派巴罗洛追求的则是力量感和浓缩的酒质。小橡木桶柔化了内比奥罗凶猛的单宁，酸度也没那么高，变得平易近人，其果味和橡木味突出，咖啡、巧克力、香草等味道取代了旧派中经典的皮革、焦油和玫瑰香气。
8、代表：旧派 2 大代表 VS 新派 5 大代表
一直坚定不移推行旧派巴罗洛的人物有巴托罗•马卡雷若（Bartolo Mascarello）和乔万尼•孔特诺（Giovanni
Conterno）。巴托罗是捍卫旧派巴罗洛队伍中的战斗机，在其酒庄外墙上、酒标上明确写出“No Barrique，No
Berlusconi”（不要法国橡木桶）。在其弥留之际，也要女儿发誓永远不使用法国橡木桶才放心离开。乔万尼则是孔特诺酒庄（Giacomo
Conterno）前庄主，该酒庄是一座以出产顶级巴罗洛而闻名的大名庄。酒庄多年来一直坚持酿造经典的传统派巴罗洛，其旗舰酒款是整个巴罗洛地区最贵的酒款之一。
当初坚持旧派的寥寥无几，推行新派的却非常多，代表性人物有伊林•奥特（Elio
Altare，伊林奥特酒庄庄主）、多米尼克•克莱里科（Domenico
Clerico，克莱里科酒庄庄主）、罗伯特•沃尔奇奥（Roberto Voerzio，沃尔奇奥酒庄庄主）、安杰罗•嘉雅（Angelo
Gaja，嘉雅酒庄庄主）和雷纳多•拉蒂（Renato Ratti，雷纳多拉蒂酒庄庄主）。
9、话题延伸：“中间派”正流行
现在很少有人会将巴罗洛贴上旧派和新派的标签，因为，今天绝大多数的巴罗洛都是风格介于旧派和新派之间的“中间派”，绝对的新旧派已属凤毛麟角。在长达几十年的新旧派中，双方都在互相学习，取长补短，这在无形之中提高了整个巴罗洛产区的品质。现在很多酒庄都会采用新旧两种方法酿酒：先把巴罗洛在小橡木桶中放几个月，接着把酒液转移到大橡木桶中陈酿。
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