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2012年11月06日

(2012-11-06 16:16:26)
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杂谈

腌渍中国味道

  世界各地,都有不同的腌渍食物,然而最早懂得腌渍的国家,当数中国。无论瓜果梨桃还是各种蔬菜,以及豆类等用盐、糖、辣椒、酱油等,以技巧、时间变成风味独特的美味,甚至现在不少成为了餐桌上的主角。

腌渍中国味道

  世界各地,都有不同的腌渍食物,非洲的土著、北极的爱斯基摩人,很早便懂得用盐来腌渍鱼和肉,欧洲大陆的人,也会利用橄榄油来腌渍青瓜、橄榄等农作物。然而最早懂得腌渍的国家,当数中国。秋天,收获的季节,农家人的传统味道会把过剩的农作物利用腌渍的方法保存起来,无论瓜果梨桃还是各种蔬菜,以及豆类等用盐、糖、辣椒、酱油等,以技巧、时间变成风味独特的美味,甚至现在不少成为了餐桌上的主角。

  腌渍记忆

  记忆中,每到秋天的时候外婆就会把家里的一些坛坛罐罐拿出来,细心地冲洗干净,和那些已经洗干净了的芹菜、柿子椒、韭菜、萝卜等菜蔬整齐地放在南房屋檐下,秋风吹过,等坛坛罐罐干透、菜蔬也发干发蔫了,外婆便把菜蔬分门别类地放进坛子里,灌进一些水,撒上一些盐,有的还会放进一些香料或是白酒,然后把坛子密封起来。冬天的时候,那些坛坛罐罐里的菜蔬便会陆续出现在家里的餐桌上,有的依然翠绿,有的颜色发黄,时间和盐分让菜蔬发生了变化,咸酸的滋味,脆嫩的口感,秋天的菜蔬变成了冬天的咸菜,成为家里餐桌上不可或缺的小菜。

  腌菜的历史大致可以追溯到两三千年前的古代。在只有盐当调味的先人那里,腌菜已经被远古的厨师们使用着,为王公贵族们制造出那个年月的美味佳肴。孔子编纂的儒家经典《周礼》“天宫”篇有着这样的记述:“大羹不致五味,铡羹加盐菜”。羹就是用肉或腌菜做成的汤,这是我国关于腌渍菜最早的文字记载。我国第一部诗歌总集《诗经》“南信山”中有“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖”的诗句。作为蔬菜的“庐”、“瓜”,在西周或春秋时期,就有了腌渍加工做成腌菜和酸菜的工艺。(剥和菹是腌渍加工的意思)东汉许慎的《说文解字》中有:“菹菜者、酸菜也”。菹菜就是用乳酸发酵制成的酸菜。

  那时候没有现代的保鲜技术,腌渍成为保存食物的基本手段。收获的季节,人们把那些吃不掉的瓜果、菜蔬用盐或者糖腌渍起来,用腌渍的形式把食品储存起来,延长它们的食用期限。这些为保存而腌渍的食物,无意中被时间进行了又一次的创造,生发出与鲜食完全不同的味道与感受,有时甚至有着更为醇美的味道。这种腌渍的味道历经发展和演化,形成了人们习惯的、喜爱的一种味道,至今依然常见于我们的日常饮食中。

腌渍好方法

  腌渍好方法

  腌渍可以延长食物的食用期限,生发出新的味道,食材不同、方法不同,风味不同。简单区分有盐渍、糖渍、酒渍、油浸、醋泡、水渍等。不论是哪种方式,目的都是要降低食物的水分活度,有选择地控制食材内微生物的活动和发酵,抑制腐败菌的生长,从而防止食品腐败变质,长久保持它们的食用品质。

  盐渍:最为普遍的方法。把食物放到高浓度的盐水中,利用不同盐度之间的渗透差让盐分进入食物内部,降低食物内水分,抑制或破坏细菌体内酶活性,抑制细菌生长。此种方法常用于鱼、肉、虾、蛋和蔬菜。如咸鱼、咸肉、咸鸭蛋、海米、腌雪里蕻、芥菜头等。

  糖渍:是用高浓度的糖腌渍食品,糖的浓度要超过70%,才有可能抑制细菌的生长,因此腌渍出来的食物糖分高、甜度大,常用于制作果脯。可用蔗糖或是蜂蜜。如是制作凉菜即时食用,糖度可以减低。如糖拌西红柿、桂花糯米藕等。

  醋渍:利用醋酸的杀菌作用抑制细菌的生长而得到保鲜的功效,并且可以产生出酸香的滋味。酸黄瓜是最著名的醋渍食品。另外利用密封发酵的方法也可产生酸性物质抑制细菌生长,常用于腌渍蔬菜,泡菜、酸菜就是这样产生的。水渍也是同样的方法。

  酒渍:是江南一带常见的一种腌渍方式,利用黄酒或是米酒浸泡食物,在保鲜的同时,食物有着浓浓的酒香,吃时鲜嫩如初,酒香浓郁,醉蟹是其代表。以此还演化出糟渍,从酒糟中提取芳香的糟汁浸泡食物,冷热皆宜,形成风味独特的糟香系列。糟毛豆、糟鸡、糟鱼都是其中的代表。

  腌渍好味道

  “保定三件宝:铁球酱菜春不老。”说到保定,人们总会记起这句俗语。酱菜不用多说,春不老就是腌渍的雪里蕻。开在北大科技园内的直隶会馆做的直隶官府菜,清朝直隶总督府设在保定,自然少不了用保定特产做的菜式了。

  八宝酱菜炒腊肉:八宝酱菜是流行于京津河北地区的酱腌菜代表,所谓八宝指的是八种原料,一般有小黄瓜、花生米、萝卜丁、笋丁、杏仁等,酱香浓郁伴有淡淡清香,且微甜轻辣。一般是作为早餐伴粥的咸菜。把北方的酱菜和湘西的老腊肉炒在一起,是直隶会馆的创新菜式,用酱菜浓郁的酱香味道激出腊肉油脂的醇香,成菜后滋味醇厚,酱菜脆嫩,咸中有甜,酱瓜、花生被腊油滋润后,别有一种芬芳。

  春不老罐焖鸡:春不老就是雪里蕻,保定府的雪里蕻腌渍后依然鲜、嫩、绿、脆,颜色漂亮,咸淡适中。罐焖做法让鸡肉的油脂滋润的春不老更加鲜美,鸡肉的鲜美与春不老的脆嫩在闷罐中有了完美的结合,暗生出诱人的芬芳。

  酸菜:用冷开水浸泡大白菜发酵后而成,是东北华北地区冬季常吃的一种腌渍菜。保定的驴肉火烧有名,把驴肉和酸菜一起炖煮,也是河北地区冬季常见的家常菜式。“天上龙肉地下驴肉”,美味的驴肉和酸鲜味美的酸菜一起炖煮,菜汤酸鲜,驴肉酥润,菜肉皆美,解酒下饭,清口舒胃。

酸菜炖驴肉
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  南方遍地物产丰富,一年四季时鲜不断,可天气潮热难以保存,腌渍菜便在这样的地方繁衍滋生,并且成为这些地区人们习惯的口味。

  酸菜鱼:广西大厦的一道名菜,鱼可以用草鱼、鲈鱼、鳜鱼,酸菜一定要是广西的酸腌菜。咸酸有味的腌菜和鲜嫩的鱼肉一起炖煮,酸味溢出,解了鱼肉的腥,提出了鱼肉的鲜,汤鱼并美,酸鲜怡口,鱼取鲜活自不必说,酸腌菜的醇厚是这道菜成功的关键。

  酸葛薯:既是中药又可作为粮食作物,在广西,葛薯还是很好的蔬菜。水渍葛薯发酵后变成了酸葛薯,成为广西人日常吃酸的一个重要选项。《南宁市药物志》说“葛薯有消肿拔毒,杀虫,治毒疮”的功效, 去广西大厦吃饭,不妨叫上一个清脆酸辣的酸葛薯,尝鲜的同时,还有保健治病的可能。

  柠檬鸭:广西热带地区特有的风味菜式。麻鸭用白切的方式做熟,用腌渍的柠檬调味,柠檬特有的天然果酸让鸭肉增添了水果的香味,酸中有香,酸中带甜,味道清雅,风味独特。

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  “昆明酸腌菜,云南人最爱”,和云南的朋友说起腌菜时,首先听到就是这句民谚。昆明的酸腌菜用的当地叫做苦菜的一种青菜,用粗盐、辣椒、花椒、生姜、八角、小茴香和料酒一起腌制,密封发酵后食用,酸鲜可口,开胃下饭。因为其酸、其咸,在制作鱼类菜肴和肉类菜肴时经常用到,增香提鲜,去油解腻。

  梅子脆肚酸菜鱼:这是八条一号京味菜云南菜餐厅风味特点明显的云南酸腌菜菜式。猪肚爽脆,鱼肉鲜嫩,酸腌菜在这里有着极其重要的去腥提鲜的作用,梅子的果酸增加了菜品的清鲜,水果的清甜丰富了菜品的味道层次,酸咸甜鲜逐次展开,猪肚的脆和鱼肉的嫩形成了美妙的口感。

  酸腌菜云南小炒肉:一号京味菜云南菜餐厅的酸腌菜云南小炒肉在食客中有着很高的点击率,用的也是昆明的酸腌菜。热油煸透五花肉,加酸腌菜、京葱段一起煸炒,热烈的锅气把腌菜的酸味逼出来,与猪肉的油脂混合出浓郁的酸香气味,猪肉香而不腻,酸菜咸酸得当,醇香怡口,直呼再来一碗白饭。

  以上菜品出自一号京味菜云南菜:平安里路口南路西四北八条一号(6616 6292)

  酸腌菜炒腊肉:同样的菜式还有一坐一忘丽江主题餐厅出品的酸腌菜炒腊肉,云南大山里老腊肉的加入,让酸腌菜多了一份厚重的醇香,酸菜的酸鲜让腊肉因时间幻化出的浑厚有了跳跃的提升,唇齿间暗香悠远绵长。

  酸腌菜酥红豆:是一道乡土气息浓郁的云南菜式,红豆用的是云南的红刀豆,煮软裹糊炸酥,热油煸出酸腌菜的香味,加入酥红豆、干辣椒一起煸炒,入味后即成。咸鲜酸辣,红豆酥脆,是一道宜酒宜饭的风味小菜。

  雕梅酒:在一坐一忘丽江主题餐厅,雕梅酒是客人很喜欢的一种含酒精饮料。度数不高,口感清新,有着酸甜清香的妹子味道。大理雕梅,唐朝即为贡品。把梅子用糖腌渍后泡在白酒里,等颜色变成宝石玫瑰色就可以饮用了。入口香醇,口感独特,是一种好喝不上头的保健型果酒。

  以上菜品出自一坐一忘丽江主题餐厅:朝阳区三里屯北小街1号(8454 0086)

  醉蟹:是螃蟹菜式中生吃的一个典范。多是用陈年花雕酒腌渍新鲜的河蟹,其中又以腌渍大闸蟹最为名贵。王宝和1744是家上海开来北京的餐厅,号称是“酒祖宗、蟹大王”,黄酒及大闸蟹菜式是他们的招牌。他家的醉蟹是用八年花雕酒腌渍的当季大闸蟹,蟹肉饱满,酒香浓郁,蟹膏呈黄色流质状,软滑清香异常鲜美。是酒渍菜式中的佼佼者。

  醉草鸡:这也是酒渍菜式之一,用的是走地三黄鸡,宰杀浸熟后用花雕酒泡制。酒香中鸡肉紧实,甘鲜细嫩,慢嚼细品,肉香汩汩,酒香绵绵。

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  腌渍菜式中荤素皆有,只是荤菜腌渍,在沿海地区更多一些,物产特点决定了腌渍菜的内容。潮皇食府是家潮州风味的餐厅,自然少不了潮州打冷的当家菜式鱼饭。鱼饭,是把鱼当饭。这跟腊肉、咸菜一样,是起源于食物保存方式的菜式,乃潮州人在冰箱没有发明之前创造的一大美味。出海捕到鱼,随即加盐放到竹篓里煮熟后再撒粗盐,即成著名的潮州鱼饭。鱼肉雪白结实,置于舌上,鱼肉纤维丝丝缕缕,清晰可感。配潮州豆瓣酱蘸食,味道鲜美,回口味甘。

  豉油皇煎咸肉:这是潮州人喜欢的一道家常小菜。腌好的五花肉切成片,平锅煎香后再用少许糖和头抽酱油混成汁煮,自然收干汁,咸肉表皮脆而微甜,内里咸香油润,咸得纯,香得透。酒饭皆宜,是一道价廉物美的潮州经典菜式。

  豆酱姜丝蒸黄花鱼:选5两左右的黄花鱼爆腌后加姜丝、普宁豆瓣酱一起蒸制,利用热蒸汽把普宁豆瓣酱解腥提鲜的作用发挥到极致,鱼肉嫩滑,滋味鲜美,咸中带甜,普宁豆瓣酱功不可没。

  以上菜品出自潮皇食府(朝阳门北大街店):东城区朝阳门北大街6号首创大厦1-2楼(8528 3588)

自己也来腌

  自己也来腌

  谢姐的老公是个川菜厨师,来北京的第二年,谢姐耐不住对老公的思念也来到了北京。吃过一些餐厅的川式泡菜后,谢姐觉得这件事自己也能做,而且做出来的泡菜要比那些餐厅的味道好很多。说干就干,谢姐回了趟老家,把家里的泡菜坛子和泡菜水带来北京,随身还带了大大的一包自贡的井盐。

  在北京腌制四川泡菜,最重要的是盐和水的选用。北京的水比较硬,钙含量高,用北京的自来水腌制的泡菜难出脆嫩的口感;北京商店里卖的精制盐最好也不用,这种盐含碘,腌出的泡菜味道发苦。谢姐经过多次试验,用了过滤后的纯净水和自贡井盐,再加上自家坛子里的老泡菜水,才算是泡出了四川人认可的泡菜。豇豆便宜的时候泡豇豆,萝卜大量上市的时候泡萝卜,当然也少不了平时随口吃的圆白菜、黄瓜、嫩姜。大大小小的坛子泡满了各种菜蔬,烧鱼的时候捞点老泡菜,深醇的酸香解去了鱼肉的腥气,升华了鱼肉鲜嫩;喝粥的时候捞点泡豇豆、泡黄瓜切切,撒点辣椒油,红红黄黄绿绿的,赏心悦目开胃下饭;当然还有那些白白胖胖的泡萝卜,用来和白肉一起煮,几粒盐花、几撮香葱撒进去,就是一锅汤菜皆美的主菜了。

  川人就是在泡菜的滋养下,愈发的滋润芬芳了。谢姐说,泡菜要想出滋味,水、盐的作用自然重要,鲜花椒、老花椒、干辣椒、八角等香料的作用也是不可缺少的。而且在腌制泡菜的时候,容器一定要干净,不能有一点油星;菜蔬在腌制前要洗干净,还要阴凉的地方吹吹风,吹走一些水分才能进行泡制;菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为宜。泡菜坛一定要密封好,不能让过多的空气进入坛子里,只有这样菜蔬才能按照要求发酵变化,产生大量乳酸,才能有好的味道。在初次制作泡菜时,可适当加些醋或糖,以加速发酵,增加乳酸,缩短泡菜制作时间。

  做好的泡菜还可以做些调整:不脆可以加点酒;太酸可以加些盐;只要用心,坛子里的泡菜是不会辜负你的。

  (董克平/文、陆地食色/摄影)

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