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【担担面】让无面不欢的你大呼过瘾

(2019-01-15 20:15:04)
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担担面

碱水面

红油

河水洋洋

分类: 中式面点
【担担面】让无面不欢的你大呼过瘾

许多面点的起源都是一个充满艰辛的创业故事,担担面也不例外。据传说,担担面发源于道光年间,四川自贡一位名叫陈包包的小贩发明了这种面的做法,挑着担子四处叫卖,后来渐渐流行开来,成为我们今天熟悉的担担面。因为缺乏详细的文字记载,最早的担担面究竟是怎么做的,已经无从得知,不过从现在流行的做法中仍旧可以依稀看到当年摊贩们不辞辛苦挑担叫卖的风情:每一份面的量都不大,它更多是起到点心垫饥的作用,而不是让你甩开腮帮子吃到肚子滚滚圆,此外担担面属于干拌面,汤汁不多,这样才适合挑担叫卖。

【担担面】让无面不欢的你大呼过瘾

食材清单(10人份):
1)花生:150克
2)小葱葱白:5克
3)生姜:5克
4)豆豉:5克
5)大蒜:10克
6)葡萄籽油:15克+15克
7)猪绞肉:300克
8)绍兴酒:15克
9)白糖:6克
10)老抽:15克
11)碎米芽菜:100克,切碎
12)生抽:50克
13)镇江醋:15克
14)鸡高汤:150克
15)碱水面:新鲜面条700克或干面条500克(新鲜碱水面制作参见这里
16)红油:100克(做法参见这里
17)小葱葱绿:20克,切成葱花
18)豌豆嫩芽:100克

制作方法:
1. 将150克花生用水浸泡后迅速捞出,表面晾干或者擦干。

【担担面】让无面不欢的你大呼过瘾

2. 取一只16厘米的小锅,放入花生,加入菜籽油直至将花生大致淹没。冷锅冷油,小火慢慢加热,等锅底有大量气泡涌出的时候开始计时,25分钟后改为中火,待油温上升,花生仁本身变成浅金黄色的时候,捞出来滤油自然冷却。

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3. 使用前去掉花生红衣,切碎使用。

【担担面】让无面不欢的你大呼过瘾

4. 将5克小葱葱白、5克生姜、5克豆豉和10克大蒜切成碎末。

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5. 取一只24厘米厚底不粘平底锅,大火预热2分钟,加入15克葡萄籽油,倒入300克猪绞肉,炒散,直至绞肉表面变成灰白色。

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6. 倒入15克绍兴酒,翻炒均匀。倒入切好的葱姜蒜和豆豉碎末,翻炒均匀。

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7. 倒入6克白糖,翻炒均匀。

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8. 倒入15克老抽翻炒均匀。盛出备用。

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9. 取一只24厘米厚底不粘平底锅,中火预热1分钟,加入15克葡萄籽油,倒入100克切好的碎米芽菜,炒散,炒香。盛出备用。

【担担面】让无面不欢的你大呼过瘾

10. 配置调味酱汁:取一只小碗,放入50克生抽,15克镇江醋和150克鸡高汤,搅拌均匀即可。

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11. 取一只直径20厘米的汤锅,加入2公斤水,大火煮沸,加入20克盐,放入碱水面,煮面的时候可以不断尝试,煮到自己所需的口感后就把面条捞出来,盛在10只小碗里,分别加入适量的调味酱汁和红油,铺上炒好的猪绞肉、花生碎以及芽菜,再撒上葱花和新鲜碧绿的豌豆嫩芽稍稍拌两下就可以享用了。

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制作要点:
炸花生的时候需要特别注意火候,油温太高很容易把花生炸糊,炸的时候需要用低温渐渐把花生里面的水分蒸发出来,这样炸出来的花生才会口感轻盈酥脆。

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