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勾人魂魄的黑椒牛肉酱拌面

(2017-07-07 07:50:17)
标签:

黑椒牛肉酱

黑椒酱

拌面

河水洋洋

分类: 中式面点
勾人魂魄的黑椒牛肉酱拌面

黑椒酱是经典的粤菜调味料,它的产生和演变跟西餐有密切关系,比如在港式餐厅里,最受欢迎的牛排搭档便是黑椒酱。香辣怡人的黑胡椒和牛肉天生就是一对神仙伴侣,满满一勺风味十足光彩照人的黑椒牛肉酱转瞬间就让一碗平淡无奇的面条变得蓬壁生辉,不管是见多识广眼高于顶的老饕还是挑三拣四让父母头痛不已的熊孩子都会垂涎三尺,食指大动。

勾人魂魄的黑椒牛肉酱拌面

食材清单(6人份):
1)黑胡椒:10克
2)小葱葱白:50克
3)大蒜:20克
4)豆豉:20克
5)牛肉:600克。选择肥瘦相间的部位,这些部位通常带有一些筋腱,价格便宜而且适合慢炖。不要选择里脊等精瘦的部位,这些部位慢炖后口感又干又柴。
6)黄油:50克
7)牛肉高汤:250克
8)生抽:20克
9)老抽:20克
10)蚝油:40克
11)白糖:10克
12)盐:5克
13)葡萄籽油:5克

制作方法:
1. 将10克黑胡椒磨碎。尽量不要用现成买来的黑胡椒粉,跟所有香料一样,胡椒粉的香味也会随着时间的流逝变淡,现磨黑胡椒的风味更加新鲜浓烈。把50克葱白切成细末,葱白不但可以提升黑椒酱的风味,还能吸附其它的香味,是一种很好的味道载体。

勾人魂魄的黑椒牛肉酱拌面

2. 把20克大蒜切成细末备用。

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3. 将20克豆豉洗净晾干后切成细末备用。

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4. 把600克牛肉切成截面为5毫米见方的短条。比起肉丁来,短条省时省力,而且口感也好一些。

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5. 取一只直径20厘米的平底锅,中火预热15秒,加入50克黄油。这黑椒酱本来就跟西餐有着千丝万缕的联系,做法跟西式菜肴也有相通之处。

勾人魂魄的黑椒牛肉酱拌面

6. 待黄油全部熔化而且表面开始出现泡沫的时候,加入切好的葱白,转为小火慢慢翻炒10分钟。这个过程的目的是为了让葱白的香味释放出来,同时蒸发掉葱白里的水分,这样它才可以更好的吸附其它的香味。

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7. 加入磨碎的黑胡椒和切好的豆豉末,继续小火翻炒3分钟。

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8. 倒入250克牛肉高汤,搅拌均匀,转为中火继续加热。

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9. 在锅内加入20克生抽、20克老抽、40克蚝油、10克白糖和5克盐。锅内液体沸腾后转为小火,继续加热30分钟,让各种风味充分糅合渗透。

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10. 等待的时间,取一只直径28厘米的平底锅,大火预热3分钟,倒入5克葡萄籽油。倒入切好的牛肉条,迅速翻炒。牛肉受热后会渗出一些汁水,这时需要继续翻炒,直到把汁水炒干。

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11. 倒入黑椒酱,此时的黑椒酱质地粘稠,色泽红亮。不断搅拌,让牛肉和黑椒酱充分混合。

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12. 待黑椒酱和牛肉融合在一起,而且锅里没有自由流动的液体的时候就可以将其盛出备用了。剩下的过程就比较简单了,面条可以用新鲜面条,也可以用干面条,最好选择中等粗细的面条,面条太细,拌的时候容易扯断而且糊成一团,面条太粗,跟黑椒牛肉酱的结合能力会差一些。把煮好的面条捞在碗里,浇上几勺黑椒酱,配上一些黄瓜丝,撒上少许葱花,那味道就别提多好吃了。

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制作要点:
1. 葱白一定要翻炒到位,这样才能跟牛肉酱的其它成分更好地结合在一起,而且在风味上相互提携。
2. 牛肉一定要翻炒到位,直至汁水变干,否则容易留下腥味。

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