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让人爱到走火入魔的中华冷面

(2016-05-27 07:45:18)
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中华冷面

鸡丝冷面

碱水面

怎样煎蛋皮

河水洋洋

分类: 日式菜肴
让人爱到走火入魔的中华冷面
中华冷面是夏季日本最受欢迎的面食,有些人对它的热爱甚至到了走火入魔的地步,著名的爵士钢琴演奏家山下洋辅不但夏天要吃中华冷面,到了寒冬腊月依然要吃,可是跑断了腿也找不到一家冬天也供应冷面的馆子,一怒之下,在1975年纠集了几个作家、教授,成立了“全日本中华冷面爱好会”,简称“全冷中”(日剧“深夜食堂”中提到过这事儿),洋洋赋诗一首,立此为证:

寒风刺骨不得闲,东奔西走找面馆,
拉帮结派为哪般,冲冠一怒为冷面!

“全冷中”,不但每年搞全国聚会,还出版一份叫做《飞行中华冷面》的杂志,从1995年开始,每年的7月7日被全冷中指定为”中华冷面日“。为什么选择7月7呢,跟牛郎织女其实没啥关系,因为这天正好是二十四节气的小暑,正好是中华冷面最好吃,最沁人心脾,最抚慰精神、提升灵魂的时刻。

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就像它的名字所指明的那样,中华冷面来自中国。1859年,迫于外国压力,日本执政的江户幕府在横滨附近划出一片区域专供外国人居住,性质跟当时中国的租界差不多。此时上海和香港的租界已经发展到非常可观的程度,许多外国商人从那里出发渡海到日本拓展市场,随行还有一些中国商人和苦力。中国人到了日本之后很快生根发芽,他们在横滨的聚集区后来成亚洲最大的唐人街。夏日炎炎,在没有空调,没有电风扇的时代,吃冷面就成了中国人最好的消暑方式。当时的日本,主要的面食是乌冬面和荞麦面,中国人带来了当地人为闻所未闻的碱水面,这种纤细、清爽、韧劲儿十足的面条最适合制作冷面,很快就让日本人欲罢不能,碱水面也就有了一些新名字“中华荞麦面”、“中华面”或者“拉面”。

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1936年,一本叫做《营养料理》的杂志上出现了“三丝凉面”,这大概是冷面最早的雏形之一,这里的“三丝”分别是鸡丝、猪肉丝和黄瓜丝,跟现在的中华冷面已经非常接近。冷面真正大规模流行还是1945年日本战败以后,经济崩溃,大米成为奢侈品,许多人不得不依赖美国援助的面粉生活,被中国遣返的大批军人和移民也带来了中国的饮食习惯和烹饪方法,让中华冷面渐渐成为普通民众日常生活的一部分。

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食材清单(4人份):

1)带皮带骨鸡大腿:2只。这里用的是鸡大腿,不是那种状似鼓槌的鸡小腿。
2)生姜:10克,切片
3)鸡蛋:2只
4)白糖:3克
5)麻油:2克
6)切片火腿:100克
7)黄瓜:120克
8)盐:10克,用于煮面
9)碱水面:新鲜面条700克(碱水面的制作见这里)或干面条500克
10)番茄:1只,切成小块
酱汁:
11)韭葱葱白(Leek):100克。可以用40克小葱葱白代替。
12)生姜:15克
13)豆瓣酱:8克
14)芝麻酱:40克。可以用等量花生酱代替。
15)麻油:30克
16)日式酱油:80克。可以用生抽代替。
17)日式米醋:40克
18)鸡高汤:40克,用煮鸡肉的汤
19)白糖:30克

制作方法:
1. 取一只直径18厘米的汤锅,加入1公升水,大火煮开后,把两只带皮带骨鸡大腿放进锅里,加上10克姜片,改用小火继续加热20分钟,关掉炉火后盖上锅盖继续焖30分钟。鸡皮和鸡骨能够起到一定保护作用,带皮带骨的鸡大腿煮出来的鸡肉更为软嫩多汁。

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2. 等待的时间准备其它食材。首先是煎蛋皮,把两只鸡蛋打进一个碗里,加入3克白糖(大约1/2茶匙,1茶匙=5毫升)。

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3. 用蛋叉搅拌均匀,如果蛋白和蛋黄混合不匀,煎出来的蛋皮颜色黄白相间,而且厚度不一,不太好看。

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4. 因为搅拌时间稍长,蛋液表面漂着一层泡沫,这层泡沫也会破坏蛋皮的品相,去除泡沫的最有效办法就是过筛。

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5. 看,泡沫全都被拦在筛子上。

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5. 煎蛋皮曾经是一门需要长期苦练的绝活,不粘锅出现以后,绝活的光环就烟消云散了,成为商场里卖锅的促销员最热衷于表演的小把戏。取一只直径28厘米的厚底不粘锅,中小火预热到60摄氏度(把手指放在锅底,如果只能坚持3秒钟,温度就是60度,坚持的时间长,说明温度低,坚持的时间短,说明温度超过了60摄氏度,这是洋洋老公发明并且无数次验证的办法)倒入2克麻油(1/2茶匙),在锅底涂抹均匀。

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6. 把蛋液缓缓倒进锅里,继续用中小火加热。蛋皮的凝固是个比较缓慢的过程,需要一些耐心。如果炉灶火力太大,蛋皮就会发皱扭曲,影响品相。等蛋皮表明充分凝固后,就把它取出来铺在盘子里自然冷却。

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7. 把切片火腿切成4毫米宽的长条。

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8. 先把黄瓜斜切成片,然后切成3毫米粗的细丝

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9. 把冷却好的蛋皮按照宽度切成三等份,然后叠在一起切成4毫米宽的细条。

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10. 把煮好的鸡肉切成细丝。

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11. 现在开始制作冷面的酱汁。冷面好吃不好吃,酱汁至少占50%的原因。中华冷面的调味非常柔和均衡,不会大量使用那些味道比较浓烈的调味料。这里用到的韭葱虽然样子跟大葱很像,但是味道却很淡,甚至比小葱还要淡一些。把100克韭葱葱白对剖后切成片,然后切成小丁。

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12. 把15克生姜切成薄片,接着切成细丝,最后切成细末。

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13. 将8克豆瓣酱细细切碎备用。日式料理对于外来的食材非常开放,只要他们认为能够提升菜肴的风味就会大胆采用,不管是西式的美奶兹酱还是中国的豆瓣酱。

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14. 取一只玻璃碗,加入40克芝麻酱,然后加入切碎的豆瓣酱,再加入30克麻油,搅拌均匀。

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15. 在酱汁碗里加入80克日式酱油、40克日式米醋、40克鸡高汤(就是前面煮鸡肉的汤)和30克糖,再加入切好的韭葱丁和蒜末,搅拌均匀,中华冷面的酱汁就做好了。酱汁放置一段时间后会分层,所以使用之前还要再次搅拌均匀。

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16.至此,中华冷面的配料都准备好了,我们开始煮面。中华冷面用的是新鲜的碱水面,制作方法见这里。如果买不到,也不想自己做,可以用干的碱水面代替。如果不喜欢碱水面的味道,可以用荞麦面代替。

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17. 取一只直径20厘米的汤锅,加入2公升水,大火烧开后加入10克盐,将一份碱水面轻轻放入锅中。煮面的时间与面条粗细有关,洋洋这里用的是1.6毫米见方的面条,煮1分30秒,这个时间比热汤面略长一些,因为后面要过冰水,如果沿用热汤面的时间,面条的口感就会偏硬。

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18. 将煮好的面条捞出来用清水冲洗,用手轻轻揉搓,使其表面清爽光滑。

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19. 待面条温度下降到室温后迅速浸入冰水中冷却1分钟,提升口感和风味。中华冷面的“冷”字指的是冰冷的冷,这样就是很少有餐馆在冬天还提供冷面的一个原因,毕竟实在太冷了。

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20. 将冷却好的面条捞出来,轻轻抖动,甩掉多余的水分,因为这些水分会稀释酱汁的风味,所以水分甩得越充分,冷面就越好吃。把甩干的冷面放在碗里,铺上蛋丝、火腿丝、鸡丝、黄瓜丝和番茄。吃之前浇上酱汁,拌匀后就可以享用了。

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