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日本最火爆的肥牛饭正宗做法

(2016-04-22 08:12:38)
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肥牛饭

牛丼

牛肉饭

gyudon

河水洋洋

分类: 日本料理
日本最火爆的肥牛饭正宗做法
在日本,提起牛肉饭,或者肥牛饭(牛丼,日语发音:Gyudon),人们脑海里跳出来的就是雄霸市场的三大快餐连锁店的招牌:吉野家、松屋和食其家,也就是所谓的“御三家”,至于究竟想到哪一家,完全取决于你是哪家的铁杆粉,反正对于普通上班族来说,不是这家就是那家,实在没有多少选择,为啥呢,首先是价格便宜,1970年代末,一碗牛肉饭是300日元,到了2014年,居然还是这个价格,让人感到匪夷所思,不过疑惑归疑惑,谁会跟钱过不去呢?其次的,上菜速度极快,几乎无需等待,曾经有快餐店创造15秒销售一碗牛肉饭的纪录,对于那些一刻千金的长途通勤一族来说,这一点特别有吸引力。2004年2月,疯牛病危机席卷全球,日本政府停止进口美国牛肉,给牛肉饭行业致命一击,因为售价低廉,牛肉饭根本用不起价格高昂的日本产牛肉,大多数店家只能停止销售牛肉饭,改用猪肉,做法类似,这便是猪肉饭(豚丼,日语发音:Butadon)。少数坚持营业的店铺,则改用价格较高的澳洲牛肉。直到2006年9月,几经波折之后,政府终于取消禁令,让苦苦守候的牛肉饭铁杆粉们长长出了一口气,店家也狠狠搞了一些“牛丼复活祭”之类的活动大肆庆祝一番。这次意外的变故也让举国上下意识到牛肉饭早已融入社会的每个细胞,成为大家生活中不可或缺的一部分。

日本最火爆的肥牛饭正宗做法
牛肉饭的历史算不上悠久,也说不上辉煌,不像我泱泱大国,随便什么点心小吃都能扯上乾隆皇帝,最次也能追溯到老佛爷那里。一切还要从1899年说起,在东京日本桥附近有一座鱼市场,这一年,一位叫做松田荣吉的中年大叔在市场里开了一家小吃店,主顾么,自然就是市场里饥肠辘辘的鱼贩子和买鱼的顾客。这些人大多是行色匆匆,松田荣吉就把当时流行的寿喜烧(Suikiyaki,类似中国的火锅)做了简化处理,这便是现在牛肉饭的雏形,如今的牛肉饭的主流做法除了肥牛片、小葱和蛋黄之外,跟寿喜烧已经风马牛不相及,当然有些追求古风的快餐店里还会在牛肉饭里加上蒟蒻或者油炸豆腐,提醒大家当年的这一段姻缘。松田大叔的家乡是奈良县吉野町,顺便就把自己的小店叫做“吉野家”,聊解思乡之苦。中国人对于“吉野”这两个字的印象普遍不太好,主要原因大约是当年甲午战争大东沟一战中邓世昌试图率舰撞毁日方游击编队旗舰吉野号巡洋舰,可惜功亏一篑,反被吉野号击沉。这个吉野号的名字源于流经奈良县的吉野川,跟吉野町多少有那么一点联系。吉野号的好运气没能延续很久,十年之后的日俄战争中,它在旅顺港外还是被日本人自己的军舰给撞沉了,撞沉的地点与大东沟海战的地点相距不过百多公里,自舰长以下300多人全部丧生,可见冥冥之中总有一双看不见的手操纵命运,所谓躲得过初一,躲不过十五。

吁!吁~ ~ ~ !洋洋,洋洋,你这信马由缰跑得也太远了,咱们还是说说如何做正宗地道的美味牛肉饭吧!嗯,我刚才说到哪儿啦?好,咱们现在就回到厨房里来。

日本最火爆的肥牛饭正宗做法
牛肉饭自然得先有饭,虽然是躲在幕后的无名英雄,却是一个至关重要的角色,若是饭不好吃,牛肉做得再好也是白搭。

米饭食材清单(4人份):

1)短米:300克
2)水:480克

日本最火爆的肥牛饭正宗做法
制作方法:

1. 烧米饭最省心的办法是买个称心如意的电饭煲,可惜,是否称心如意只有用过之后才知道,不同类型的米对烹调的要求不一样,不同品牌电饭煲的偏重并不相同,其中的学问足够写篇博士论文,洋洋家的电饭煲绝大部分时间是躺在架子上落灰,偶尔派个煮红豆之类的用场。风险最小的方法就是用普通锅子来烧米饭,唯一的要求就是锅底厚实一些,这样受热比较均匀,不容易粘锅。比起电饭煲来,用普通锅子烧米饭可以更好地控制各个烹调参数。牛肉饭最好配短米,口感比较软糯,这是日式米饭常用的品种,而泰国香米之类的长米,口感比较干,质地更硬一些。取一只直径20厘米的厚底汤锅(最好是玻璃锅盖,便于观察锅内情况),量取300克短米。

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2. 烧出好吃又好看的米饭需要把握两个重要细节,第一是淘米,第二是浸泡。淘米的目的是为了去除米粒表面淀粉颗粒,可以让烧出来的米饭口感软糯的同时依然粒粒分明而且富有光泽,浸泡的目的是为了控制米粒的口感,浸泡时间越长,口感越软。在锅里加入足量的水,用手轻轻搅拌几下,水几乎马上变浑,把水滤掉,将右手手掌向下,手指半弯,用指尖迅速轻快地搅动米粒,这个过程叫做“磨米“,磨米的过程中用力必须恰当,不要用力直接挤压米粒,应该让米粒与米粒相互摩擦,避免米粒破损。搅动20次之后,用水冲洗,然后滤掉水分,接着继续搅动20次,磨米总共需要三次(总共搅动60次)。最后一次磨米结束后,用水冲洗2-3次,然后滤掉水分。

日本最火爆的肥牛饭正宗做法
3. 说到浸泡,大家会以为是在水中浸泡,实际上并非如此,应该把滤掉多余水分的米放在滤篮里浸泡,米粒表面残留的水分(300克米粒表面会残留40-50克水)会渐渐渗入米粒,米粒也渐渐从半透明变成乳白色。浸泡过程需要30分钟。

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4. 浸泡结束后,把米倒进锅里,倒入足量的水,让水和米的总重达到780克(300克米+480克水)。有条件最好用过滤的水,可以稍稍提升米饭的风味。

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5. 把锅子放在炉灶上,大火加热,4-5分钟后,锅内开始冒泡,等整个锅底都开始冒泡的时侯,就把炉灶火力降到最低(越低越好),继续加热18分钟,然后关闭炉火继续焖8分钟。最后揭开锅盖,用木铲或者硅胶铲沿着锅子内壁伸下去,把米饭翻动几次,这样做的目的是为了释放其中的水汽,否则,这些水汽会让米饭变得软塌塌的,缺乏口感,同时热腾腾的米粒遇到冷空气会急速收缩,让米粒表面充满光泽,而且口感充满弹性。至此,我们终于可以说,米饭完工了。 

日本最火爆的肥牛饭正宗做法
要想做出地道日本风味的牛肉饭,你还需要请出另外一位大腕儿,那就是日式高汤:出汁(日语发音:Dashi)。如果你特别喜欢快餐店里的牛肉饭,可以直接买专门的出汁粉,用水一冲就行,快餐店里就是这么做的,否则就冲这300日元的售价还不把家底儿都赔进去?至于这出汁粉的成分,你也用不着细究,总之味精是大大的,相对来说,出汁粉制作的出汁比传统方法制作的味道更冲一些,这就好比上海街头的咖喱牛肉汤,如果你用上好的牛肉高汤做,风味醇厚丰满,不像店里那种浓烈刺激的味道。这里洋洋介绍一下出汁的传统做法,毕竟好吃才是第一位的。

出汁食材清单(1公升):

1)昆布:10克。昆布其实就干海带,然而海带的品种有很多,最简单的办法就是直接买那些标明用于制作出汁的昆布。
2)水:1公升
3)柴鱼片,也叫木鱼花:10克。柴鱼就是经过发酵和熏干的鰹魚。经过此番处理,鱼肉比木头还要硬,所以市场上销售的大多是刨得薄如蝉翼柴鱼片。

制作方法:

1. 取一只直径18厘米的汤锅,加入1公升水,把昆布切成5-6厘米的长段,放进锅里。

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2. 将昆布浸泡30分钟。然后放在炉灶上中小火加热15分钟,直至锅里的水达到将开未开的程度。不要把水煮沸,否则出汁里昆布的味道会过于浓烈,失去味觉平衡。

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3. 把昆布取出来。

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4. 这便是柴鱼片,也叫木鱼花。

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5. 把柴鱼片倒进锅里,中火煮沸,然后关火,盖上锅盖,静置10分钟,让柴鱼片的风味充分渗入出汁。

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6. 把出汁倒进滤篮里。

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7. 最后用调羹稍稍挤压一下滤篮里的柴鱼片。至此出汁就做好了。

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有了米饭,有了出汁,制作正宗地道的日式牛肉饭就是一件水到渠成的事情了。

牛肉饭食材清单(2人份):

1)洋葱:125克
2)出汁(Dashi):250克
3)味醂(Mirin):40克。味醂是一种日本甜酒,含糖高达40-50%,现在多用于烹调。
4)日本清酒(Sake):30克
5)酱油:5克
6)白糖:5克
7)火锅切片肥牛:250克,提前12小时在冰箱冷藏室里解冻。
8)米饭:2人份
9)温泉蛋:2只,制作方法见这里
10)小葱:25克
11)芝麻:5克

制作方法:

1. 把洋葱沿着轴向切成细丝。

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2.  取一只直径24厘米的厚底不粘锅,加入250克出汁。

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3. 加入30克味醂。

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4. 加入30克日本清酒。

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5.  加入25克酱油。

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6. 加入5克糖,如果这个时候你忍不住尝一尝液体的味道,多半会大失所望,鱼腥味十足,而且寡淡乏味,不过不要急,经过后面的处理,这锅汤汁很快就能化平淡为神奇。大火将锅内液体煮沸。

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7. 加入切好的125克洋葱细丝,大火煮3分钟。

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8. 加入250克解冻好的肥牛片。注意肥牛必须提前解冻好,如果直接把冰冻的肥牛片倒进锅里,会导致外层肥牛片和内层肥牛片的火候差异。

日本最火爆的肥牛饭正宗做法
9. 继续大火加热10分钟,中间需要轻轻翻动肥牛片,使其均匀受热。10分钟后锅中的液体已经剩余不多,正好作为牛肉饭的调味汁。尝一下牛肉和调味汁,一般情况下,正宗牛肉饭的味道比较平和,并不需要额外加盐,当然喽,如果感觉有必要,可以再加少许盐调味。取两只大碗,在碗底铺上米饭,把牛肉和洋葱放在上面,在中间摆上一只温泉蛋(也可以生蛋黄,会有一定的健康风险)。快餐店会在牛肉饭上摆上一簇切成丝的红姜(紅しょうが,日语发音:Benishoga)。把5克芝麻用小平底锅锅焙一下,把25克小葱碎,一起撒在牛肉饭上作为装饰,最后呢,浇上适量的调味汁,让调味汁渗透到米饭里,使风味更上一层楼。

日本最火爆的肥牛饭正宗做法
制作要点:

1. 牛肉饭制作并不复杂,但是需要涉及到两个相对独立的组件(米饭和出汁),需要花费一点时间,所以必须提前做好规划,争取一气呵成。

2. 始终保持大火加热,靠近锅子内壁的液体受热后焦糖化,为调味汁添加许多味觉层次。

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