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科学狂人演绎正宗日式温泉蛋
(2016-04-15 07:52:46)
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日本温泉蛋onsentamago如何安全吃鸡蛋鸡蛋烹调温度河水洋洋 |
分类： 日本料理 |
说起温泉蛋（温泉卵，日语发音：Onsen
Tamago），有些同学会把它和溏心蛋混为一谈，其实它们完全是两码事，确切地说是鸡蛋烹饪中完全不同的的两个状态：溏心蛋的蛋清已经凝结，而蛋黄有一点儿的流动性，而温泉蛋，恰恰相反，蛋黄已经成型，蛋白却处于吹弹欲破的半固体状态，与极嫩的豆腐花相似，可以说完全颠覆了大家直觉上对鸡蛋的认识，这其中的细节和奥妙，且听洋洋慢慢道来。
温泉蛋不是中餐里常见的做法，也不是西餐中常见的做法（西餐中常见的“半熟蛋”， Soft
Boiled
Egg，更接近溏心蛋概念），它是日本人靠着天时地利创造的一种吃法。日本位于亚欧板块和太平洋板块交界处，火山与地震活动非常频繁，丰富的地热资源让这个国家遍布各种温泉。有些温泉的水温常年保持在摄氏68－70度左右，当地人们就是利用这种得天独厚的条件，或是在偶然当中，或是经过反复钻研发现，把一篮鸡蛋浸泡在温泉里面30－40分钟，就会出现一种蛋黄已经成型，蛋白却未完全固化的奇异现象，最妙的是，这个状态的鸡蛋，蛋黄口感香浓滑糯，蛋白如丝般柔软，在舌尖轻轻化开，仿佛一阵清风掠过肌肤，其风味只能用一个“正”字来形容，醇厚之中带着绵绵不绝的轻盈。
嗯，洋洋，牛皮已经吹够了，快来说说其中的道理吧！
咱们就先从鸡蛋的组成说起，鸡蛋最外层是蛋壳，里面是一层致密的薄膜，薄膜里面分成三部分：从外到里分别是：松散蛋白、紧致蛋白和蛋黄。松散蛋白和紧致蛋白看上去都是透明的，而且成份接近，制作其它菜肴和糕点的时候没人会把二者区分开来，但是煮蛋的时候就不一样了，因为三者的凝结温度不一样，采用不同的烹调温度，得到的效果也迥然不同。大家直觉上认为蛋黄的凝结温度比蛋白高一些，因为溏心蛋就是蛋白已经充分凝结而蛋黄依然流动，实际上恰恰相反，蛋白的凝结温度要高于蛋黄，之所以溏心蛋蛋黄没能充分凝结，原因是加热时间太短，热量还来不及进入蛋黄。蛋白和蛋黄在不同温度下的性状如下表所示：
够复杂了，是不是？更复杂的是，这个表格里列出的只是鸡蛋在这个温度下的起始状态，因为蛋白和蛋黄的凝结是个复杂缓慢的过程，蛋白质分子正常状态下像一个个毛线球，温度升高后毛线球会慢慢展开，彼此连接在一起，这个过程需要时间，所以在同一温度下加热一段时间后，蛋白和蛋黄的凝结程度会比表中列出的更充分一些。
从上面的表格不难看出，只要把整个鸡蛋加热到66－68摄氏度之间，就能获得理想中的温泉蛋的效果。嗯，好的，洋洋你好，洋洋再见！我们家没有温泉，也没有恒温水槽，这温泉蛋是无福享受啦！哎，哎，别急嘛，下面我就说说不用温泉，不用恒温水槽，就用家里常用的汤锅制作正宗温泉蛋的方法。
网上关于温泉蛋家常做法的不少，有些是非常的不靠谱，比如把鸡蛋打在保鲜膜上，放在微波炉里转45秒，快则快矣，效果离温泉蛋差了十万八千里；有些似是而非，比如把鸡蛋放在沸水中，煮上一会儿，然后关火盖锅盖焖一段时间。这样做出来的鸡蛋实际是西餐里的半熟蛋，鸡蛋最外层的蛋清在沸水加热之下只需30－40秒就已完全固化，失去温泉蛋应有的口感。有些办法原理正确，但是很难把握，比如，先把一锅水烧开，然后加冷水，把温度降到70－80摄氏度之间，然后把鸡蛋放进去，盖上锅盖焖半个小时，问题在于，室温高低、锅子的材质（铝制锅子的导热性能比铸铁或者不锈钢的锅子好）甚至颜色（深色锅子通过辐射散发热量的速率比浅色锅子高）、水量的多少，锅盖密封程度，都会影响锅内的实际水温，导致做出来的温泉蛋缺乏一致性，忽而老一点，忽而嫩一点。洋洋在这里介绍的方法就是要彻底消除这些不确定性，只要你完全遵照程序做，保证每次都能成功，而且，喜欢什么程度的温泉蛋就做什么程度的，100%成功。
呦呵，口气这么大？嘻嘻，别忘了，咱家厨房里有一个机械工程博士，一个医学博士，还有一个不到两岁满地跑的博士后（“博士之后”），不然怎么敢自称“科学狂人”呢。
食材清单（6人份）：
1）鸡蛋：6只，平均重量63克
2）水：1.5公斤
调味料：
3）日式昆布酱油：2茶匙
4）日式七味辣椒粉（七味唐辛子）：1/8茶匙
5）切碎的香葱（Chive）：1茶匙
制作方法：
1.
先来介绍一下制作温泉蛋的装备：20厘米汤锅一只，铸铁的最好（因为热容量比较大），不锈钢复底锅也可以，不要用薄皮铁锅、铝锅和不锈钢锅，薄皮锅子放在炉灶上烧的时候锅底受热不均匀，靠近炉火的鸡蛋火候容易过。除汤锅外另一个必备工具是温度计，市场上厨房温度计有两种，双金属表盘式温度计和热电偶数字温度计，双金属温度计的优点是不用电池，缺点就是反映比较慢，热电偶温度计反映很快，缺点就是需要用电池，数字显示部分不耐热而且可能不防水。对于制作温泉蛋，两种温度计都可以，洋洋更喜欢用双金属温度计，一大锅水用小火加热，温度变化非常缓慢（上升下降一度可能需要3－5分钟的时间），双金属温度计的反映速度已经足够，而且长时间使用也不用担心电池电量。锅里倒入1.8公斤水，之所以用这么多水，有两个原因，一来是增加热容量，这样水温上升下降的速度很慢，很容易把温度控制在69－71摄氏度之间，二来鸡蛋入水的时候，水温下降比较少，可以确保烹饪过程中温度恒定，更为精准的模拟天然温泉的特性，让你在自己厨房里作出正宗地道的温泉蛋。
2.
温度计一般会带一个夹子，可以夹在锅边上。如果用双金属温度计，淹没在水中的探针的长度要大于6厘米，否则温度计的读数会偏低。不像热电偶温度计，只需把探针尖端伸入水中就可以了。用大火把水加热到70摄氏度，然后降低火力，让水温保持在70摄氏度。
3. 等水温稳定之后，把6只鸡蛋从冰箱冷藏室内里拿出来用勺子轻轻放进锅里，鸡蛋全部进锅之后开始计时。有些做法要求把鸡蛋的温度回升到室温，可是一年四季，室温的变化相当大，而冰箱冷藏室始终保持4摄氏度，直接使用冰箱鸡蛋可以确保鸡蛋火候的一致性。有些同学担心把冷鸡蛋直接放进热水会开裂，其实鸡蛋是否炸开跟温度的变化没什么关系，洋洋家曾经先把鸡蛋回升到室温，然后放进冷水里，用极其缓慢的速度加热，用了100分钟的时间加热到70摄氏度，结果锅里的鸡蛋照样开裂。而直接把冰箱鸡蛋放进热水里，多数情况下，鸡蛋都能保持完整。可见鸡蛋是否开裂，跟温差并无直接关系。
4. 鸡蛋上方至少应该覆盖3厘米以上的水，确保鸡蛋各个方向能够均匀受热。即便放了这么多水，鸡蛋入水后，水温依然会下降2－3摄氏度，这时可以稍稍加大火力，让水温尽快回到70摄氏度。
5.
6.
7. 煮好（需要30分钟－40分钟）的温泉蛋从锅里取出来之后要立即浸在冷水里，不然外面的蛋壳、蛋白会继续加热里面的蛋黄。温泉蛋的蛋白非常柔弱，所以没法剥皮，只能打在小碗里享用，吃的时候可以配上日式昆布酱油、七味辣椒粉和切碎的香葱。当然撒点盐花也很美味，或者像洋洋老公一样，浇上一点酱油和麻油，吃起来也很棒。
8. 温泉蛋的加热时间是30分钟到40分钟，这个窗相当宽，做出来的温泉蛋火候还是有些差异，从27分钟开始，蛋黄已经成形，但是口感非常非常软，而蛋白呢，刚刚开始凝结，非常脆弱。从33分钟开始，蛋黄的口感稍稍“实”一些，就像火候恰到好处的带馅汤圆，蛋清强度稍高，但是依然吹弹欲破，洋洋比较喜欢这个状态的温泉蛋。到了39分钟的时候，蛋黄口感已经又些弹性，蛋清已经能够稳定附着在蛋黄上面。洋洋个人感觉，此时火候已经有点过了。当然对于火候每个人都有自己的偏爱，并无正确错误之分，想要什么火候就煮什么火候。洋洋在这里提供的方法，就是让你每次做出来的温泉蛋火候完全一致。
9.
再让大家看看剖开蛋黄的样子，大家注意到30分钟的那个蛋黄与其它鸡蛋相比更浅一些，这只是鸡蛋本身的差异而已，与火候无关。同等火候下蛋黄的颜色不同并不影响口感，也不影响风味。当然喽，继续提高烹调温度，所有蛋黄的颜色都会变浅，口感也随之变干。这时，鸡蛋的魅力早就消失的无影无踪了。再继续加热，蛋清中的硫和蛋黄中的铁发生反应，在蛋黄表面生成一层灰绿色的膜（硫化铁），还散发着一股淡淡的硫化氢的味道（所谓的蛋腥味）。
最后说一个关键问题：温泉蛋安全吗？会不会有病菌？和鸡蛋有关的致病菌是沙门氏菌，美国农业部对杀灭沙门氏菌所需的温度和时间有一个官方指导意见，只要温度超过70摄氏度，就能在瞬间杀死绝大部份沙门氏菌（每1千万个细菌中可能有一个残留，所谓的7－log10原则，认为可以安全食用），温度稍低，杀灭沙门氏菌所需的时间就要长一些，如下表所示：
沙门氏菌大多出现在鸡蛋蛋壳上面，主要是在包装、存储环节受到的污染。如果产蛋鸡体内带菌，沙门氏菌也有可能出现在蛋黄里面（这种情况并不多见，在美国每10万只鸡蛋才出现一只蛋黄带菌的鸡蛋）。鸡蛋内部的沙门氏菌在常温下会不断繁殖，但是当温度降低到4摄氏度的时候，沙门氏菌的繁殖全部停止，所以买来的鸡蛋一定要放在冰箱里保存。
蛋壳表面的沙门氏菌放进70摄氏度的热水的时候瞬间就被杀死，至于蛋黄里面的沙门氏菌，参见蛋黄剖开的照片，在27分钟的（或者更早的）时候，蛋黄也已成形，说明里面的温度已经达到66摄氏度，此时继续加热1分钟就可以将蛋黄中可能存在沙门氏菌杀死，保守一点说，至少30分钟以后的都是可以安全食用的＊。
＊前题就是烹调温度必须是70摄氏度，日本有些温泉的温度只有65摄氏度，杀菌效果就差些。
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