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老上海面馆的金字招牌辣肉面

(2016-03-25 07:53:09)
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上海辣肉面

辣酱面

河水洋洋

分类: 中式面点
老上海面馆的金字招牌辣肉面

每个面馆都是一个江湖,不管是居民区楼下油腻腻的小面馆,还是购物中心里面装模作样的连锁面馆,或者是闹市里躲在巷子最深处一副隐士派头的私家面馆,骨子里并没有什么本质区别。不是嘛,就算是那些金光闪闪的高档货色,现炒虾仁面、黄鱼面、鸭腿面等等,其实就是一碗面,来来往往的食客无不是行色匆匆,饥肠辘辘,下单,付钱,吃面,抹抹嘴走人。谁也不会为了吃碗面穿上只有婚礼和面试才穿的礼服套装,沐浴更衣熏香三天才走进去。谈情说爱、鼓吹创业、拉拢投资,面馆无疑是第二差的的选择,也就比火车站的候车室略为好那么一点点而已。所以也难怪,各种面条,不管东西南北,无论酸辣贵贱,多少都带有那么一种江湖气。

在上海的面馆里,辣肉面无疑是最具江湖气的一碗:它跟上海本帮菜讲究浓油赤酱的风情格格不入,跟江南追求精巧细致内敛克制的处事风格也是大相径庭。如果一定要追根问底,这辣肉面其实还是外来的,隐约之中透着川菜的影子。然而,人家就是这样任性,不管世事怎样变迁,在每一家面馆的菜单上都牢牢地霸住了一个位置。如果说大排面是貌不惊人实力超群的靖哥哥,焖肉面是外表谦谦君子内心城府深不可测的岳不群,那么这辣肉面就是张扬不羁却人缘极佳的令狐冲。

老上海面馆的金字招牌辣肉面

辣肉面传统做法用的是猪肉糜(猪绞肉),加香辛料和辣酱炒出红油后浇在面上面(在上海称为“浇头”)。绝大多数上海面馆里的辣肉面做法大同小异,对于那些来去匆匆的食客,很难说出这个店和那个店究竟有什么区别。这其实是全世界餐饮行业生存的黄金法则:跟别人做得一模一样,你能从从容容地在市场上分一杯羹;跟别人做得不一样,99%的几率你会死得很惨。当然总是有不信这个邪的,非要在这碗小小的辣肉面里开创一个新天地,毕竟要在江湖上出人头地,跟在别人屁股后面跑是绝对不行的。在上海,辣肉面做得最好的那么几家面馆无不是推陈出新,各有各的绝活,比如把猪肉糜换成猪肉丁等等,有的甚至还把自家面馆专门叫做“辣肉面馆”,说人家自信也罢,说人家自大也罢,而辣肉面,就在这一轮又一轮的前仆后继中成为上海面馆的一面金字招牌。

老上海面馆的金字招牌辣肉面

食材清单(2人份):

1)去皮五花肉:250克。如果想多做几份,必须分几次炒,因为家用炉灶火力有限,锅里一次只能炒半斤肉。
2)盐:1/2茶匙+1/2茶匙
3)白胡椒粉:1/4茶匙+1/4茶匙
4)面糊:普通面粉20克+水40克,搅拌均匀
5)大蒜:1瓣,10克,切成细末
6)生姜:5克,切成细末
7)小葱:25克,葱白、葱绿分别切碎
8)红油豆瓣酱:30克
9)葡萄籽油:30克+15克
10)白糖:10克
11)细面:300克
12)麻油:4克

老上海面馆的金字招牌辣肉面

制作方法:

1. 猪肉糜本身腥味比较重,为了去腥就必须充分翻炒,然而这样一来口感难免变硬变干,所以比较讲究的面馆通常选择用猪肉丁代替猪肉糜。切肉丁之前必须先磨一下刀,毕竟无论菜刀价格多么贵,质量有多么好,用过一段时间之后都会变钝。

老上海面馆的金字招牌辣肉面

2. 对于猪肉部位的选择并没有什么特殊的要求,一般来说里脊、通脊肉质比较嫩,没有什么脂肪,对火候要求非常高,炒得火候过了肉质变干变硬,脂肪含量较高的部位,比如五花肉,对火候就宽容一些。无论怎样,都不要用那些筋腱比较集中的部位,比如说蹄膀。这里我们用的是去皮五花肉。

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3. 先把五花肉切成1厘米的厚片,

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4. 然后切成1厘米粗的长条,最后切成1厘米见方的肉丁。

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5. 把切好的肉丁放进一只大碗里,加入1/2茶匙盐,

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6. 再加入1/4茶匙白胡椒粉。

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7.将20克面粉和40克水混合均匀做成面糊,倒进大碗里。常规的办法是用淀粉加水做成水淀粉,洋洋家经过反复对比,感觉还是普通面粉的效果更好一些:肉丁不会粘成一团,炒的时候容易散开,而且保护作用更明显,更容易控制火候。裹上面糊的肉丁炒好可以更好的吸附汤汁的味道。

老上海面馆的金字招牌辣肉面

8. 用手抓拌均匀,抓拌的时候注意手法:把手伸到肉丁的下面,然后向上提起,让肉丁自然落下。动作要轻柔,不要用力搅拌,否则肉丁在挤压之下会变得支离破碎,影响品相。

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9. 把10克大蒜切成细末。

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10. 把5克生姜切成细末。 

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11. 把25克小葱的葱白和葱绿分别切碎备用。

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12. 把30克红油豆瓣酱细细切碎。市场上的郫县豆瓣酱有许多种类,红油豆瓣酱里面红油多一些,颜色也更漂亮,适合制作辣肉面。

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13. 取一只直径12厘米的小平底锅,加入30克葡萄籽油,再加入之前切好的豆瓣酱,小火加热,直到锅里的油变成红色。辣肉面虽然算不上正宗的四川菜肴,但是起码的功夫还是要做足,面汤上面如果没有红油,辣肉面的风味和外观都会大打折扣。

老上海面馆的金字招牌辣肉面

14. 现在开始炒肉丁。如果你还没有煮面的开水,那么现在赶紧煮上。取一只直径24厘米的平底不粘锅,大火预热90秒,倒入15克葡萄籽油,然后把肉丁倒进锅里,用筷子迅速将肉丁拨散。

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15. 不断翻炒肉丁,直到所有的肉丁全部变色,盛出备用。此时肉丁已经有八成熟,如果还继续留在锅里,火候很快就会过,肉丁随即失去软嫩的口感。

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16. 还是用炒肉丁的锅子,里面应该还残留不少油,五花肉炒的过程也析出一些油,倒入切碎的姜、大蒜和葱白,迅速翻炒,直至这些调味料的香味开始飘出来。

老上海面馆的金字招牌辣肉面

17. 倒入前面炒好的红油豆瓣酱,翻炒均匀。

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18. 把炒好的肉丁倒回锅里,继续翻炒,直到肉丁表面裹满漂亮的红色。此时五花肉的肉丁已经有九成熟了。 

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19. 加入10克白糖,翻炒均匀,然后盛出备用。不要把肉丁留在锅里,否则锅子的余热会继续烹调肉丁。

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20. 取一只面碗,在碗底加入1/4克盐、1/8茶匙白胡椒粉和2克麻油,放一些切碎的葱绿,作为面汤的底味。

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21. 把300克细面放进沸水当中,煮到自己喜欢的口感就捞出来。煮面的时候水要尽量多一些,煮出来的面条更为清爽,煮300克面需要大约2公升的开水。面煮好之后,把500克煮面的水倒进碗里作为面汤,将一半煮好的面捞进碗里,再把一半炒好的辣肉丁铺在面上,浇上些许红油,一碗超级美味,让你忘乎所以,忘记江湖,忘记人生苦闷的辣肉面就做好了。

老上海面馆的金字招牌辣肉面

制作要点 :

制作好的辣肉丁要尽快享用,否则一两个小时之后口感就会变硬,失去原有的魅力。

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