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江南面王之王苏州焖肉面

(2016-03-11 07:46:42)
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焖肉面

焖肉的做法

高汤做法

溏心卤蛋做法

河水洋洋

分类: 中式面点
江南面王之王苏州焖肉面

要说最能代表江南风味的面条,就不能不提苏州的焖肉面。在苏州,许多人的一天就是从每天早晨的那碗面开始的,苏州人对于吃面的热情、考究和雅兴可以说到了令人叹为观止的地步,陆文夫的小说《美食家》里的主人公朱自治,不务正业,不爱钱财,不贪女色,不讲究穿戴,唯独每天早晨跑到苏州有名的面店“朱鸿兴”去吃头汤面是万万不能耽误的事情。关于这焖肉面的起源,常见的说法是在20世纪30年代,两三家苏州的本地面馆推出了焖肉面,大受欢迎,连上海的面馆也不得不跟风一起做。其实细究之下就会发现,苏州人发明焖肉面绝非拍拍脑袋这么简单,因为当地很早就有制作焖肉(你叫它红烧肉也罢,东坡肉也罢,大同小异)的传统,当年乾隆下江南的时候非常喜欢这些,还专门带了苏州厨师回宫,皇宫的御膳房里也多了一道菜,叫做“苏造肉”。把炖得恰到好处肥而不腻瘦而不柴的焖肉切成片放在面碗里,焖肉面就这样出现了,整个过程水到渠成,瓜熟蒂落,美妙而娴熟。

江南面王之王苏州焖肉面

江南面王之王苏州焖肉面

焖肉面好吃,第一离不开风味万千的焖肉,第二离不开鲜美醇厚的面汤,这似乎是废话,却也是板上钉钉的大实话。洋洋就从这两点开始说说怎样做出一碗好吃到让你哑口无言的苏州焖肉面。

江南面王之王苏州焖肉面

食材清单:

猪骨高汤(8人份):
1)猪腿骨:750克。要用猪前腿或者后腿里面的长骨,长骨当中含有白骨髓,不要用脊柱或者肋骨。
2)猪蹄:2只,1公斤
3)鸡翅尖:500克。鸡翅尖上虽然没有什么肉可以啃,却是制作高汤的上好食材。
4)生姜:20克,切成薄片
5)白胡椒粒:1/2茶匙
6)香叶:4片
7)大蒜:6瓣,60克,不必去皮
8)洋葱:1只,125克,去皮后切成4等份

焖肉(8人份):
9)带皮五花肉:1公斤。要选整块的五花肉,或者至少是大块的。切成小块或者薄片的五花肉不能制作焖肉。理想大小应该是20-24厘米长,10-12厘米宽,长度方向与猪腰围的方向一致。
10)红糖(Brown Sugar):75克。红糖和白糖的基本成分和营养价值一致,但是风味更加醇厚一些。
11)盐:75克
12)水:1.5公斤
13)猪骨高汤:1.2公斤
14)老抽:120克
15)葱段:30克
16)生姜:10克
17)八角:2朵
18)桂皮:1小段,长1厘米
19)香叶:2片
20)草果:1枚
21)红糖:40克

溏心卤蛋(4人份):
22)鸡蛋:4只
23)生抽:100克
24)红糖 :15克
25)纯净水:300克

焖肉面(2人份):
26)面条:250克
27)猪骨高汤:400克
28)盐:5克
29)白胡椒粉:1/4茶匙
30)焖肉:6片
31)小葱:5克
32)溏心卤蛋:2只

江南面王之王苏州焖肉面

制作方法:

1. 制作猪骨高汤是第一步,也是这江南面王之王的基础,因为制作焖肉和最后的面汤都要用到猪骨高汤,万万马虎不得。猪腿骨必须提前处理一下,可以让卖肉的师傅帮忙剁成6-7厘米的小块,如果不太方便或者你像我家老公一样都是喜欢万事不求人,也可以自己动手。不要去买砍骨刀,也不要去买斧头,分解骨头的最佳工具是钢锯(Hacksaw)。买锯条的时候需要留意一下锯齿的大小,锯齿小比较省力,但是速度慢,而且锯齿容易被腻住。锯齿大,锯起来速度比较快,但是可能需要比较大的手劲才能握住骨头。常见锯条有三种规格,每英寸18齿,24齿和32齿。前两种比较适合锯骨头。锯条表面大多印有商标,必须用细砂纸打磨掉,然后用洗洁精清洗干净,否则就会把骨头弄脏。海外的同学可以尝试网购专门的肉锯,当然价格相当不菲。

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2.用小刀把2只猪蹄分解成6-7厘米的小段,当然如果方便,最好请买肉的师傅代劳。关于猪蹄,洋洋忍不住要啰嗦两句,许多新妈妈宝宝出生之后都要被迫吃许多不放盐的炖猪蹄来“催奶”。作为一名外科医生、医学博士和两岁孩子的妈妈,洋洋可以负责地告诉大家,没有任何一种食物具有催奶的功效。虽然猪蹄汤看起来白白的,跟奶有点像,但是它本身的营养成分跟母乳和牛奶相差甚远,也根本没有催奶的效用。

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3. 取一只容积至少是5公升的汤锅。把猪腿骨、猪蹄和鸡翅尖冲洗干净,放在汤锅里浸泡2小时,中间每隔半小时换一次水。清洗和浸泡的目的是为了清除猪骨、猪蹄和鸡翅里面的血红蛋白和肌红蛋白,这样煮出来的高汤色泽清亮,否则,颜色就是浅咖啡色的。

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4. 将最后一次浸泡的水倒掉,倒入清水将猪骨、猪蹄和鸡翅淹没,盖上锅盖,大火加热。

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5. 水沸之后,打开锅盖,继续煮10分钟,在这段时间,你可以看到锅里的血沫不断涌出,这些就是残留的血红蛋白和肌红蛋白。

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6. 把煮好的猪骨、猪蹄和鸡翅倒进漏篮里面,用清水冲洗干净,冲的时候用手搓一搓,确保将表面深色东西清理干净。

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7. 把洗干净的猪骨、猪蹄和鸡翅放进汤锅,加入足量清水,将它们全部淹没,接着加入20克姜片、1/2茶匙白胡椒粒、4片香叶、6瓣带皮的大蒜和1只切成4等份的洋葱,盖上锅盖,中火加热到即将沸腾的程度(水温在90-95摄氏度之间),然后把炉灶火力降到小火,在锅盖下架上一根筷子,让锅盖敞开一个狭缝,让汤锅里液面始终保持平静状态,偶尔有三四个小泡会从锅底升起来,慢火炖8小时。这样做出来的高汤质地清澈,如果你想煮出奶白色的效果,就把火力升高到中火,让汤锅里液面始终保持翻滚沸腾的状态。

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8. 等待的时间我们做一下焖肉的准备工作。上好的焖肉肉皮软糯,肥肉部分幼滑轻盈,瘦肉部分不硬不柴。前两项其实很容易做到,只要炖的时间足够长就行,最后一项才是真正的挑战。瘦肉变柴的机理非常简单,就是肌纤维受热收缩,内部的水分就像牙膏一样被挤了出来。为了对抗这个效应,要么采用低温烹调,对于猪肉来说,在65-70摄氏度的温度下炖上36小时,就能获得非常理想的效果,不过低温烹调需要专门的恒温水浴设备,普通家庭厨房就算买得起也没地方放。另外一个简单的办法就是减少猪肉的表面积,换句话说就是用大块的五花肉,这样肌纤维向外开口的面积小了,也更容易保持内部的水分,这里我们用的是1公斤整块的五花肉。

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9. 此外盐分也能够和肌纤维中的蛋白质发生反应,提高它的保水能力,所以在炖煮之前我们先把五花肉腌一下。将75克盐和75克红糖溶解在1.5公斤水中。

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10. 把五花肉肉皮向下放在锅子里,把配制好的盐、糖溶液倒进锅里,将五花肉淹没。盖上锅盖放在冰箱里腌制8小时或者过夜。

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11. 猪骨高汤炖好之后将猪骨、猪蹄和鸡翅捞出,将高汤过筛滤除残渣。要求不高的话,一般的漏篮或者筛子即可,要求高一些,可以在漏篮里衬上滤油或者滤咖啡的滤纸。过滤的时候一定要趁热,否则里面的胶原蛋白就会凝结腻住筛孔或者滤纸。将滤好的高汤分成两部分,取出1.2公斤用来炖肉,剩余的部分用来制作面汤。

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12. 为什么炖肉要用高汤呢,目的还是为了尽可能多地保留瘦肉里面的汁水和风味。老卤汁炖出来的肉之所以好吃就是在前面使用的过程中,大量的胶原蛋白和香味物质渗入到汤汁里面,炖肉的时候肉和汤汁之间是双向交流,有进有出,反之如果用清水炖,风味都是从肉流失到汤汁里面,只有出去的,没有进来的,炖到最后,汤的味道是很好了,肉的味道却淡了许多。取一只汤锅,倒入1.2公斤猪骨高汤,加入老抽120克,葱段30克、八角2朵、桂皮一小段(长1厘米)、香叶2片、草果一枚和红糖40克。大火加热煮沸后改为小火。

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13. 把腌好的五花肉放进锅里。

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14. 锅中的液体应该能够恰好将肉淹没,盖上锅盖,小火炖上5个小时。炖的时候注意调节火力,水温不要超过90摄氏度,水面看上去应该比较平静,偶尔有两三个气泡会冒出来。炖好的肉不要取出来,放在锅里自然冷却到室温。然后把肉取出来,抹掉多余的汤汁,用保鲜膜包裹严实,放在冰箱里冷藏2小时。炖好的焖肉非常嫩,如果直接用刀切片,一下子就会散掉,必须冷藏之后再切。冰箱里非常干燥,如果把肉敞着放在冰箱里,表面很快就会变干,所以必须先用保鲜膜裹好再放进冰箱,确保焖肉鲜嫩多汁。

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15. 溏心卤蛋的制作方法是这样的:取一只直径18厘米的汤锅,倒入1.5公斤水,大火煮沸,然后把火力关小至最小火,等锅内水面平静之后,用漏勺轻轻把4只刚从冰箱里取出的鸡蛋放进锅底,然后开始计时。要做到溏心的效果,50克一只的鸡蛋需要11分钟,60克以上的鸡蛋需要12分钟。

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16. 另外准备一大碗冷水,时间一到马上快速把鸡蛋捞进冷水中,等待5分钟左右,就可以剥鸡蛋壳了。这一步最好在水中进行,稍后清理碎鸡蛋壳更容易些。把100克酱油、15克红糖和300克纯净水混合均匀,作成卤蛋的溶液,把剥好皮的鸡蛋放在里面浸泡2-3个小时就可以了。

江南面王之王苏州焖肉面

17. 激动人心的最后总装的时刻终于来临了,虽然不像航天飞机、太空船那么复杂,个中精彩却毫不逊色。先准备面汤,取一只18厘米的汤锅,倒入600克水和400克猪骨高汤,大火煮沸。高汤煮到位的话,冷藏之后应该和猪皮冻一样。

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18. 面汤的调味可以用炖肉剩下的汤,也可以就用简单的盐和白胡椒粉。为1000克面汤调味需要5克盐和1/8茶匙白胡椒粉。

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19. 取一只直径20厘米的汤锅,加入2公斤水,大火煮沸后,然后加入250克面条,根据面条包装袋上介绍的方法把面煮好。

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20. 等待的同时,用刀将焖肉切成厚度为6毫米的薄片,然后将卤蛋剖开。把煮好的面放在面碗里,倒入调好味道的面汤,最后将切好的焖肉和溏心卤蛋放在上面,最后撒上适量的小葱作为装饰,这样,江南面王之王苏州焖肉面就做好了。

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制作要点:

苏州焖肉面制作过程比较漫长,所以必须提前规划好操作步骤,统筹安排,这样才能节省时间。

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