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详解西域绝技新疆拉条子

(2015-03-13 07:48:23)
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拉条子

新疆拌面

拉面

新疆拉条子

河水洋洋

分类: 中式面点
详解西域绝技新疆拉条子

人人都知道拉面好吃,有条件呢,馋劲儿上来就跑到马路对面的小馆子里“吸溜吸溜”吃上一大碗,然后抹抹嘴,揉揉肚子,心满意足地叹口气。没条件呢,还可以YY一把,譬如日本人,明明是机器切制的碱水面,却死乞白咧地非要把它叫做“拉面(ラーメン)”,娱人娱己。而中亚各国,就比日本幸运多了,真正的拉面大行其道,其中功劳最大的,便是新疆拉条子。这拉条子的渊源似乎还在内地,因为维吾尔和柯尔克孜语言里,“拉条子”的发音正是字正腔圆的汉语“拉面”。再向西,到了把面条当国粹的意大利,大伙儿依然无法抵御拉面的魅力,可惜因为语言不通,没法像日本人那样自娱自乐,而且路途遥远,也没有新疆师傅过去传道授业解惑,便只能土法上马,聊以解馋,这便是意大利的托斯卡尼地区流行的“脾气(Pici)”面,样子且粗且短,完全木有中华拉面的那种灵性,或许意大利人原本想照抄来着,可惜技术不过关,弄来弄去都是一幅鬼样子,最后火冒三丈,脾气越来越大,于是这面条便唤做“脾气面”了,哈哈。

LG一直想做那种一气呵成,把一个面团直接拉成面条的“标准”拉面,可惜试验了无数回,都不成功,心中那种郁闷劲儿就别提了。YouTube上倒是有几个洋人照猫画虎做出了所谓的拉面,可是他们用的都是低筋面粉,加大量的水,做成很软的面团,面条倒是拉出来了,可是放进锅里还没捞出来就断了不少,这样的拉面只是徒有虚名而已。试验来试验去,后来发现还是新疆的拉条子最接地气,不用任何只能意会不能言传的诀窍,不用那些成分不明的拉面剂,只要面粉加盐加水加耐心,遵守配方和程序,最后总能成功。

详解西域绝技新疆拉条子

闲话少说咱们直接切入正题。

先来说说拉条子用的面粉,理论上说高筋粉会更加筋道一点,不过我们还是更倾向于用普通的中筋粉,原因有两个,首先中筋粉比较容易拉,需要的松弛时间比较短,更适合家庭制作,其次,拉条子特有的筋道口感主要来自拉制过程,面粉筋度的影响非常小。

再来说说水和面粉的比例,其实这是一个比较宽的范围,面团稍软或者稍硬都可以做出拉条子,区别就是如果面团比较硬,拉的时候就比较费劲,需要更长的时间让面团松弛,当然硬面团做出来拉条子的口感好一些。如果面团比较软,拉的时候比较容易,但是做出来的拉条子口感稍逊,而且拉的过程中容易粘连。所以这里面有一个需要权衡的问题,洋洋建议大家可以从1:0.55的比例,也就是1份面粉配合0.55份水(重量比)开始,稍后可以根据自己的喜好适当增减。

有些拉面会在和面的时候放一些食用碱,目的是为了增强面条的强度,虽说正常用量的食用碱对健康没什么不利影响,但是碱面的风味实在令人不敢恭维,所以周星驰在电影《食神》开场便是对着一碗杂碎面大发牢骚:

“碱水面没有过过冷水,所以面里面都是碱水味!”

没过冷水当然有碱水味道,过了冷水之后碱水味道也只是淡一些而已,拉面里碱的用量虽然没有那么夸张,仔细品尝还是有味道。当然这个碱水味道也是见仁见智的问题,比如咱家LG,他说自己小时候特别喜欢吃有碱味的馒头,现在却非常讨厌那种味道,所以洋洋给的方子里面条只有三种成分:面粉、水和盐,为的就是突出面条本身的风味。

今天要做的是4人份的拉条子,600克面粉配330克水。量取330克水,加入4克盐,搅拌几下,让盐溶化。

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把600克面粉放在一个大碗里,缓缓倒入混好的盐水,边倒边快速搅拌,做成絮状的面穗。

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把絮状的面穗倒在面点案板上,捏成一个面团,然后不停揉大约15分钟,直到面团变得均匀光滑有弹性。包上保鲜膜,放在一边静置松弛10分钟,然后打开保鲜膜,快速揉5分钟,再包上保鲜膜静置松弛10分钟,重复三次这个过程后,面团就变得非常光滑细致。这个过程需要一些耐心和体力,如果面团揉得不到位,拉制的时候就容易断开。

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把面团搓成长条形,均匀切成4段,每一段就是一人份,下面我们做的就是要把每段都拉成一根长长的面条。这个过程听起来有些挑战,不过只要按照程序一步一步来,其实并不复杂。拉面、拉条子要克服的主要问题就是面团里面的内应力,当内应力超过面团强度上限的时候,它就会断开。“标准”拉面一是靠拉面剂降低内应力,二是靠在案板上摔打把积聚的内应力释放掉。饭馆里制作拉条子略有不同,制面师傅先提前把面团搓成长条形,盘在大盆里备用,有顾客点单的时候,就用双手像盘毛线一样快速把大盆里长条形的面团拉长。这个动作必须要快,因为拉长面团靠的就是惯性力。最后再把双手撑开,进一步拉长面条,因为这个时候面团内部的应力已经接近极限,所以还需要在案板上摔打几下,来释放一些应力,就跟陕西人做扯面要摔得“biang biang”作响一样。这种操作手法对家庭制作来说有些勉为其难,所以洋洋这里用的是“分阶段成形”的办法,简言之,就是分步拉长,每拉长一次,就让它松弛一段时间让里面积聚的内应力自然释放。

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把前面切好的4段面团搓成长条形,在表面刷上一层油,确保表面不会变干开裂。在面团上面盖上保鲜膜,让它们松弛30分钟。

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利用等待的时间,取两个直径至少为24厘米的深盘子,在盘子里刷上一层油防粘。

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30分钟一到,在手心和案板上抹上一些植物油,把每个面团一点点搓成手指粗细的长条形。搓的时候尽量保证粗细均匀,否则到了下一阶段,比较细的部位就会被拉断。

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把搓好的长条盘在深盘子里,为了防止粘连,盘之前给每个长条上再抹一层油。蒙上保鲜膜放在一边松弛30分钟。等待的时间可以把配菜准备好。

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30分钟后,把长条进一步拉长,这时候,它的直径就只有0.5厘米了。注意拉长的时候要一步到位,不要在同一段反复拉,不然手指就会留下印痕,后面进一步拉制的时候就会在那里断开。拉好之后依然盘在盘子里备用,为了防止粘连和风干,在面条上抹上一层油。最后盖上保鲜膜静止松弛15分钟。等待的这段时间,你就可以烧开水,准备煮面了。

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15分钟后,用两只手像盘毛线一样将盘子里的面条继续拉长,双手向外盘面条的时候动作要快一些,因为拉长面条靠的就是惯性力,动作越快,拉得就越细(当然副作用就是,也容易拉断)。把一份面团拉完之后就直接丢进沸水里,煮面的时间与面的粗细和个人喜好有关,最准确的办法就是捞起来尝尝。不过一般来说,因为是新鲜面条,煮的时间应该在60秒以内。

写到这里,洋洋要解释一下,家庭制作拉条子有许多不同的办法,比如一个办法就是先把面团压成面饼,然后把面饼切成粗面条,最后再连拉带扯做成拉条子。我们前面说过,拉条子的主要口感来自拉制过程,拉出来的面条必须马上煮,面条在内应力的作用下口感才会非常筋道。如果拉好的面条不马上煮,里面的内应力就会渐渐消退,口感会变差。压面饼+切面条的办法不能保证同一碗里的面条口感一致,因为每根面条完成拉制的时间并不一样。洋洋介绍的这个办法,每一碗的面条其实只有一根,前后的拉制时间非常接近,口感完全一致。

详解西域绝技新疆拉条子

煮的面条捞出浇上配菜就可以甩开腮帮子开吃了。哦,洋洋还没说配菜应该怎么做呢,拉条子的配菜有很多种,不过其中配料万变不离其宗,不外乎洋葱、番茄、青红辣椒、牛羊肉等等。

取羊肉150克,切成1-1.5厘米大小的肉丁,加入1克盐抓拌一下。

取一个厚底不粘锅,大火预热2分钟,倒入25克植物油,把拌好的羊肉丁放进锅里,迅速翻炒,

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直到羊肉丁表面略显金黄色,捞出备用。

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把2只番茄、1只洋葱切成大块,把2只青尖椒切成薄片,把洋葱、番茄和青椒倒进炒过羊肉的锅里翻炒,

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等洋葱飘出香味,番茄开始渗出大量汁液的时候就把羊肉倒回锅里一起翻炒1分钟,最后倒入3克盐,翻炒均匀,我们的配菜就完工了。

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把炒好的配菜浇在拉条子上,用筷子搅拌均匀,慢慢享用这来之不易的美味吧!

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