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一样食材百样风味老北京糊塌子
(2014-09-29 08:54:12)
标签：
糊塌子西葫芦面糊子蒜醋汁河水洋洋 |
分类： 中式面点 |
说到老北京糊塌子，不少人会感到有些陌生，不过只要看上一眼，就会恍然大悟，哦，我们家乡也有差不多的东西呀！糊塌子归根结底是一种面糊饼，不少地方都有自己独特的称谓，比如我LG家乡鲁西南一带叫做“面糊子”，准确发音是“面户子”。不但中华大地遍布各种版本的糊塌子，就连欧美，面糊饼一样大行其道，从柔软精致的法式可丽饼，到粗旷彪悍的意大利蛋饼Frittata，更不必说变幻多端或煎或炸的Fritter，让人眼花缭乱。
而老北京的糊塌子呢，主料包括西葫芦和鸡蛋，煎好之后通常配着蒜醋汁一起吃，在蔬菜丰盛的夏秋季节，绝对是寻常人家最美味舒适的享受之一。糊塌子在北京虽然有名，却很难在店铺里找到，其中原因，洋洋推测不外乎两点：第一，糊塌子讲究现做现吃，从饭店厨房里端到顾客的餐桌前，短短的十几米路，糊塌子刚出锅时候那种风味和口感已经损失了一大半。第二，糊塌子制作非常简单，每个主妇主夫都可以轻松上手，几乎每个家庭都有自己的品味和风格，不管饭店里做得多么好吃，对于大多数人来说，第一个反应大概都是：咦，怎么跟我妈（我爸）做得不一样啊！虽然糊塌子就是那么简单的几种食材，这些食材的比例、处理方式、煎制的温度和火候都会让最后的成品吃起来大相径庭，这也就是为啥洋洋要在题目里面说“一样食材，百样风味”的原因。
先来说说糊塌子的食材清单：
1）西葫芦：350克
2）鸡蛋：4个
3）自发粉：100克
4）葱：30克
5）白胡椒粉：1/4茶匙（1茶匙＝5毫升）
6）盐：3克
7）芝麻油：2克
8）植物油：适量
蒜醋汁：
9）大蒜：2瓣
10）盐：1克
11）芝麻油：4克
12）镇江醋：25克
13）生抽酱油：25克
14）糖：2克
先来说说主料西葫芦，西葫芦品种很多，绿色，白色，黄色都有，国内常见的是白色西葫芦，而海外常见的是绿色西葫芦（北美和澳洲叫做Zucchini，英国叫做Courgette），风味大同小异。跟大多数蔬菜一样，西葫芦也是越新鲜越好，越嫩越好，选购的时候尽量选择直径细一点的，里面的种籽还没来得及发育，如果买到的西葫芦腰身比较庞大，你就需要先对剖将其种籽挖掉后再用。
洗净的西葫芦可以用擦丝器擦成丝，我们试验过几次，发现如果用刀把西葫芦切成细丝口感会更好一点，煎好的糊塌子吃到嘴里依然能够感觉到西葫芦一丝一丝的纹理，而擦出来的细丝呢，基本就没有什么口感了。这就像擦出来的土豆丝炒不出来清脆爽口的酸辣土豆丝一样，其中原因并不复杂，菜刀比较锋利，切的角度很小，切丝的断面非常光滑，而擦丝的刀刃稍钝，而且角度很大，擦丝的过程更像是一个撕裂的过程，断面比较毛糙。当然如果感觉切丝实在太麻烦，也可以用擦丝的办法，当然擦的时候一定要注意安全，不要弄伤手指。
把切好的西葫芦细丝放进一个大碗里面，加入30克切碎的小葱、3克盐、1/4茶匙白胡椒粉，
再加上大约2克芝麻油。
用筷子搅拌均匀，使西葫芦细丝充分入味，在盐分的作用下，西葫芦开始渗出少许水分。
打入4个鸡蛋，搅拌均匀。
再加入100克自发粉（就是加了小苏打和食用弱酸的面粉，遇水后释放出二氧化碳，让面团或者面糊烹调后更加蓬松）。这里我们追求的是蓬松酥脆的效果，如果想要松软柔韧的效果，可以选用普通中筋面粉。用筷子把西葫芦、鸡蛋和面粉搅拌均匀。注意搅拌的时候动作不要太猛，而且一旦搅拌成均匀的糊状，需要马上停止，以免过度搅拌让成品口感过于坚韧。
现在准备一下蒜醋汁，把两瓣大蒜磨成蒜泥，加入1克盐和1克芝麻油搅拌均匀后放在碟子里。取一个小碗，加入25克镇江醋、25克生抽酱油、3克芝麻油和2克糖，搅拌均匀后倒在蒜泥碟子里就可以了。
接下来就是煎糊塌子，首选的锅子自然是不粘平底锅，千万，千万不要用不锈钢锅子，因为材料本身的特性（表面势能），不锈钢锅子非常粘，除非你把锅子烧到很热很热的程度，而且每次只放一点点面糊，否则一定会让你欲哭无泪的。因为炉灶灶头尺寸有限，所以锅子也不能太大，否则会导致受热不均匀，这里用的是24厘的锅子。在不粘锅里倒入适量植物油，使其恰好能够覆盖整个锅底，大火预热1分30秒，然后稍稍降低火力，用勺子取适量面糊倒在不粘锅内，然后用勺子底部将面糊尽量摊平。此时需要留意观察面糊表面的状况，
发现面糊表面有些变色开始凝结的时候，就把一个趁手的工具给糊塌子翻面，如果发现翻好的那面恰好是金黄色，说明锅子的温度正好。如果发现颜色太深，说明温度太高，需要降低炉灶火力，如果颜色太浅，说明温度太低，需要加大炉灶火力。翻过来再煎上大约一分钟，就可以盛出来享用了。
因为糊塌子中间含有大量水分，这些水分会很快渗出，让煎好的糊塌子失去本来蓬松酥脆的口感，所以，真正的吃货应该拎个小板凳，就坐在炉灶旁边，糊塌子一煎好，马上把手上的盘子递上去，当然，也别忘了再送上一张灿烂的笑脸哦！
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