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完美手工面条全攻略
(2014-09-22 07:40:54)
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手工面条手擀面全蛋面面条机河水洋洋 |
分类： 中式面点 |
说到手工面条，大家的第一个问题大概就是：为啥要自己做面条呢？
是啊，无论超市里还是菜场里都有大把的新鲜或者干的面条销售，价格便宜量又足，自己动手制作面条很有些吃力不讨好的嫌疑。其实，就算抛开卫生问题、用料品质、添加剂等种种问题不谈，这些现成的面条风味和口感很难贴合每个人的不同需求，毕竟是众口难调。
今天洋洋就给大家说说怎样亲自动手制做面条，让自己和家人享受一下手工面条那种独一无二的风味。
自己做面条，无非就是两个办法，一个是先用擀面杖把面团擀成面皮，然后用刀切成面条，还有就是利用面条机来制作面条，今天我们说的就是这个办法。市场上销售的面条机有两类，最近比较红火的就是所谓的“全自动面条机”，把面粉和水倒进机器里面，机器自己完成混合过程，然后把面团从一个开了许多孔的面板里面挤出来，有点类似传统面食“饸饹”的制作过程，区别就是当下制作“饸饹”的设备都是全金属的，而且操作时需要很大的力气，这些所谓的“全自动面条机”关键部件大多是塑料制品，而且马达功率有限，不能承受很大的压力，所以制做出来的面条非常软，只能说比面疙瘩略强而已。当然，也有一些比较严肃的机器，采用全金属结构和大功率马达，挤出来的面条就硬朗很多，问题就是这些机器体积大价格贵，面向的用户是意面餐馆，自家厨房里买一台很有些杀鸡用牛刀的调调。所以，比较现实一点的办法还是传统的面条机，先把面团压成面皮，然后切成面条。
同学们大概要问，传统的面条机跟手擀面难道不是一回事吗？二者区别还是有一些的，首先面条机可以处理更硬一点的面团，不但可以把硬面团压成面皮，而且还能辅助完成和面过程。人的体力有限，很硬的面团根本没法用手揉，所以在广东一带从民国时期起开始流行“竹升面”的做法，把面团平摊在案板上，然后把一根粗竹竿一端用绳索拴在案板上，制面师傅就骑坐在竹竿的另一端，上下跳跃，借助体重和杠杆原理把面团压扁后折叠起来，不断重复这个过程直到把面团揉得光滑均匀。二来呢，面条机切出来的面条粗细均匀，效率也挺高。面条机的最大缺点就是切出来的面条宽度不能自由控制，难免出现同样的面条有人嫌太粗，有人嫌太细的尴尬场面。面条机制做的面团里也不能放盐，因为无法进行彻底清洁，总有一些面团碎屑会残留在面条机里面，如果当地气候比较潮湿，这些盐分就会腐蚀面条机的金属部件。
新鲜面条的口感与使用的面粉筋度关系不是很大，中筋粉或者高筋粉几乎没有什么区别。其中起到决定性作用的是液体的量和比例：液体越少，面条越筋道，液体中水和蛋的比例也很关键，如果是制作炒面，全蛋面最为合适，面条弹性好，不容易粘在一起，如果是制作汤面，蛋的比例就要适当降低，这样面条的吸水性会好一些，煮出来的面条非常爽滑。今天洋洋走一下骑墙路线，跟大家演示一下半蛋半水面的制作过程。
先来说说所需食材的清单：
先来说说所需食材的清单：
1）中筋面粉：1000克
2）鸡蛋：5个
3）水：适量（不是随意哦，因为鸡蛋大小不一，水量需要根据鸡蛋大小进行调节）
取一个大碗，放在厨房秤上，清零。把五个鸡蛋打进碗里，然后把读数记录下来。然后我们就可以根据这个读数把所需的水量计算出来：
水量＝（面粉重量 － 蛋液重量
X 2 ）X 0.35
写到这里洋洋感到有些不好意思，在美食文章插进去一道数学公式好像挺过分的，不过呢，好像只有这样才能精确控制面团里面液体的含量，经过几次尝试，就可以找到自己最为满意的效果（比如你觉得面条太硬，就可以把0.35改成0.36）。
把水倒入蛋液当中，
用蛋叉搅拌均匀。
现在说说和面，当然，你可以把面粉和液体手工混合在一起，办法并不复杂：把面粉放在一个大碗里面，把液体缓缓倒进大碗里面，边倒边快速搅拌面粉。这也就是所谓的“面包水”的做法，这样可以让面团手感软一点，揉面较为省力。制做馒头、面包的时候，就要反过来，把面粉缓缓混合到液体里面，这就是所谓“水包面”的做法，因为馒头、面包的面团本身含水量就很高，这样可以让面团手感硬一点，比较容易处理。如果用机器混合，会更为省力一些，混合的使用要用桨装（Paddle）的那个工具，而不是打蛋器或者和面钩。把1000克面粉放进机器配的大碗里面，
启动机器，就用最低的速度档，然后把液体缓缓倒进去，倒的时候注意控制速度，不要让液体在面粉里聚集。
混合好的面粉和液体是这个样子，如果你是手工混合，看起来可能会比下面照片里显得干一些。
把混好的面粉倒在砧板上，然后用手尽量捏成面团。
然后均匀分成5个小面团，裹上保鲜膜静置1个小时，让液体充分渗透。如果你是手工混合，那么静置的时间可以延长到2个小时，因为手工混合的面团感觉会更干一些。
把面条机的调整到最厚的那一档，取一个小面团，用手捏扁后在面条机里过一遍。
面条机里出来的面片是这个样子，非常粗糙，不能直接用来压制面条。我们可以借助面条机，把它揉到光滑均匀的程度。以前我们是把面片直接对折后就用面条机压，跟广东师傅们制作竹升面的办法如出一辙。这样简单的折叠虽然省时间，不过对面条机的损坏很大，家里一百多澳币买来的机器，用了两年多就坏掉了。后来LG找到一个更为“温和”一点的办法，先把面片依次压薄3－4挡，然后把面条机调回原来的厚度，再把面片对折（可以顺着长度方向，也可以顺着宽度方向）通过面条机，这样对面条机压面辊的压力就小很多。
为了保证面片边缘光滑，可以把面片顺着长度方向对折，压紧后通过面条机。
反复重复这个过程，面片就会变得均匀光滑。
调节面条机的厚度设置，依次把面片压到自己满意的厚度。到了最后面片变得很薄的时候，很容易发生面片扭曲、皱褶的状况，为了避免需要用一只手拉住面片的尾端，保持一定的张力。
然后在面片两面铺上一层面粉，用手抹均匀，用面条机的切面辊把面片切成面条。切面的过程中阻力较大，也比较容易发生面片扭曲的状况，此时一定要用手拉住面片的尾端，保持一定的张力。
遵循这些小窍门，就可以很容易地制作出自己满意的手工面条来。
这里提供的团配方只是一个参考，大家可以根据自己的喜好作一些微调。制作好的面条如果一次吃不完，把它们团起来放进保鲜袋里，放在冰箱的冷冻室内速冻保存。
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