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香糯滑嫩的吮指美味板栗烧鸡
(2014-06-20 08:05:18)
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板栗烧鸡栗子烧鸡栗子去皮如何剥栗子河水洋洋 |
分类： 经典中餐 |
关于栗子有许多有趣的传说，最有名的自然还是慈禧太后的那一段：话说庚子年八国联军打进了北京城，义和团一哄而散，大清官兵如鸟兽散，本来心气特高，对所有外国一起宣战的老佛爷一下子傻了眼，只好撒丫子跑路了，对外美其名曰“西狩”。由于事出突然，走的时候慌慌张张，也没带什么吃的。正饿得前心贴后背，两眼发花的时候，路上碰到的老百姓送来一些窝窝头，当年棒子面或者红薯面做窝窝头是穷苦人家的当家干粮。慈禧这时候也顾不得什么身份体面了，抓起来就往嘴巴里塞，吃得那个香啊，仿佛天下所有的山珍海味都要靠边站。后来经过谈判，签订了辛丑条约，慈禧又回到了紫禁城，这时她又想起当年吃的特香的窝窝头，就下旨让御厨做，御厨心里明白啊，心想，要是真按照老百姓做法蒸些棒子面、红薯面窝头，慈禧一吃肯定会勃然大怒。绞尽脑汁总算想到一个办法，用栗子面蒸窝头，慈禧尝过之后非常满意。后来这个方子也传到皇宫外面，成为老北京的一道名点。
跟其它的淀粉类食材相比，栗子无疑更受大家宠爱，有段相声就提到，大家都是说这红薯是栗子味的，从来不说这栗子是红薯味的。正因为如此，把栗子加到菜肴里面经常会有画龙点睛的效果，今天介绍的板栗烧鸡就是其中一例。同学们大概要问，这板栗跟栗子有啥区别呢，洋洋的答案是没啥区别，《本草纲目》里面是这样说的：
“栗之大者爲板栗，中心扁子爲栗楔，稍小者爲山栗，山栗之圆而末尖者爲锥栗。”
栗子虽然好吃，剥皮总是一道难题，确切地说是一道世界性难题。Julia Child在她的经典名著《精通法式烹调艺术》里介绍了几种剥栗子皮的办法，然后告诉大家这些办法其实都不太容易。所以如果嫌麻烦，最好的办法就是买剥好皮的栗子，打算挑战一下自己的同学请接着往下看。
下面介绍的办法是LG自己琢磨出来的，我觉得可操作性更好一些。这个办法的核心就是两步法，第一步先剥掉栗子的外皮，第二步是剥掉栗子的内皮。
有些方法需要用刀在栗子上划出十字形的切口，我们感觉这样蛮危险的，稍有不慎就会划在手上。LG的办法是把栗子比较平的那面向下放在砧板上，用刀将栗子的尾巴切掉。
然后用小刀从尾部的切口插进去，轻轻一撬，就能把栗子外边的硬皮剥下来。到了这一步，第一次尝试的同学大概要得意忘形了：这有何难！太简单了。且慢得意，因为栗子剥皮最困难的是下一步。
栗子的内皮紧紧包裹在果肉外面，它本身又非常脆弱，轻轻一撕就会断开。处理的办法就是找一个小锅，烧上半锅水，等到水温达到七八十摄氏度的时候，就把火力降到最低。把五六只栗子放进水里，加热3分钟左右，栗子内皮吸水之后膨胀变厚，可以比较容易地用手剥下来，当然动手要快，否则温度一下降，栗子皮又会紧紧裹在果肉外面。栗子在热水里泡久了就会变熟开裂，所以每次只能放五六只栗子，剥完之后再放一批。
然后用小刀从尾部的切口插进去，轻轻一撬，就能把栗子外边的硬皮剥下来。到了这一步，第一次尝试的同学大概要得意忘形了：这有何难！太简单了。且慢得意，因为栗子剥皮最困难的是下一步。
栗子的内皮紧紧包裹在果肉外面，它本身又非常脆弱，轻轻一撕就会断开。处理的办法就是找一个小锅，烧上半锅水，等到水温达到七八十摄氏度的时候，就把火力降到最低。把五六只栗子放进水里，加热3分钟左右，栗子内皮吸水之后膨胀变厚，可以比较容易地用手剥下来，当然动手要快，否则温度一下降，栗子皮又会紧紧裹在果肉外面。栗子在热水里泡久了就会变熟开裂，所以每次只能放五六只栗子，剥完之后再放一批。
大多数情况下，这个办法还算好用，不过碰到某些特殊品种的栗子，它也可能无效。
下面介绍一下板栗烧鸡所需的食材：
下面介绍一下板栗烧鸡所需的食材：
1）鸡翅中：20只。洋洋最喜欢的食材之一，烹调对火候要求较高的菜肴尽量选择同一部位的鸡肉，这样可以确保它们火候一致，不会因为形体大小差异导致有的已经变老，有的还没熟
2）去皮栗子：300克
3）大蒜：2瓣，切成薄片
4）姜：12克，切成薄片
5）八角：2朵
6）干辣椒：4支
7）生抽：30克
8）老抽：30克
9）料酒：20克
10）麻油：5克
11）糖：30克
先来说说鸡翅的预处理。鸡肉本身会有一种腥味，经过冷冻之后这种腥味会更加明显，高温处理是去腥的一个简单有效的办法。熟悉西餐料理的同学大概都知道，西餐烹调肉类极少用到料酒去腥，最常规的办法就是把肉放在烧得很热的锅子上使其着色，也就是所谓“Brown”，经过这样处理的肉类腥味基本就散掉了。鸡翅中当然也可以放在平底锅里煎，不过煎的过程油滴飞溅，很是恼人，相对来说油炸就“文明”多了。有些同学会担心因此会摄入过多的油脂，其实不然，因为油炸的过程会让鸡皮里的一部分油脂流失掉，二者基本能够相互抵消。取一个比较小的锅子，倒入适量植物油，已能够淹没鸡翅中为准。大火加热到180摄氏度，然后把鸡翅分批放进油锅，炸1－2分钟，直到鸡翅表面略微有些金黄为止。你可以把炸好的鸡翅放在鼻子下面闻一闻，就会发现油炸去腥的效果比焯水要好很多。
鸡翅分批处理完毕后，取一只厚底不粘锅，大火预热1分钟，加入姜片、蒜片、八角和红辣椒，不断翻炒，让香气飘出。
等到蒜片边缘变成金黄色的时候，就把炸好的鸡翅放进锅里，翻炒均匀。加入30克白糖，不断翻炒，直到糖的颗粒全部消失。
加入30克生抽、30克老抽、20克料酒和5克麻油，
翻炒均匀，
加入300克剥皮的栗子（不要翻炒，就让栗子盖在鸡翅上面），盖上锅盖大火加热11分钟。加热过程中每隔2－3分钟打开一下锅盖，翻动几下鸡翅和栗子，然后迅速盖回锅盖。
11分钟结束后，打开锅盖，大火收汁，等酱油和料酒里的水分基本全部蒸发，锅子里的液体只剩下少量的透明油脂和咖啡色的焦糖的时候就可以装盘上桌享用了。栗子虽然味道甜美，但是质地紧实外表光滑，使用普通的烹调手段很难与其它的风味融合，这里介绍的方法经过大火收汁后形成的酱汁的主体是粘稠的焦糖，可以很容易把各种风味附着在鸡翅和栗子的表面。对于鸡翅中来说11分钟的大火加盖烹调是恰到好处，口感软糯的外皮配上滑嫩的鸡肉，让这道家常菜肴迸发出惊艳的韵味。
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