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法国版煎饼果子详解可丽饼制作技巧

(2013-05-26 19:22:35)
标签:

可丽饼

crepe

如果做可丽饼

可丽饼吃法

煎饼果子

分类: 地道西餐
法国版煎饼果子详解可丽饼制作技巧

可丽饼(Crêpe)是在法国以及其他法语地区,比如加拿大的魁北克非常流行的一种面点,其发源地在法国北部的布列塔尼地区。虽说“可丽饼”这个中文译名听起来很有些风花雪月或者小家碧玉之类的意思,不过它实质上就是一种面糊饼而已,从形态上讲,跟可丽饼最为接近的当属天津人的煎饼果子:都是面糊摊出来的极薄的面饼,都是要卷些东西一起吃,都是街边摊的经营方式。

当然可丽饼跟煎饼果子的区别还是挺大的,首先是馅料,相对来说就丰富许多,可以放蔬菜,也可以放鱼呀肉什么的,这些都可以当成小点心或者正餐食用,除了这些,可丽饼还可以做成甜品,可以包裹热的焦糖香蕉苹果,也可以跟冰淇淋或者奶油之类搭配。可丽饼本身的制作也有很大的灵活性,跟蔬菜和肉类配的可丽饼可以用专门的咸可丽饼的配方,跟甜食配的可丽饼可以用甜可丽饼的配方,不一而足。

跟其它种类的面糊饼(Pancake,班戢饼)相比,可丽饼的最大特点就是比较薄,厚度一般小于1/16英寸,也就是1.6毫米左右。

薄薄的可丽饼可以直接吃,当然这未免显得有些乏味,跟法国人的浪漫情怀很是格格不入。要想讲究一点情调,最简单的选择就是卷点儿什么别的东西一起吃。

法国版煎饼果子详解可丽饼制作技巧

今天我们介绍一下可丽饼制作的一些基本方法和技巧,包括面糊的配置,锅子的选用,锅内温度调节控制等等。下面给出的实例是咸可丽饼,最后我会再给出一个甜可丽饼的配方,同样的技巧和工具既可以用来制作咸可丽饼,也可以用来制作甜可丽饼。

咸味可丽饼的材料清单如下(大约可以制25个直径15厘米作用的可丽饼):

1)冷水:227克

2)冷牛奶:227克

3)鸡蛋:4个

5)盐:1/2小匙(2.5毫升,大约2-3克)

6)面粉:210克

7)黄油:56克

法国版煎饼果子详解可丽饼制作技巧

可丽饼的制作方法如下:

第一步,把水、牛奶、鸡蛋、盐一并加到食品料理机器的容器里面,然后加入面粉和融化的黄油。注意一定要按照这个先液体再面粉的顺序添加,否则,面粉很容易粘在容器的内壁上。然后开启食品料理机,用最高速度打1分钟。如果发现有少量面粉粘在容器内壁上,用橡皮刮刀把它刮进面糊里面,然后再用最高速度打2-3秒钟。

把做好的面糊倒进一个大碗里面,盖上保鲜膜,放在冰箱里面冷藏至少2个小时。

法国版煎饼果子详解可丽饼制作技巧

第二步,煎制可丽饼。先来说说煎可丽饼的锅子,传统的做法是使用铸铁锅,使用得当的话,可以煎出非常漂亮的花纹,当然使用不当的话,肯定是粘得一塌糊涂,脾气再好人也会火冒三丈。所以,对于家庭制作可丽饼而言,不粘锅是最合适的选择。当然市场上还有一些所谓的可丽饼专用锅,其实就是非常浅的平底锅而已,用途非常单一,不值得专门购买。常见的可丽饼直径大致在15厘米左右,正好可以利用8英寸(直径20厘米)的锅子来制作。

法国版煎饼果子详解可丽饼制作技巧

每煎一张可丽饼都要给锅子抹一下油,最方便的工具就是刷子。开始煎饼之前要准备好刷子和一小碟花生油。因为锅子的温度非常高,所以一定要确认你的刷子是烘焙用的能够耐受高温的食品级刷子。

法国版煎饼果子详解可丽饼制作技巧

把平底不粘锅放在炉灶上,稍稍预热一段时间后就在锅底刷上少许花生油(薄薄一层就可以了,不要刷得太多):

法国版煎饼果子详解可丽饼制作技巧

首先要确定一张可丽饼所需的面糊的量,对于照片里面的这种直径20厘米的锅子,每张饼用到的面糊在30-40毫升之间,所以你需要一个有精确刻度的量勺。开始的时候可以稍稍变动一下面糊的量,直到找到自己最满意的效果为止。

法国版煎饼果子详解可丽饼制作技巧

把面糊倒入平底锅内同时转动锅子让面糊在锅底平摊开来,形成一张均匀的薄饼。这个过程说说简单,实际操作起来还是有不少门道。最关键的就是锅子温度的判断,如果面糊一进锅子就迅速凝固,还没等你把锅子转完,面糊已经全部凝固,这就说明锅子温度太高,你需要降低炉灶火力,同时把锅子从炉灶上拿开让它稍稍冷却一下。当然你锅子都转了几圈了,面糊还没有丝毫凝固的意思,就说明你的锅子温度太低,需要加大火力。最理想的状况就是,面糊进锅后,始终保持平静状态(没有出现大量气泡),等你把锅子转动一周,面糊可以流动到锅子的各个角落,形成一个平整的薄饼,同时开始渐渐变得凝固。

法国版煎饼果子详解可丽饼制作技巧

等面饼表面凝固后,可以开始抖动锅子,试着让可丽饼跟锅底脱离,同时开始密切观察可丽饼边缘部分,等你看到边缘部分开始变得金黄的时候,说明这一面的火候差不多了,在橡皮刮刀(注意,一定要用耐高温的硅胶刮刀!)的辅助下用手或者其它工具给可丽饼翻个面。如果一切顺利,翻面后的花纹应该是这样的。

法国版煎饼果子详解可丽饼制作技巧

因为饼很薄,所以翻面之后再煎1分钟就可以了,而且这一面也不太可能再煎出同样漂亮的花纹:

法国版煎饼果子详解可丽饼制作技巧

煎好的可丽饼可以摞在一个盘子里面,然后重复上述过程:给锅子抹油-> 倒入面糊-> 转动锅子->抖动锅子->翻面->出锅,直到把所有面糊用光为止。

法国版煎饼果子详解可丽饼制作技巧

第三步,享用。咸味可丽饼有很多吃法,有的是把可丽饼一张一张叠加起来,层与层之间涂上奶油、蘑菇或者是菠菜做的馅料,更简单的办法就是用可丽饼卷上自己喜欢的菜肴,下面照片里面馅料的组合就是黄瓜丝+烟熏三文鱼片+酸奶油+磨碎的黑胡椒+切碎的香葱。

法国版煎饼果子详解可丽饼制作技巧

下面是一个甜味可丽饼的方子,出处和前面咸味可丽饼一样,都是Julia Child的名著《Mastering the Art of French Cooking》,大家可以试一试。

1)牛奶:168克

2)冷水:168克

3)蛋黄:3个

4)细砂糖:1大匙 (15毫升)

5)朗姆酒或者白兰地:3大匙(45毫升,洋洋注:对亚洲人的口味来说,这个量稍稍大了些,大家可以减半)

6)面粉:140克

7)融化的黄油:70克

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