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余香绕梁的野菌菇鸡肉烩饭

(2013-03-26 09:25:24)
标签:

野菌菇

porcini

美味牛肝菌

鸡腿

risotto

分类: 地道西餐
余香绕梁的野菌菇鸡肉烩饭
说到烩饭,不少人马上就会想到名声显赫的意大利烩饭,也就是“Risotto”。单单从配料上说,Risotto还是很吸引人的,肉类啦,海鲜啦,蘑菇啦,还有蔬菜,配上高汤还有白葡萄酒跟大米一起烹制,这个过程听一听就能让人垂涎三尺。不过真正能够爱上Risotto的亚洲人其实不多,因为正宗的意大利烩饭其实就相当于六七成熟的夹生饭,这让那些吃惯了本土米饭的人很难消受,三两次下来,对于Risotto基本上就只有敬而远之了。

大家可能会很好奇:难道夹生饭很好吃吗,难道意大利的厨师就那么死脑筋,不知道把饭烧得软一点吗?LG自己也曾经在Risotto上花了一些时间,始终没有获得满意的效果,按照他的分析,其中原因是这样的:正宗意大利烩饭需要采用那些富含淀粉的大米品种制作,烹制过程中,需要分次加入高汤并且不停搅拌,让米粒表层的淀粉溶解脱落。大厨们推荐的烹调时间就是20-25分钟,在这段时间内,米粒的硬芯还在,但是已经有相当的淀粉溶解到汤汁里面。如果继续烹调下去,就会让米粒变得太软,过多的淀粉让整道菜变得粘滞厚重,完全失去了意大利人所推崇的那种轻盈的口感。或许就是因为这样,在澳洲版MasterChef里面Risotto从来就是一道“死亡菜肴”,从来没有人做到尽善尽美的效果,要么米粒太硬,根本无法下咽,要么是过度烹调导致口感厚腻。

既然如此,不如索性就抛开一切条条框框,用中国的传统方式诠释一下烩饭:

余香绕梁的野菌菇鸡肉烩饭
今天这里介绍的野菌菇鸡肉烩饭的材料清单如下:

1)大米:200克

2)晒干的美味牛肝菌(Porcini):20克(如果买不到可以直接用等量干香菇代替)

3)干香菇:20克(香菇晒干后味道会更加浓烈,是新鲜香菇所无法比拟的)

4)培根:60克

5)鸡腿肉:150克(相对于鸡胸肉,鸡腿肉更嫩,味道也更丰富一些)

6)洋葱:半只

7)新鲜蘑菇:3-4只

8)生菜叶:适量(用于装饰)

9)花生油:适量

10)盐:适量

11)黑胡椒:适量

野菌菇烩饭的制作方法如下:

1)第一步,材料准备,首先需要对干香菇和牛肝菌做一下处理,晒干的菌菇闻起来味道极香,但是无法直接烹调,必须用水先将其软化。

余香绕梁的野菌菇鸡肉烩饭
把两种菌菇放到一个碗里面,烧开一壶水,冷却5分钟后倒入碗里面:

余香绕梁的野菌菇鸡肉烩饭
晒干的菌菇很轻,会长时间漂在水面上,最简单的办法就是在碗里面放上一个滤篮,利用滤篮的重量把这些菌菇压入水中。

余香绕梁的野菌菇鸡肉烩饭
把洋葱切成小丁:

余香绕梁的野菌菇鸡肉烩饭
把培根切成小丁:

余香绕梁的野菌菇鸡肉烩饭
把蘑菇洗净滤干后切成四等份,生菜切成细丝用于装饰:

余香绕梁的野菌菇鸡肉烩饭
把鸡腿肉切成小丁:

余香绕梁的野菌菇鸡肉烩饭
香菇浸泡20分钟后切片,注意泡菌菇的水不要丢弃,后面烹调过程会用得到。

余香绕梁的野菌菇鸡肉烩饭
2)米饭的制作。称取200克大米,放进厚底锅里面(厚底锅受热比较均匀,不会因为局部过热导致糊锅),用水淘洗后滤干水分,然后加入泡菌菇的水,直到米和水的总重量达到520克为止。盖上锅盖大火烧开后马上转小火(就用你的煤气灶上最小的灶头上面最小的火力),加热20分钟后关火焖上几分钟即可。

3)取一个平底不粘锅,预热90秒之后倒入适量花生油:

余香绕梁的野菌菇鸡肉烩饭
倒入切好的蘑菇,撒上一些磨碎的黑胡椒:

余香绕梁的野菌菇鸡肉烩饭
再撒上一些盐,定期抖动一下锅子,让蘑菇的各个表面能够均匀受热。

余香绕梁的野菌菇鸡肉烩饭
等到蘑菇的各个表面都呈现半透明状,而且略微有些焦黄的时候就将其盛出备用。

余香绕梁的野菌菇鸡肉烩饭
4)利用同一个锅子,预热分钟后加入切成丁的鸡腿肉,撒上盐和黑胡椒调味:

余香绕梁的野菌菇鸡肉烩饭
翻炒到鸡肉表面全部变色后盛出备用:

余香绕梁的野菌菇鸡肉烩饭
5)另外取一只锅子,预热分钟后,加入适量花生油,将前面切好的培根倒入锅内翻炒:

余香绕梁的野菌菇鸡肉烩饭
等到培根上面附着的脂肪变成透明状,而且表面略显金黄的时候倒入切好的洋葱丁:

余香绕梁的野菌菇鸡肉烩饭
将洋葱丁翻炒5分钟后倒入香菇和美味牛肝菌:

余香绕梁的野菌菇鸡肉烩饭
翻炒均匀后倒入前面炒过的鸡丁,前面的步骤里面鸡丁只是炒到半熟,这里需要继续翻炒直到鸡丁熟透。

余香绕梁的野菌菇鸡肉烩饭
加入蒸好的米饭翻炒均匀:

余香绕梁的野菌菇鸡肉烩饭
加入适量浸泡菌菇的水,让鸡肉和菌菇的味道能够更好地与米饭结合在一起:

余香绕梁的野菌菇鸡肉烩饭
最后用盐和胡椒调一下味道,就可以装盘享用了。

余香绕梁的野菌菇鸡肉烩饭

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