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一碗珍珠翡翠白玉汤三十年痴心不了情
(2013-02-03 10:07:31)
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珍珠翡翠白玉汤虾球珍珠米babybroccoli |
分类： 经典中餐 |
话说三十年前LG还是个小屁孩的时候，有一天他跑到自己的一个同学家里玩，收音机里面正好传来一段相声，里面说的是珍珠翡翠白玉汤的故事，这种传统段子很合他的胃口，听得是津津有味，正在入神的时候，窗外传来喊声，那谁谁谁，你妈喊你回家吃饭！LG可是个听话的乖孩子，不敢怠慢，只好恋恋不舍地离开了，这相声里面故事的下半截究竟是什么呢，就成了老公一直惦记的事情。随后的三十年里面，LG从小学读到中学，然后离开家乡读大学，然后走南闯北呆过不少地方，就一直等着哪天收音机里面能够重新播放那段相声。老话说，无巧不成书，其实没有不巧也不成书，这位老兄就这么痴痴地等了三十年也没有等到故事的结尾，当然最后几年，移民澳洲之后，收音机传来的都是洋腔洋调，就更没指望了。
就在前几天，这个痴心汉子突然开窍了，想起来，现在早就是网络时代了，何必非要傻傻等电台里面的节目？想到这里，他用自己颤抖的双手在Google的搜索文本框里面输入了“珍珠翡翠白玉汤”，然后在随后的一个小时里面，这位老兄在Youtube上美美地把那相声听了两遍。
故事是这样的：
话说朱元璋还没有做皇帝的时候，流落到一个破庙里面，饥寒交迫之中昏了过去，原本住在那里两个乞丐见状连忙施救，用讨来的剩饭，馊豆腐，烂菠菜加上刷锅水给他烧了一碗汤，朱元璋吃了之后恢复了精神，觉得菜汤美味异常，就问这是什么汤，乞丐答道，是珍珠翡翠白玉汤，可不嘛，珍珠就是剩饭的米粒，翡翠就是烂菠菜叶，白玉么，自然就是馊豆腐了。后来朱元璋做了皇帝后，山珍海味锦衣玉食的生活过腻歪了，突然想起来，以前吃过的“珍珠翡翠白玉汤”那是真好吃，于是就贴皇榜把两名乞丐召到南京，让他们重新给他和文武百官们做这汤，然后就是一段让人捧腹，让人喷饭，让人蹲在地上站不起来的爆笑结局。至于这个结局是怎样的，大家可以自己去搜索一下，我这里就不罗嗦了。
了结这个三十年的心愿之后，LG豪情大发，也要给我烧一碗珍珠翡翠白玉汤，让我也享受一下皇上的待遇。不过呢，这中间困难还是不小的，因为他知道我不吃豆腐，所以，这“白玉”只好用别的材料代替了，思来想去，好像只有虾比较合适，不过要把虾烧成汤好像也不是很容易的事情，毕竟虾跟汤汤水水实在不是很般配，这当然难不倒咱家的山寨美食大师，几经反复，“珍珠翡翠白玉汤”最后变成了“珍珠翡翠白玉盏”，虽然跟故事里面的描述有些偏差，却也美味非常而且跟”珍珠翡翠白玉“的菜名配合得非常贴切，教我如何不爱！口说无凭，有图为证：
先来说说原料清单：
1）嫩玉米粒，适量，就是咱们的珍珠，二者倒不仅仅是形似，在上海等地，玉米的一个俗称就是珍珠米。
2）嫩西兰花，适量，鲜嫩翠绿，当然就是我们的翡翠了。嫩西兰花的英文名字就叫做Baby
Broccoli，是西方国家超市里面的常见菜，买不到也不要紧，可以直接用芥蓝代替，反正二者不但形状类似，吃口也差不多，实际上芥蓝在国外的名字就叫“中国西兰花（Chinese
Broccoli）”。
3）虾肉，200克，是咱们的白玉。显然，要想菜的味道好，就必须要用自己能买得到的最好的虾。关于虾的选择这里多说两句，虽然一般来说，活虾要比冰镇虾好一些，但是也不尽然，毕竟虾的口味跟品种和产地的关系也很大。有些高品质的冻虾是捕捉后直接在船上处理好冷冻，新鲜程度比许多菜场里面苟延残喘的所谓活虾还要好一些。当然，你需要尝试许多品牌和产地的鲜虾或者冻虾才能找到自己比较中意的。
4）小葱，适量，切碎。
5）生姜，适量，切丝。
6）盐，适量。
7）白胡椒粉，适量。
8）淀粉，适量。
9）蛋清，1/4个。
10）植物油，适量。
制作方法如下：
第一步，原材料的处理。把玉米粒从玉米棒上剥下来，每个人都有自己的办法，这里是先用一把比较窄的刨皮刀将玉米粒剔除若干列，然后用手把其他的玉米一列一列挖下来。不要使用冷冻的玉米粒，不少品种的玉米经过冷冻后再加热的时候会析出大量水分。
把嫩西兰花的茎部斜切成段，每段的长度大概1个厘米左右。
第二步，也就是关键的一步，就是虾的处理。这也是决定这道菜外观和口感的关键步骤，这个步骤里面的许多方法都是参照博友罗生堂的文章。首先要去除虾的神经索，虾身上有两处内脏，靠近背部的是肠胃，也就是所谓的泥肠，许多虾仁已经被摘去泥肠。工业上摘除泥肠有两种办法，一种办法是通过去除虾头的同时摘掉泥肠，这样得到的虾仁外观非常完整，另外一种办法就是在虾的背部剪一刀后从刀口处摘除泥肠。对于稍大一些的虾，除背部的泥肠之外，靠近腹部的神经索也会影响口感，必须设法摘掉。这里LG用一根竹签，就像拆衣服的缝线一样一点点将它剔出。
然后把虾铺在砧板上，用刀在虾的背部切一刀，刀口的深度是身体宽度的1/2或者2/3的样子，切的时候要从头切到尾，这样虾肉受热后就会卷成漂亮的球形。
把切好的虾表面用纸巾吸干，放到一个大碗里面，然后加入适量的盐调味。这里说的“适量”实际上比平时的用量要大一些，因为后面的烹调过程中需要把虾肉放在开水里面过一下，一部分盐会流失，所以这里需要多放一点。
再加上适量的白胡椒粉，当然为了追求最佳的视觉效果，也可以不放，不过但凡虾肉总归有些腥味，加上些许胡椒粉可以抵消大部分腥味。
加入1/4个蛋清，用手抓匀。虾肉肉质比较嫩，所以不要用筷子或者叉子搅拌，一定要用手把它抓匀。
加入适量的淀粉，同样用手抓匀。淀粉＋蛋清是为了给虾肉增加一个透明的芡层，可以大幅度提升虾肉的视觉效果。
把嫩西兰花的茎部斜切成段，每段的长度大概1个厘米左右。
第二步，也就是关键的一步，就是虾的处理。这也是决定这道菜外观和口感的关键步骤，这个步骤里面的许多方法都是参照博友罗生堂的文章。首先要去除虾的神经索，虾身上有两处内脏，靠近背部的是肠胃，也就是所谓的泥肠，许多虾仁已经被摘去泥肠。工业上摘除泥肠有两种办法，一种办法是通过去除虾头的同时摘掉泥肠，这样得到的虾仁外观非常完整，另外一种办法就是在虾的背部剪一刀后从刀口处摘除泥肠。对于稍大一些的虾，除背部的泥肠之外，靠近腹部的神经索也会影响口感，必须设法摘掉。这里LG用一根竹签，就像拆衣服的缝线一样一点点将它剔出。
然后把虾铺在砧板上，用刀在虾的背部切一刀，刀口的深度是身体宽度的1/2或者2/3的样子，切的时候要从头切到尾，这样虾肉受热后就会卷成漂亮的球形。
把切好的虾表面用纸巾吸干，放到一个大碗里面，然后加入适量的盐调味。这里说的“适量”实际上比平时的用量要大一些，因为后面的烹调过程中需要把虾肉放在开水里面过一下，一部分盐会流失，所以这里需要多放一点。
再加上适量的白胡椒粉，当然为了追求最佳的视觉效果，也可以不放，不过但凡虾肉总归有些腥味，加上些许胡椒粉可以抵消大部分腥味。
加入1/4个蛋清，用手抓匀。虾肉肉质比较嫩，所以不要用筷子或者叉子搅拌，一定要用手把它抓匀。
加入适量的淀粉，同样用手抓匀。淀粉＋蛋清是为了给虾肉增加一个透明的芡层，可以大幅度提升虾肉的视觉效果。
最后把腌制好的虾肉放在冰箱里冷藏一个小时入味。
第三步，烧一锅开水，把腌好的虾仁直接倒入锅里，同时用勺子稍微推动一下，避免出现两个虾仁粘在一起的情况。
虾肉表面从半透明变成白色后，马上关掉炉火，直接把虾仁倒进滤篮里面，不要一个一个去捞，因为捞的这段时间，虾的火候可能就已经过了。
第三步，烧一锅开水，把腌好的虾仁直接倒入锅里，同时用勺子稍微推动一下，避免出现两个虾仁粘在一起的情况。
虾肉表面从半透明变成白色后，马上关掉炉火，直接把虾仁倒进滤篮里面，不要一个一个去捞，因为捞的这段时间，虾的火候可能就已经过了。
在锅子里面放少许植物油，稍稍预热（因为后面需要勾芡，所以锅子温度不可以太高）后放入小葱和姜丝，翻炒到有香气飘出：
倒入切好的嫩西兰花和玉米，翻炒至嫩西兰花的颜色从浅绿色变成翠绿色为止：
加适量的盐调味：
放入滤干水分的虾仁：
加入适量的淀粉糊给整道菜勾一下芡就大功告成了。淀粉的量不要太多，毕竟我们只是想给菜的表面增加一个亮闪闪的反光层，不想让食材变得黏糊糊的。
咱们的珍珠翡翠白玉盏不但赏心悦目，而且美味异常，虾肉本身充满弹性的口感和鲜嫩的风味得到了最大的保留和发挥。
当然作为配角的玉米和绿色蔬菜味道也很不错，这样一道有荤有素，清新爽口的佳肴是绝对不会让新年家宴上的客人失望的。
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