加载中…
色与味的终极挑战：翡翠水晶虾饺
(2012-11-12 07:05:33)
标签：
翡翠水晶虾饺虾饺皇木薯淀粉 |
分类： 中式面点 |
很少有哪种食物象虾饺那样同时在视觉和味觉上给人带来难以抗拒的诱惑。
事情还要追溯到2009年，这一年的澳洲版的MasterChef有几集是在香港拍摄的，美轮美奂的虾饺等港式点心让每个参赛者都叹为观止。为此倾倒的电视观众也不在少数，我认识的一位本地朋友提到她5岁的儿子就提议把吃港式点心排在到迪斯尼观光之前作为他们香港游的头号节目，而LG则是为此倾倒的另外一位。这位老兄倒是没有野心勃勃的香港观光计划，他想的就是如何在自家的厨房里面复制出他最心仪的水晶虾饺来。
根据2008年8月“羊城晚报”上的一篇文章，虾饺的发源地在广州海珠区的五凤乡，1920－30年间，当地的怡珍茶楼推出了名噪一时的“五凤鲜虾饺”，成为现代虾饺的开山之作。在之后的几十年里面，虾饺家族开枝散叶，成为广式点心中极具影响力的代表作，虾饺制作也是人们判断一个点心师傅功力的重要判据。
虾饺给人带来的第一重诱惑就是晶莹剔透的外皮，这也曾经是最让LG感到迷惑的地方，曾经试过不少办法总是无法达到想要的效果，后来在Youtube上一些视频的启发之下，经过几番尝试，总算皇天不负有心人，有了不小的进展，做出来的虾饺皮不但有很高的透明度，而且口感特别有弹性，跟馅料里面香嫩紧致的虾肉配合得天衣无缝。
下面先来说说虾饺皮的制作：
虾饺皮的主要材料是小麦淀粉和木薯淀粉：
小麦淀粉（不要被图片中的商标所迷惑，在英国，澳洲等地，小麦淀粉就被称作“Cornflour”，其实跟玉米粉没有一点关系，但在某些国家Cornflour的确是指玉米淀粉）是从小麦面粉中提取，里面难免包含一些残存的面筋（小于1%），就是这一点点残存的面筋，为虾饺皮提供了必要的强度和弹性，这就是为何所有的虾饺皮的配方都必须以小麦淀粉为基础的原因。木薯淀粉中支链淀粉和直链淀粉的比例高达80:20，因此具有很高的粘度（造纸行业中就大量使用木薯淀粉作为粘合剂），烹调后的木薯淀粉色泽透明，没有任何颜色也没有任何味道，自然成了小麦淀粉的最佳拍档。关于小麦淀粉与木薯的淀粉的比例，有很多不同的说法，LG经过几次试验后发现1:1的比例就是一个很好的配方。
跟水饺不同，虾饺皮的制作过程必须使用沸水，淀粉在高温下发生糊化反应，从不透明的白色粉状变成半透明的面团。至于淀粉和水的比例，这里用的就是1:1，当然跟所采用的小麦／木薯淀粉本身的成分和含水量都有一定关系，需要进行一些微调才能达到最佳效果。
这里用的虾饺皮的配方是：
小麦淀粉：150克
木薯淀粉：150克（可以用土豆淀粉代替，不过要注意跟土豆粉区分开，土豆粉可能会带有土豆的味道）
沸水：300克
虾饺皮的制作方法：
首先找个电水壶来煮沸水，这里要特别推荐在厨房里面准备一个电水壶。通常情况下，电水壶煮开水的效率比普通炉灶要快很多倍，在处处讲究高效率的今天，一只电水壶绝对可以帮助你省下不少时间。煮开水的时候不要只是煮300克，一来水分会蒸发，而来水量太少的话，一旦离开电源／炉灶，温度就会迅速下降，建议在水壶里面至少加上1000克水。
制作虾饺皮的第一步是把150克小麦淀粉和木薯淀粉放在一个大碗里面，用木勺搅拌，混合均匀。
第二步，把刚刚煮沸（注意一定是刚刚，一秒钟也不要耽搁）的电水壶从底座上那下来，放在厨房称上称一下后把读数清零。然后把沸水缓缓地倒入淀粉碗中，边倒边用筷子快速搅拌，同时不断地把水壶放回厨房秤上观察是否已经到了300克。
等300克沸水加完之后，继续搅拌几下。这时候碗里面应该已经有不少半透明状的淀粉糊块。
第三步，把碗里面的淀粉团转移到工作台面上，用手把它和成面团。这时候它可能还相当的烫，不过也没有办法，咱们爱吃就不能怕吃苦不是？和的过程中你会觉得这面团非常非常有弹性，感觉就像在和一枚灌满水的气球一样。
和好的虾饺皮的面团是这样的，表面光滑，而且非常有弹性。刚和好的面团无法直接使用，因为弹性实在太好了，几乎和橡胶一样，很难擀成虾饺皮，需要把它放在一个密封盒里面松弛一下，我们也正好利用这段时间来制作虾饺馅料。
虾饺馅料并没有一定之规，有人是把虾打成泥来制作馅料，有人则用整只虾来制作馅料，整虾自然视觉效果和口感都比较震撼，不过包的时候的确不容易，所以这里我们用的是一个折衷方案，就是把整只虾切成4－5段，这样不仅可以保留虾肉本身特有的弹性口感，包起来难度也小了很多。
虾饺馅料所需的原料如下：
1）虾肉：250克，选择你能买的到负担得起的最好的虾，虾肉质量不好，随便什么高手都白搭，虾肉质量好，怎么做都会好吃。高品质的活虾自然是上选，高品质的冷冻虾也没有问题。我们这里使用就是冷冻虾，优质的冷冻虾都是直接在捕捞船上处理冷冻完毕，最大限度地保留了虾肉的新鲜程度。
2）去皮五花肉：250克，虾饺自然不能没有汁水，用五花肉可以增加馅料的汁水。
3）竹笋：100克，新鲜的罐头装的都可以，切成碎末。
4）芥蓝叶子：30克，切成细丝，目的是为了给虾饺馅料增加一丝绿色，不然咱们的虾饺怎们好意思叫“翡翠水晶虾饺”呢？
5）白胡椒粉：适量
6）盐：适量
7）麻油：适量
虾饺馅料的制备方法如下：
第一步，先把五花肉切成半个厘米厚度的薄片。
然后用刀剁成肉馅。老实说剁肉馅的工作的确有些乏味，不过手工剁出来的肉馅的确不是绞肉机绞出来的肉馅所能比拟的，弹性更好，而且能够更好地和虾肉结合在一起。如果实在觉得这个环节太辛苦，也可以直接用250克稍微肥一点的现成肉糜来代替。
第二步，把虾肉切成一个厘米左右的小丁：
第三步，把竹笋切成小丁，越小越好。如果用的是竹笋罐头，里面会含有较多的水分，可以用手把这些水分挤到剁好的肉馅里面，稍微搅拌几下，肉馅就会把这些液体吸进去。
第四步，把肉馅、虾肉丁、笋丁、芥蓝叶丝、麻油、盐和胡椒混合在一起，用不锈钢勺子搅拌均匀。
现在咱们开始最后一个环节：包虾饺。作为广式点心的代表作之一，对包虾饺的手法有很高的要求，比如要有一个“蜘蛛肚”，就是虾饺后面必须有个圆鼓鼓的部分，不能干瘪瘪的，这“蜘蛛肚”上还必须有10-12支褶子，褶子不够就说明点心师傅功力欠火候。所以如果打算出去靠着包虾饺功夫跑江湖，肯定需要花些功夫好好练练的，否则碰到别人踢场子就惨啦！如果你本来就在写字楼里面有份不错的工作，弄个虾饺不过是满足自己的口腹之欲，让老公老婆，七大姑八大姨以及狗剩子他舅姥爷等人夸奖赞叹一番，那么尽力包得好看体面一下就行了。
包虾饺的第一步自然是擀皮，嗯，我说你的蒸锅烧起来了吗，没有？快去！快去！这虾饺可是要放在开水上蒸的哦！
先从前面和好的面团上用刀切下来一块面，用手搓成直径2.5厘米左右长条：
用刀切成小段：
用擀面杖，或者随便你能想得起来的办法，把每个小段擀成8－10公分左右的虾饺皮。专门做虾饺的师傅会用一把中式菜刀直接把坯子压成虾饺皮，又快又好。咱家木有这种中式菜刀，就只能用擀面杖了，擀起来的确需要花些力气和耐心，因为面团的弹性实在太好了。（LG说这大概跟面团里面的淀粉和水形成一种叫做“非牛顿液体”的溶液有关，这种溶液有个牛脾气，你轻轻地压它，它就乖乖就范，如果你用力快速压它，它反而变得很硬，产生很大的阻力）。
第二步，跟包其它的饺子一样，在面皮一侧的地方堆上一些馅料，轻轻用小勺整一下形：
从靠近馅料的边缘开始，一点点把虾饺皮褶起来，直到把一张虾饺皮的3/4的边缘全都褶起来为止。
然后把剩下的部分跟褶好的部分压在一起，把接合的部分用力捏紧，确保二者不会分开，这样咱们的第一个虾饺就完工啦！
最后，也是最简单的环节就是蒸虾饺了，在蒸笼里面垫上防粘的烘焙纸，等蒸锅里面的水开始沸腾的时候就把虾饺放进蒸笼，放的时候让虾饺之间保持足够的间距，否则一旦粘在一起，很容易破坏虾饺的品相。盖上锅盖后就开始计时，蒸满六分钟后，就可以出锅了。打开锅盖，你可能会吓一跳，哎呀，这虾饺怎们不太透明啊！洋洋的方子不太靠谱啊！不要紧张，不要害怕，等到蒸汽散去时候，你就会发现，虾饺皮就慢慢变得透明起来，里面的馅料也露出了庐山真面目。
几个小贴士：
1）虾饺皮必须使用滚开的沸水制作，水和淀粉的比例要精确控制。
2）必须选择新鲜高品质虾肉。
3）蒸的过程不要超过6分钟，蒸的时间过长，虾饺皮会开裂。
喜欢
0
赠金笔
后一篇：飞入云端的喜悦：覆盆子柠檬苏芙蕾