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当心烫嘴-小笼包来了!

(2012-10-08 16:43:06)
标签:

小笼包

猪皮冻

南翔

猪肉糜

肉馅

分类: 中式面点
当心烫嘴-小笼包来了!

LG曾经很假惺惺地对我说:“亲爱的,想吃点儿啥,说出来我给你做!”,那口气,仿佛我就是点一桌满汉全席,他也能一伸手就做出来似的。我知道,这只不过是虚张声势而已,所以决定还是提点比较现实一点的要求:“要么,咱们吃小笼包吧?”。LG一听立刻面露犹豫之色,原来这位老兄当年上大学的时候曾经骑自行车从上海徐家汇跑到南翔,就是为了吃一顿传说中美味无敌的南翔小笼包,结果败兴而归,按照他的说法,那就是受到金钱和身体的双重摧残。自那之后,他对小笼包就失去了兴趣。不过架不住我的软磨硬泡,终于下决心尝试一下。LG信奉谋定而后动的原则,下手做之前做了不少研究工作,功夫不负有心人,终于一举成功,LG自己吃过也赞不绝口,他平时倒是很少夸奖自己做的菜肴的(这倒不是出于谦虚,他是怕吹嘘太多破坏了自己高深莫测的形象,呵呵)。

小笼包最重要的是汁水,但是如果馅料的含水量太高,那么包的过程中水分就会把面皮浸透,还没等到你来得及把它放进锅里蒸,它就已经漏了。小笼包里面汁水来自于皮冻,皮冻在常温下类似固体,不会弄湿面皮,但是温度升高后就融化为液体,跟肉馅混合后变成了美味汁水。皮冻可以用鸡皮冻,也可以用鱼皮冻,当然更可以用猪皮冻,每种皮冻都有不同的风味,这次我们用的是猪皮冻。关于猪皮冻的制作可以看我的这篇文章:多图详解零失败美味肉皮冻,生食做馅两相宜

下面是材料清单:

面皮部分:

1)面粉:300克,面皮需要好的韧性,所以尽量选用筋高一些的面粉。

2)水:150克

3)盐:2克,盐分可以帮助面团中的蛋白质更容易形成坚韧有弹性的结构。

馅料部分:

4)猪肉糜:500克

5)肉皮冻:350克,切成细丁

6)生姜:1块, 两厘米见方

7)小葱:30克,洗净切碎

8)生抽:15毫升

9)老抽:30毫升

10)麻油:10毫升

11)糖:10克

12)白胡椒粉:适量

制作方法:

先制作肉馅,因为馅料拌好后需要冷藏一段时间。

1)把猪肉糜倒入一个大碗里面,撒入切成碎末的生姜(最方便的办法是用一个比较细的擦丝器,直接就可以把生姜擦成泥,不过擦的时候注意不要伤到手),然后放入切碎的小葱、生抽、老抽、麻油、糖、胡椒粉,搅拌均匀,最后放入切成细丁的猪皮冻,用力搅拌,搅拌的过程中必须向同一方向,这样可以让肉糜中的纤维纠结在一起,使得小笼包的馅料更有弹性。搅拌好的馅料蒙上保鲜膜,放在冰箱里冷藏4个小时,或者过夜。

当心烫嘴-小笼包来了!

2)把150克水放入一个大碗里面,加入盐搅拌均匀,然后加入面粉,接着用一个木勺子用力搅拌,等到碗里的面粉变成絮状的时候,就倒在工作台面上,用手和成面团。用手不断揉,直到面团光滑均匀有弹性为止。和面的过程不要再加水,也用不着在台面上扑面粉。如果揉面过程中发现面团太硬太韧,就把它放在密封饭盒里面静置5分钟,让其中的面筋松弛一下。

3)把活好的面团分成4等份,每次取一份(其余的部分放在密封盒里面保存,避免变干),用手把它在工作台面上滚成直径2厘米左右长条,然后把这个长条切成12个剂子,切的时候,每切一刀就把“面条”转过90度,不然切不上几刀,这“面条”就变成扁的了。

4)把每个剂子整一下形状,然后用手掌压成棋子状,这就是面皮的毛坯。用擀面杖把这毛坯擀成直径10-12厘米的圆皮,擀的时候尽量让中间厚一点,边缘部分薄一些。

当心烫嘴-小笼包来了!

5)把面皮放在掌心,用小勺子取适量馅料放在面皮的中央:

当心烫嘴-小笼包来了!

6)从一边开始,把面皮的边缘折成皱褶。

当心烫嘴-小笼包来了!

7)逐渐把顶部的开口收到最小,小笼包就包好了!

当心烫嘴-小笼包来了!

8)在蒸锅内加水,按照笼屉的大小,用烘培纸剪一个圆形的衬垫,在上面剪一些小孔用来透气,如果没有烘培纸,也可以把胡萝卜切成薄片,或者用白菜叶,反正绝对不要把小笼包直接放在笼屉上,否则就前功尽弃了。

9)等蒸锅内水滚开的时候,把小笼包放进笼屉里面,放的时候,应该保持3厘米的间隔,避免蒸好的小笼包会沾在一起。注意:一定要用滚开的水蒸,不要用冷水蒸。大火蒸六分钟就可以取出享用了。

Caution:刚出锅的小笼包,非常非常的烫,特别是里面还有许多汤汁,吃的时候一定要特别注意!楼主本人就被烫了不止一次,哎,惭愧呀!

当心烫嘴-小笼包来了!

包子里面的汁水那个多呀。。。

当心烫嘴-小笼包来了!

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