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如何聰明吃出番茄的營養價值?

(2012-12-06 05:55:26)
标签:

番茄營養價值

醫療食品

食用禁忌

健康

分类: 健康人生

如何聰明吃出番茄的營養價值?
番茄是經濟價值高,營養豐富的農產品,但食用也有禁忌。 


    番茄屬於茄科中的番茄屬,是1~2年生的草本植物,原產地在南美洲安地斯山的原住民區,富含茄紅素、維生素A效力、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素C、菸鹼素、葉酸、礦物質(鋅、鉀、鈉、鈣、鎂、磷、鐵、灰分)等。早在16世紀,當西班牙人占領南美洲時,祕魯人就已經開始種植番茄。到了16世紀末,英國、荷蘭和義大利也紛紛種植番茄。不過,當時的西方人雖然認為番茄美麗,卻誤認它具有毒性,所以只種在庭園中做為觀賞用。如今,番茄已普遍被認為是營養豐富的食物,在美國也已經是排名第三的重要蔬菜。甚至美國的《時代》雜誌在2002年初根據科學實驗的結果,評選番茄是現代人十大保健食品的首位

   番茄的營養重要性乃在於人類食用後,血液中的酸鹼度呈現鹼性反應,有助於清除人體循環系統中的毒素(例如尿酸等),所以歐洲有許多大醫院都把番茄當成醫療食品。除此之外,番茄含有豐富的維生素,不但能淨血也有促進排泄的功能,甚至還可以和芹菜、甜菜、紅蘿蔔等其他蔬菜混打製成綜合蔬菜汁,最適合復原中的病患飲用。

    番茄除含茄紅素外,還含有多種維生素、礦物質、微量元素、優質膳食纖維等高價值的營養成分,是人體抗衰老最佳的機能性食品。近年來,由於陸續發現番茄中的茄紅素具有很多的醫療功能,促使含茄紅素的醫療保健食品或用品紛紛上市,甚至拜媒體推廣所賜,使得紅番茄汁成為時下的當紅商品。茄紅素(Lycopene)又稱作番茄紅素,廣泛存在於番茄、葡萄柚、紅辣椒、西瓜、芭樂、木瓜、杏仁等紅橙色蔬果及其製品中。不過番茄是茄紅素主要的來源,而且越是鮮紅的番茄,茄紅素含量越高,也就是說綠色和黃色番茄中的茄紅素含量較少。

    茄紅素是一種色素,也是一種類胡蘿蔔素(carotenoid)。類胡蘿蔔素是一群黃色到橙色的脂溶性色素,目前已知有六百多種,其中超過50種具有維生素A的活性。雖然茄紅素並沒有維生素A的活性,但卻是所有類胡蘿蔔素中抗氧化能力最強的。茄紅素消除自由基或活性氧化物的能力是β胡蘿蔔素的兩倍、維他命E的10倍。因此,備受醫學界、保健食品和飲料界的矚目。

   番茄和一般新鮮蔬果主要的不同處乃在於後者要趁鮮生食,而番茄反倒是經過烹煮以後,人體更容易吸收其中的營養成分番茄中的茄紅素是屬於溶性的物質,而且穩定性相當好,所以不像維他命C等營養素會因為烹調而流失,反而因烹煮,破壞番茄的細胞壁和組織,釋放出的茄紅素是所有蔬果之冠哺乳動物不能自行合成茄紅素,必須從日常蔬果中獲得

    美國卡爾京(Calgene)公司在1994年上市的「佳味」(Flavr Savr)番茄,是世界上第一種獲准上市的基因改造食品。隨後科學家也相繼開發出抗鹽性以及含有更多黃酮素的基因改造番茄。黃酮素也是一種抗氧化物,而且可以增加番茄中的茄紅素含量。美國的科學家研發出含花青素的紫番茄,而花青素大多存在於藍、紫和紅色系的莓果、葡萄及其他蔬果中,這類的色素具有抗氧化的功能,可以保護人體免於氧化的損害,及其所導致的心臟病、癌症、老化等病症。醫生建議每晚小酌葡萄酒,可以防止罹患心臟病,就是因為其中含有大量的花青素。

   一般常用在食品及化妝品中的紅木素是茄紅素的前導物,原本是從胭脂樹中萃取得到的。如今,法國學者已能把紅木素的基因植入可以產生茄紅素的基改大腸桿菌中。在試管中的大腸桿菌開始產生紅木素的時候,並未改變顏色,因為茄紅素已經布滿這單細胞菌。學者下一步是將嘗試把這一個基因植入能自然產生茄紅素的番茄或是其他水果中。

   在食物保存方面,西班牙學者開發出利用紅辣椒和番茄延長漢堡在架上的保存時間,但是富含茄紅素的番茄所能延長的期限,大約在8~12日間,明顯不如紅辣椒的4~16日。另外,西班牙的維他提尼製藥廠近來已開發出利用三孢布拉霉菌合成出茄紅素。經人體試驗後證實,服用合成與天然茄紅素以後,在血液中的含量並無明顯的差異,目前該藥廠正向歐盟申請上市中。

吃番茄的好處    

    番茄含大量天然氨基酸(包括麩氨酸與r氨基酸),能活化腦細胞,具有清神健腦之功能,此種優點,實為其他種蔬果類所缺者,亦為番茄成效優於他種蔬果之關鍵。根據研究,每天吃番茄也可減少罹患憂鬱症機率達52%,但其他水果或蔬菜並沒有類似的益處。而茄中的紅素不僅可以保護植物不受陽光、空氣污染的傷害,在人體中也可以對抗許多種老年人退化性疾病。茄紅素在人體內可以發揮抗氧化的能力,增強免疫力和抗老化,消除造成人體疾病和老化的元兇自由基。近年來流行病學的研究指出,茄紅素可以降低心臟疾病罹患率、防止紫外線傷害皮膚、抑制癌症的發生、提高男性的生育力、減輕香菸與酒精的傷害等。

    在歐洲有一則諺語:「多食番茄者,胃怏遠離身。」此乃因番茄所含之酵素具有整腸、健胃與淨血之功能,可防止血液之酸毒化。故平日多食肉者可多吃番茄,即能防止因肉食過多所引起之血液酸毒化。另外,番茄所含之維他命B6可促進脂肪之新陳代謝作用,它所含的葉酸具有增進人體造血機能之作用。

    番茄所含成分也具有促進體內脂肪消化之作用,食之可減輕肝臟負擔,故可強化肝臟之功能,也可以使血液淨化,消除附著於血管壁上之膽固醇,防止動脈硬化,使血液順利流通以預防心臟病、心肌梗塞、動脈硬化等血管疾病。另外,番茄可補充人體適當的水份,使皮膚顯得光潔潤澤,其中所含之柑橘酸與蘋果酸均富於維他命A、C,食之可促進新陳代謝作用,抑制黑斑與皺紋產生,用番茄汁洗臉可使皮膚光澤細潤。柑橘酸、蘋果酸等成份,具有增進食慾、消除疲勞、清神健腦之功能。   

大、小番茄的營養差別

     根據食品營養成分資料,大番茄屬於蔬菜,小番茄列入水果類。同樣是100公克,小番茄的熱量有35大卡,而大番茄只有26大卡。不過,在維生素A、C的表現上,小番茄卻略勝一籌。以維生素A的效力而言,大番茄為84.2,小番茄卻高達716.7,幾乎達7.5倍。維生素A有助於保護眼睛、預防夜盲症,還有助增強免疫力、抗氧化。維生素C怕熱,生食攝取量較高。100公克大番茄的維生素C含量有21毫克,而小番茄高達67毫克,幾乎達3倍

如何吃進更多的茄紅素?

     番茄富含茄紅素,但要吸收更多的茄紅素,還要懂得怎麼吃。

1.種類選擇與儲存

    同是番茄,紅、黃色番茄的茄紅素含量差別很大。研究發現,紅番茄每100公克茄紅素含量近5000微克,而黃色品種只有21微克。不只如此,愈紅熟番茄的茄紅素含量也愈高,比粉紅期高出4.5倍,抗氧化功效也較好。所以買回家的番茄,千萬不要急著放進冰箱冷藏,應先放在室溫中讓它熟成,溫度愈高,茄紅素量愈多,效果也愈佳。

2.烹煮方式

    熟食絕對優於生吃,這是因為天然的番茄中,其茄紅素的化學結構式為反式結構,而人體內的茄紅素多為吸式結構,經烹調加熱,生番茄中的茄紅素發生轉化後,其茄紅素的釋放量能增加5倍,並提高其吸收率。番茄與植物油同炒,或以水悶煮,都能增加茄紅素的吸收率,番茄炒蛋、番茄炒豆腐,以及羅宋湯都是不錯的烹調方式。若不想這麼麻煩,可在打好的番茄汁裡滴幾滴橄欖油,或是吃完含油脂正餐後再吃,都能幫助茄紅素的吸收。

     另外,番茄罐頭、番茄汁的製作過程裡,因為營養成分釋出、濃縮,其茄紅素的含量、維生素A的效力都較高。根據食品營養成分資料,每100公克大番茄中,維生素A的效力只有84.2,等重的番茄罐頭卻高達366.5 ,幾乎是生番茄的4.4倍,番茄汁也有100,比生食番茄更多。

吃番茄製品的禁忌

1.番茄製品雖含有較多茄紅素,但選購時,要特別注意鈉含量。過多鈉會導致血壓上升,尤其不利於高血壓、心臟病等患者,最好選擇未添加鹽的番茄汁等製品。新鮮番茄的鈉含量低,但因富含礦物質鉀,腎臟病患千萬應避免飲用番茄汁。

2.番茄含有大量的果膠、柿膠酚、可溶性收斂劑等成分,容易與胃酸發生化學作用,凝結成不易溶解的塊狀物。這些硬塊可將胃的出口(幽門)堵塞,使胃裡的壓力升高,造成胃擴張而使人感到胃脹痛,所以有胃酸過多的人應節制。

3.有胃酸倒流的人,少吃太過酸性的食物如番茄醬汁或脂肪、油炸食物巧克力、酒精、柑橘、辣椒和含有咖啡因的飲料。若不適當控制,長期下來容易增加食道癌與喉癌的風險。臨床上可以蜂膠拌溫水治療胃酸對胃與食道的潰瘍,也可以抑酸劑降低胃酸的分泌,但後者有造成骨質流失的副作用。

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