江苏泰州，中国历史文化名城，取“国泰民安”之意，始名泰州。中国有句俗语：早饭要吃好，午饭要吃饱，晚饭要吃少。泰州人吃早茶讲究则是实实在在的一个“吃”字。泰州人应该比其他地方的人更懂得“早餐要吃好”的道理。烫干丝、蟹黄包、鱼汤面是当地人必点的老三样，这三样下肚一上午的能量也就足够了。千百年来泰州人不仅吃的讲究，也造就了一大批烹饪大师，此行有幸拜访到了干丝制作大师杜文云。
2017年11月拍摄于江苏泰州。
泰州，一座拥有2100多年历史的文化名城。水、文化、美食，构成了泰州这座被誉为“康泰之州、富泰之州、祥泰之州”的城市生活影像，不仅让泰州人沉醉其中，也让每位游客体验到水城慢生活的精髓。而这一切就从清晨的那一餐早茶开始。
泰州早茶店遍布城内大街小巷，而我今天选择的是位于老街上的古月楼。这里不仅有地道的泰州早茶，更主要的是能寻访到烫干丝非遗传承人杜文云大师。
初见大师就像是邻家的阿姨，和蔼可亲，略胖的身材穿着一身整洁的厨师服，看着就有那种大厨的风范。大师名叫杜文云，今年64岁，从事泰州干丝制作已有30多年，泰州被评为干丝之乡，她被评为手切干丝大师。
也许是初次见面，大师话不多，简单介绍了几句就开始切干丝。泰州干丝以豆腐干为原料，而不是百页，选用的是泰州特有的豆腐干，一般厚2.7厘米。首先将豆腐干切开，要先用“月牙刀”横着削成厚薄均匀的20多层，这种横削的功夫泰州人称之为“飘”。
大师将“飘”成薄片的豆腐干一层层斜叠在一起。可以看出这些豆腐干片不仅厚薄一至，放的也是非常的规正，这不仅要有相当娴熟的刀工，还需要有一定的耐心。
“飘”完一块豆腐干后，大师换了一把刀，然后把整叠豆腐干片放到砧板上。眨眼间，大师已将这一叠豆腐干切成了干丝，切出的干丝长短一律、粗细均匀。
当我们还在惊讶这切丝速度与切丝效率时，大师拿起了这两把刀，谦虚的说：“这都是这两把刀的功劳。”虽然大师很谦和，但明眼人一看就明白，这切干丝看似简单，可要切成大师的水准绝非一日之寒。大师三十年如一日从事这简单枯燥的干丝制作，需要的不仅是坚持，更多的是对这份技艺的热爱。
烫干丝的关键是“烫”。“烫”是颇有讲究的，将切好的干丝放入大碗中，再加入适量的食用碱，这食用碱的比例也是干丝烫的成功与否的关健之一。再加入开水，不断的搅拌，一是使干丝能浸泡均匀，二是在搅拌过程中感觉干丝是否已经泡软。整个过程看似简单，却充满着各种经验，这碗干丝的口感好差就在这一烫中。
这里大师还偷偷传授了一个小秘笈。由于豆腐干是压制而成，一块豆腐干有外皮和内心之分，一般外皮会比较生硬些，为了让烫完的干丝口感一致，外皮的和内心的的处理方式上会有所不同。真不愧为大师级的制作手法，每个细节都考虑周全。
最后用芽姜切成细丝，覆于盘顶，干丝洁白，姜丝金黄，另加一小撮萝卜干颗、虾米等，浇上黄豆酱油和纯香小磨麻油，一经拌和，黄白相间，一碗烫干丝就完成了。这一碗烫干丝价格在5-8块钱，经济又实惠，这里蕴含着大师三十年如一日的执着与坚持。
“菽乳淮南是故乡，乾嘉传世九丝汤，清清淡淡天资美，丝丝缕缕韵味长”。这是对泰州干丝的赞美。由于烫干丝既富有营养，又味美、清淡，所以深受广大顾客的欢迎。如今，到泰州的游客，都想要点上一盘“大煮干丝”或“烫干丝”。
泰州的早茶文化由来已久，干丝、蟹黄包、鱼汤面等丰富的早点种类，让你的早餐变成了华丽的盛宴，与“早餐要吃好”这句养生口诀不谋而合。干丝生津润燥，蟹肉平衡机体免疫力，鱼汤活血行瘀......每一道名点都有它的养生功效，好吃的让你停不下筷来。
作者简介：寒残一叶（摄影师、旅行家、自媒体人）。
2016长三角新浪微博旅行家TOP3，新浪浙江年度自媒体。
2016搜狐旅游年度最具影响力作者。
2016今日头条年度旅游头条号。
2016腾讯年度旅游企鹅号。
2016网易浙江年度阅读量五强。
2016乐途旅游年度最具传播价值奖。
微博：@寒残一叶，微信公众号: hancanyiye，微信号：hcyy0571。
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