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写给烘焙新手的原味戚风

(2016-05-08 21:28:18)
标签:

美食

烘焙新手

戚风蛋糕

原味戚风

苹果

分类: 蛋糕面包

          写给烘焙新手的原味戚风

    戚风,被很多人称为“气疯”,意思是做戚风失败过很多次,回缩、开裂、收腰、不熟是很常见的。记得烘焙圈曾经有人说做戚风的话没有做够300个就不能算真正会做戚风,我觉得有一定道理吧,虽然我现在已经快手到15分钟就能搞定一个(不包括烤制的时间),但偶尔也有不稳定的时候。我不知道高手们怎么看待戚风的成与败,不过以我的经验来看,蛋白的打发是最重要的,也是决定戚风成与败的关键,蛋白打发到位,和蛋黄糊一起拌的时候用正确的切拌方法就能保证不消泡,那么戚风就成功了80%,同时了解自己的烤箱温度,烤制的时间恰到好处,想失败都难哈。重点讲一下打发蛋白吧。1、对于新手来说,用来打发蛋白的盆一定要干净,无水无油,分蛋白蛋黄的时候,不能混入蛋黄。2、要用新鲜的冰鸡蛋(冷藏),如果用次新鲜的鸡蛋,就加一点点白醋或柠檬汁。3、打发蛋白要先慢后快,加入白糖的时机也很关键,要以蛋白搅打呈粗白泡沫时加入第一次白糖为最好。4、蛋白打发的程度,通常做圆模戚风的话,新手最好打发至硬性发泡,即提起打蛋器头的时候,蛋白的尖峰是直立的,倒扣蛋白盆不流动,蛋白就打发到位了,打发过度也是不行的,成品口感会比较差,不细腻。

以8寸圆模为例吧,用的是我最熟悉的原味戚风方子,如果是6寸模的话,所有的材料减半。

材料:冰鸡蛋四个(约50克一个)、玉米油35克、清水35克、低粉45克、玉米淀粉15克、香草糖10克(加入蛋黄)+细砂糖45克(加入蛋白)、白醋或柠檬汁少许

做法:

1、准备好两个干净的不绣钢盆,将蛋白蛋黄分开,蛋黄盆中加入10克香草糖

2、用打蛋器低速搅拌均匀至蛋黄颜色略变浅

3、加入玉米油,搅拌均匀

4、加入清水,继续搅拌均匀

5、筛入玉米淀粉和低粉,搅拌成均匀无颗粒的蛋黄糊

6、蛋白加入少许白醋或柠檬汁后,用打蛋器低速打至粗泡

7、加八三分之一的白砂糖,继续中速打发

写给烘焙新手的原味戚风

8、再分两次加入细砂糖,一直打发到硬性发泡 

9、用橡皮(硅胶)刮刀取三分之一的蛋白霜,用切拌的方法完全拌匀蛋白和蛋黄 

10、将拌好的面糊倒回蛋白盆中,继续用切拌的方式将蛋白和蛋黄彻底搅拌均匀 

11、拌好的面糊倒入模具中,轻轻将表面稍稍抹平 

12、放入预热好的烤箱倒数第二层,150度,50分钟。 

13、烤好后马上倒扣,彻底放凉。我这次用的鸡蛋偏小,烤好正好跟模具平齐,如果用稍大个一点的鸡蛋,就会满模,建议用其他的晾架倒扣。 

补充:放凉的蛋糕,手动脱模效果就好,不需要借助其他的
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