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分类: 快乐烘焙 |
【配方】
王后T55250克、酵母4克、细砂糖20克、盐5克、牛奶25、水120克、黄油12克
裹入油:片状黄油125克
【步骤】
1、将面团所有原料混合搅打成团,松弛后擀成40cm×25cm放入冰箱冷冻30分钟。
2、冷冻面团的时候将片状黄油取出,盖上保鲜膜,将片黄敲打回软,擀开成25cm×25cm备用。
3、冷冻好的面团擀成50CM×25CM,黄油放中间,左右两边的面往中间折,包裹住黄油,捏紧收口。
4、擀面杖上下擀动,将面皮擀薄至35cm×70cm左右。自左右各1/3处向中间折,完成第一次三折,擀至40cm×25cm,冷冻30分钟或者低温冷藏。
5、松弛好的面团旋转90度,再次擀开三折,两次三折之后的面团再次放入冰箱冷藏30分钟后再进行第三次三折。
6、将三次三折折好的面团擀开至宽度40cm,用利刀修去侧边后,分割成底边为9cm,高为18cm。的等腰三角形。(迷你为7:12)
7、将三角形从底边开始卷起来,尖角朝下,排入烤盘中,放温暖湿润处,低于30,进行最后发酵
8、发酵结束,表面刷蛋液在表面一层上,入预热200的烤箱,中层,上下火,18分钟。
关于放松:用普通黄油,不放松肯定融化混酥,所以每次折叠之间都要放松。
关于折叠:每次擀开都尽量做到整齐,否则一点瑕疵在经过3次折叠后都会被放大27倍的。每次折叠都要记住“不要折入多余面皮”,藏到面团内部折缝的那侧面团要先裁去边缘,露出层次。虽然可颂组织强调的是层次,但不是层次越多越好,所以也就不是折叠越多次越好。折叠太多,每层之间的黄油就薄,混酥机会就大。即使不混酥,每个蜂巢也会比较小。
关于擀开和放松:一定不要心急,但凡面团有回缩迹象,或者黄油有可能融化,马上冷藏放松20分钟到1小时。关于厚度:一定要3到4MM,太厚组织是不会好的。
关于尺寸:这个配方的尺寸做的是标准可颂,如果做迷你的,要相应缩小。不过迷你可颂的组织圈数少,蜂巢组织没有标准的明显。
关于拉扯:冷藏放松的目的是便于拉扯,拉扯的目的是增加三角形的高度,可以卷起后层次会比较多。
关于卷起:标准尺寸的可颂应该卷三圈,卷起后,把三角尖压在面团底部,而从一端到另一端,一共有7个“台阶”。
关于蛋液:可颂一般要抹2次蛋液,二次发酵前和入烤箱前。二次发酵前抹蛋液还有保湿作用。家庭发酵箱通常不能保证湿度,如果先抹蛋液,湿度的要求就不高。
关于最后发酵的温度:不可太低。可颂制作过程一直冷藏冷冻,面团没有发酵机会,所以最后发酵温度不可太低,否则面团发酵太慢;不可高于27,否则会漏油!
关于最后发酵的时间:一定要发足!需要发到面团已经非常软而轻,晃动烤盘面团会晃动,边缘的层次清晰可见。如果在烘烤过程中有很多油流到烤盘上,那就是最后发酵不足。建议就是必须发酵充分!
关于烘烤:可颂需要高温急烤才能在短时间内膨胀,造成蜂巢组织,所以头10分钟要高温。为了上色均匀,后面15分钟则降温慢烤。烤箱脾气不同,请按情况调整。
【美文欣赏】
蒜是个凡俗的东西。
引车卖浆者流,喜其开胃的药性,餐饮时,大肆咀嚼;故,弥漫着蒜味的地方,一般不会是太高雅的地方。
贵族对蒜厌恶而远避;但以蒜作调味品的菜食,他们却吃得很欢畅。为避免尴尬,你不要告诉他们哪道大菜中有蒜末。其实他们自己也知道。何谓贱?便是这般境地:既用之,又厌之。
一日,把蒜剥去外皮,一瓣儿一瓣儿地环穿起来,放到一个有水的浅碟里。数日后,晶莹的蒜瓣,竟发出翠绿的嫩芽,鲜美夺目若水仙。这绝对是一种高雅的风致,让人怎么也不能与蒜联系起来。
果然有二三美人趋而观之,啧啧赞叹,美靥竞绽。由是观之,蒜是一种无言的存在,并无凡俗与高雅之境,亦无分辨之机心。是人,以不同的品位和不同的思维方式,标定了它的品格。人若俗了,蒜亦俗;人若雅了,蒜便也雅了。
【豆沙小餐包】
【奶香土司】
【热狗面包】
【红豆沙面包卷】
【红豆吐司】
【老面肉松面包】
【北海道牛奶土司】
【普通拉丝面包】
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