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泡菜水煮鱼

(2020-08-01 21:47:20)
标签:

草鱼

酸萝卜

泡仔姜

泡辣椒

黄灯笼椒辣酱

分类: 美食美味.鱼
泡菜水煮鱼
原料:
       鲜活青脊草鱼1条约1.5千克,优质酸萝卜150克,泡仔姜100克,泡辣椒50克,黄灯笼椒辣酱(香辣味)30克。
调料:
       腌制料(盐10克、味精5克、胡椒粉6克、蛋清1个、生粉30克、料酒10克、葱姜水50克),猪油100克,盐3克,味精5克,白糖5克,高汤1.5千克。
做法:
       1、将鱼杀洗干净,骨肉分离,去皮,将肉片成大片,然后加入腌料(蛋清、生粉除外)抓匀,腌制片刻,然后加入蛋清、生粉拌匀,封上少许色拉油静置10分钟。
       2、将鱼骨头入沸水(里面加葱姜、料酒)稍汆一下,捞出备用。酸萝卜改成片、泡仔姜改刀成块。
       3、锅下猪油,烧至六成热时,下灯笼椒辣酱、酸萝卜、泡仔姜、泡辣椒炒出香味,下鱼骨,然后添高汤,大火烧开,小火煮5分钟左右,打去鱼骨、泡辣椒和渣滓,只留酸萝卜、泡仔姜,然后下鱼片和其他调料,火候要保持汤汁似开非开的状态,大约2分钟之后,即可起锅入盆。
特点:
        汤味醇厚,酸辣开胃,鱼肉嫩滑,细腻。
制作关键:
       1、添入高汤、鱼骨烧开后要稍微煨一下,将酸萝卜等辅料中的成分炖出来,这样汤汁黄亮透澈。
       2、用猪油的作用是提香,否则汤汁酸辣有余,回味不足。
       3、成菜最后不需要浇油。

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