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营养师潘腾
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2015年07月31日

(2015-07-31 16:13:59)
标签:

美食

健康

勾芡=挂糊?

潘腾

2015年07月31日

    中国人喜文火慢炖,也爱煎炒烹炸,每逢年节免不了大动烟火。可煎炸爆炒的烹饪方式容易损失食物营养,于是聪明的中国人发明了勾芡和挂糊。不过,您可知道勾芡与挂糊有何区别?您在日常生活中用对了吗?且听营养师为您一一解析

一、何为勾芡、挂糊

挂糊,是在用刀工处理过的食材表面上,刷一层用面粉、米粉加鸡蛋等食材制成的糊浆,可减少甚调过程中营养素的流失,并使口感爽滑、酥脆、鲜嫩的技术措施1

2015年07月31日

勾芡则是在菜肴快出锅时,将适量湿淀粉放入菜肴或汤汁,通过给卤汁增稠,增加其对食材的附着力,进而改进口感的技术措施。两种方法常用原料都为淀粉、面粉、米粉、发酵粉、面包粉、水和蛋等2

2015年07月31日

 二、勾芡、挂糊有何用

    虽然烹调中我们常用到这两种方式,但它们有何不同,您了解吗?
    挂糊主要作用于食材本身,原理是糊受热后,能快速凝结出一层薄膜状的保护层,避免高温油与食物的直接接触,不仅减少食材中水分与营养素的的溢出,和氧化的机会,还因加热方式为间接传热,从而避免蛋白质的分解破坏。另外,糊本身因由淀粉、蛋等组成,在保存营养素、改善口感、提高消化吸收率外,还可增加营养价值3

勾芡主要作用于汤汁等液体,原理是利用淀粉的糊化作用4,增加汤汁浓度和粘稠度,使菜肴入味,同时缩短烹调时间,减少高温对营养素和水分的破坏,保证口感。

三、勾芡、挂糊怎么用

了解了挂糊、勾芡的含义和区别,我们又应如何因材制宜,充分发挥两种方法的优势呢?这是有一些小技巧的。

挂糊主要适用于肉类食材,及旺火热油烹调的方法,如鱼香肉丝、干炸里脊、水煮肉片、酥炸牡蛎等。

                     2015年07月31日
        应灵活掌握糊的厚度,保证上糊均匀。水分多的原料,糊要稠一些,水分少的食材则相反,坚持"嫩料稠老料稀;冷冻稠常温稀;马上做的稠,稍后做的稀"原则,既避免糊锅,又保证了菜肴的营养,吃起来内里嫩滑鲜爽、外表又酥松香脆。

       2015年07月31日

勾芡适用范围相对较广,需旺火快炒、长时间加热、汤汁较多、口感上要求外脆里嫩的食物都可用,如蚝油生菜、鸡汁菜心、清炒百合等。操作时,可先将卤汁勾芡,再放入食材,既降低营养素的流失,又能让菜肴充分入味,保证口感3另外,口味清爽、富含胶原蛋白、淀粉含量高、放糖或酱的菜并不适合勾芡5    

由此可见,这两种烹调方式既能保证口感,又减少了营养素的流失,可谓"不负如来不负卿",何乐而不为呢?当然,对不同的食材,要采用合适的方式,才能烹调出健康的美食哦。最后送上美味鱼香肉丝的制作方法:

原料:猪瘦肉 (适量)、冬笋 (适量)、黑木耳 (适量)、胡萝卜 (适量)、葱 (适量)、蒜 (适量)、姜 (适量)、自制剁椒 (适量)、肉汤(或水) (适量)

制作步骤:

1、将泡发的黑木耳切丝,玉兰片切丝,猪瘦肉切丝,葱姜蒜切末。

2、将肉丝用少许盐、料酒和淀粉将肉丝稍腌。并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、肉汤(或水)兑成调味汁

3、热锅下冷油,油温热后,下肉丝迅速划炒散开。

4、炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边(或盛出),底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香。将肉丝翻炒均匀。

5、加入事先绰水后的胡萝卜丝煸炒一分钟左右,然后下入玉兰丝和黑木耳丝大火煸炒片刻。

6、倒入芡汁。待汤汁粘稠时加葱花翻炒均匀即可。

                                           国家高级营养师潘腾

                                                                          QQ744427690

                                 本文为原创,如需转载,请联系我。未经允许,不得转载。

 

参考文献:

[1].程尔曼. 家庭烹饪技艺和诀窍(第三讲)挂糊、上浆和勾芡. 《食品与生活》[J]. 1998,(4)18

[2].张胜文. 大锅做菜技巧漫谈------勾芡. 《烹调知识》[J]. 1997,(6): 41-42

[3].黄亚平. 谈挂糊、上浆和勾芡的作用. 《科技资讯》[J]. 2008,(21): 204

[4].毛羽扬. 影响菜肴勾芡的主要因素. 《四川烹饪》[J]. 1996,(6)34-35

[5].孙迁清. 浅谈勾芡. 《烹调知识》[J].2007,(7)6

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