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教大家如何选购千元以上的好香槟

(2011-08-25 10:23:34)
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杂谈

【红酒廊品酒天地】文章来源:时尚网

 

    如果让我们选择一款每天从眼睛睁开喝到眼睛闭起的酒,并且日复一日,年复一年,那还有什么会比香槟更合适的呢?这种少说需要陈酿15个月的葡萄酒是多么迷人,当然,这只是无年份香槟的陈酿时间,年份香槟需要3年,而对一些香槟厂家出产的精品香槟来说甚至需要陈酿6年才会出厂。

    如何选一支千元以上的好香槟?白中白、黑中白还是粉红,是年份香槟还是顶级香槟的NV款……

    如果让我们选择一款每天从眼睛睁开喝到眼睛闭起的酒,并且日复一日,年复一年,那还有什么会比香槟更合适的呢?这种少说需要陈酿15个月的葡萄酒是 多么迷人,当然,这只是无年份香槟的陈酿时间,年份香槟需要3年,而对一些香槟厂家出产的精品香槟来说甚至需要陈酿6年才会出厂。

    这是因为此等耗时的功夫 给了香槟一定的市场意义,尤其是对那些追求年份的香槟收藏者来说,年份,某种意义上代表着限量。对于消费者来说,初试香槟也许始从一款无年份香槟,稳定的 风格中规中矩,而当你渐渐将香槟大爱施展开来时,会逐渐接触到年份香槟和精品香槟。

    年份香槟往往是厂家结合了当年的气候与收成,以及对于整年的市场预期而 做的限量产品,取自单一年份的葡萄陈酿而成,带酒脚陈酿最少3年。由于年份香槟并不是每年都有,只有相当好的年份才会生产,如此喝一瓶少一瓶的危机感也成 了收藏者追捧的一大理由。

    生于21世纪

    在这些千元以上的香槟里,有一组队员异常耀眼,它们就是21世纪的年份香槟。在这些生于大好之年的限量版里,F&;W评选出值得你选择的几款 香槟。Dom Perignon 总酿酒师Richard Geoffroy在博客上曾经写出:新千年里的头10年(2000~2009)是大自然对法国所有葡萄酒产区都很慷慨的10年, 如果单从技术角度考量, 除2001年之外的其他9年都可酿制Dom Perignon。

    当然,实际上Dom Perignon并没有这9年都酿。这也就能看出,21世纪并非年年大好,但是值得我们相信的却是,在新千年的头10年里,香槟区葡萄的平均成熟度确实不 错。另外,随着技术的进步,可以用这句话很准确地概括为:“没有差的年份,只有相对困难的年份。”

    何为香槟“好年份”

    要成为公认的香槟好年份,首先,葡萄的平均成熟度要较为理想;其次,总体而言,3个主要葡萄品种:黑品乐、莫尼耶品乐与霞多丽当年受到天气灾害及霉 菌侵害的程度都不大,毕竟多数年份香槟还是由这几个葡萄品种共同调配而成的。

    但是,所谓的好年份,并不是千人一面的。其实可以把香槟的好年份,大体划分为 两大类:一是经典年份(Classic), 二是特别年份(Exceptional)。经典在于要素平衡:葡萄成熟度与酸度都不错,且葡萄不过熟,这样风土特质的矿物风味就有一定的穿透力,比如经历 了时间考验的1988与1995年份。

    而特别年份,则各有各的特别:比如成熟度辉煌而酸度偏低的1989与2002年份, 遂一面世就风姿绰约;又如号称世纪年份的1996年份,大体上,葡萄成熟度与酸度都超常的高,其中的真正好酒,也许年轻时令人较难亲近,但却具备超常的陈 年潜力—因为1996这样的“大怪兽”年份很少,所以,可把它归入特别年份(Exceptional)之列。

    21世纪的前八年

    在新千年里,每一个年份都被褒贬不一,其实,用酒来说话,每年的形形色色便可露端倪。

    2000 充满象征意义的千禧年对于香槟人来说却是不乏挑战的一年:总体而言,气候过于干燥,冰雹灾害也较严重。葡萄成熟度还不错,但酸度在水准之下。成酒宜早饮。

    2001 糟糕的一年:降水过量,日照不足—葡萄汁稀薄、寡淡、青涩。除极少数风土秉异者(比如CLOS DES GOISSES)之外,鲜有成功之作。

    2002 被公认为新千年中第一个好年份,是1990年以来成熟度(果糖所转化酒精度)最高的一年。黑品乐的表现尤为出彩(但各种葡萄的平均酸度都在水准之下)。

    2003 天气极端,多灾多难:霜冻与冰雹肆虐,使收成至少减半;接着横扫欧洲的夏季热浪把葡萄极快“烤”熟,造成香槟区有记录以来葡萄酸度最低迷的一年—没什么陈年潜力,上市宜尽早饮用。

    2004 日照充足。葡萄产量巨大(甚至超过了1982与1990年的大丰收),且品质优良—真正的丰年—葡萄成熟度不错,酸度也够高,霞多丽最精彩,黑品乐与莫尼耶品乐也不错。

    2005 灰霉菌侵害了至少14%的红葡萄(尤以莫尼耶品乐为甚),故整体而言,2005难以称得上是真正一流年份。在各葡萄品种中,这一年的霞多丽表现最佳。

    2006 相当部分的红葡萄又受到灰霉菌侵害(尤以莫尼耶品乐的损失为重,近16%受损)。葡萄成熟度出色,但酸度偏低。

    2007 气候变化大,各区域、各葡萄园间差异大。葡萄的筛选尤为关键。

    两度一境界

    香槟很有意思,有很多可以评定的角度,如果用温度作为标尺来玩一个游戏……会很有意思。

    许多朋友都曾经碰到一个香槟品鉴上的常见问题—即某款香槟的最好味道往往存在于记忆中的某一时刻,而不在杯中。这除了和当时饮用的气氛,以及回忆对 美好片段的习惯性添彩着色有关以外,还和几样细小的因素有着密切的关联,其中最重要的一点就是温度。

    如果你想把世界上所有的干型香槟变成一个味道,用以下 的办法完全可以实现:即把所有香槟全部冰镇到2摄氏度,如此低的温度足以让你的舌头和味蕾全部麻痹,同时,酒精不再得以挥发香味,甚至某些非香槟区的蹩脚 气泡酒也可以用这种方法登上大雅之堂。

    8摄氏度所有的桃红香槟几乎都会展现出各自的姿态,而Dom Perignon Rose却依旧内敛深邃,完全无法展现它昂贵的身价;14摄氏度的情况下,80%的无年份香槟已经变得难以入口,而Krug会显出它那么与众不同的芬香四 溢……

    由此可见,对香槟来说,每一款储藏完好的香槟都会有个真正适合饮用它的正确温度,甚至同一款香槟在1年、2年、5年等不同时期也都有一个不同的温度来享用。

    大致来讲,4摄氏度一般是基本无年份型香槟最爽口的时候,而Taittinger,Bollinger,Veuve Clicquot,Perrier Jouet,Pol Roger等口感较为厚实的无年份香槟则可以纵容温度再上升1到2度(不局限于以上品牌);6至8摄氏度,是大多桃红香槟的最佳饮用温度。

    9摄氏度是许多 珍藏型年份香槟的最佳开始温度(由于年份珍藏型的香槟皆香气复杂及口感丰富,所以每上升1度的温度都会带来不同的风味和口感);而12摄氏度,则是众多限 量型年份珍藏香槟展现魅力的最佳时刻。

    不过,也有例外的情况,Ayala这个英国王室专用的香槟品牌,拥有一支名为Brut Zero的香槟,由于它低于7%的加糖量,使得这支香槟在3至7摄氏度的情况下酸劲无比,非常可口,且收结细腻,而温度略微上升,则会打破一切平衡,使之变得非常难以下咽(干型香槟的制造过程中,一般会添加13%的糖用于增加发酵和增重酒体)。

    相反,Gosset Grand Reserva却在一般香槟温度下体现不出它独有的肉桂味道,一直到10摄氏度以上才开始若隐若现,酒体也变得异常丰厚。

    不过,饮用感觉并不是教科书,而是每个人真实的感受,有位和我经常一起饮用香槟的知心好友,往往和我对同一支香槟的感受大相径庭,这可能也恰恰是我 们乐意在一起分享香槟的重要原因之一。

    同时,一款香槟在不同温度下的表现力直接可以影响到如何搭配,前阵子和老朋友Dom Perignon的总酿酒师Richard一起进餐,聊到了香槟配菜。Richard告诉我,非常罕见的,Dom Perignon在法国的上市晚宴上只用了这一款珍贵香槟来同时搭配席间所有的5道菜,那要做到完全的默契就只能靠温度的设定了。

    7摄氏度、9摄氏度、 11摄氏度、13摄氏度、15摄氏度让Dom Perignon Oenotheque1996化身成为五个不同的天使,荡漾在整个宴席之间。其实,这样的方法常见于香槟晚宴,问题是真正能够做到一酒多型的好香槟足以撑 起场面,但实在太少了。

    做个细心的香槟达人

    因为对Amour de Deutz和 Duval-Leroy Femme的频频注意,所以在这次盲品期间,嘉宾们对这两款香槟做了一个有趣的实验,将香槟分时品鉴,即出现了小惊喜。

    Amour de Deutz:

    开瓶入杯,清新的白色花香与香草的香气渐渐飘出,气泡细小,很迷人。开瓶八分钟:口感是青柠似的酸度和矿石般的硬朗,纯净而富有张力。

    十分钟:香气既丰富又有深度—清甜的花蜜与浓郁的奶油香交织,而背景仍是冷峻的矿石气息。

    十五分钟:回味满是青柠的酸爽和花蜜的清甜。

    半小时:口中青柠、花蜜、冰糖伴着爽朗的矿石风味,酷!

    三刻钟:闻香出现羊毛脂(lanolin)的油香;口感则有细致的太妃糖风情。

    一小时零五分钟:闻香是薄荷糖的凉爽,口感是青柠的爽朗。

    一小时十分钟:口感除青柠之外,出现较突兀的辛辣感,酒开始失去平衡……

    Duval-Leroy Femme:

    开瓶入杯:闻香起初为宜人的小白花香,伴有青柠檬、青苹果以及尚显含蓄的矿物气息。

    十五分钟:清新,纯净,似拂面春风,如清澈山泉;其质地轻盈,却极富张力,毫无松散绵软之虞。

    二十五分钟:回味则酸爽生津,齿颊留香。

    四十分钟:杯中酒香演变为淡淡的奶油和坚果太妃糖香气,口感涌现更多甜美果味,较好地平衡了清冷的酸度....青涩少女已“破茧蝶变”为内外兼修、如花盛放的美人了。

    一小时:酒中矿物风味渐趋主导,气质更为自信洒脱,一如返璞归真、洗尽铅华的优雅丽人。

    很多葡萄酒的味道都会随时间、地点的变化而有所改变的,香槟也不例外,而且是更加的明显。正如有的专家发现温度是影响香槟品尝的重要因素之一,其实香槟身上还有很多的奥秘值得我们去进一步的探究。

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