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用泡打粉做的抹茶发糕笑了

(2021-04-07 11:40:38)
标签:

杂谈

用泡打粉做的抹茶发糕笑了

西饼店里有售卖一种青翠色的蛋糕,名字就叫做抹茶蛋糕。这种蛋糕的绿色,是选用鲜嫩茶叶经蒸青绿茶工艺焙干后在低温瞬间粉碎成纯天然超微粉体的绿茶作为天然染料烹制而成的。加入了抹茶粉的蛋糕会有清香气味,口味也会更好。

清明前后,潮汕人有采朴籽树嫩叶和粳米粉捣成浆做成朴籽粿的习俗。朴籽粿的颜色,几乎与抹茶蛋糕的颜色相差无异,也都是青翠色,特别靓丽。抹茶蛋糕的用料是面粉、鸡蛋、牛奶、淡奶油、白砂糖和抹茶粉;朴籽粿的用料是米、面粉、白砂糖和朴籽叶,再加上酵母粉或泡打粉,实际上就是潮汕制作发糕的方式,相比于抹茶蛋糕,叫做抹茶发糕不该会错。

清明前夕,曾经用安琪发酵粉做过两次抹茶发糕,今天欲采用泡打粉尝试做一下。酵母粉与泡打粉之间的区别在于:酵母粉是有益的微生物,在醒发时大量繁殖,产生大量的二氧化碳气体,在面团中形成大量的小气孔从而使面团变得疏松;泡打粉是一种复合膨松剂,在接触水分时,会释出一部分二氧化碳等气体,加热也会释放出气体,这些气体会使面团达到膨胀及松软的效果;较之于酵母粉,泡打粉不受环境限制,起发更快,在发制面团时化学反应更加强烈,能让面团更加疏松,而且表层像盛开的花朵一样,裂纹绽放得非常美丽。不过,用泡打粉制作岀来的发糕,口感并没有用酵母粉制作出来的好吃。

操作时,先将朴籽叶从嫰茎上摘下,称重50克,用料理机搅拌成浆状物,再用纱布过滤出朴籽叶的粗纤维;接着用200克米和100克面粉一起放入一个不锈钢锅中,再把10克泡打粉放入,用匙子将它们均匀混合。然后将两大匙白砂糖溶于朴籽叶浆中,慢慢倒入面粉中,搅拌均匀。稠面浆和好后撂置约20分钟,见到面浆已膨胀且带有蜂窝状小孔,便可开火,同时用汤匙将稠面浆勺到一个个小碗中,蒸锅中的水煮开后,将一个个盛有稠面浆的小碗放入蒸锅里的箆子上猛火快蒸15分钟即可出锅食用。

用泡打粉做的抹茶发糕笑了

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