在潮汕，佃鱼似乎没有季节之分，一年四季都司空见惯，而且物廉价美。这种龙头鱼，基本上没有什么骨头，即便是不善吃鱼的人也没有鱼刺梗喉之虞，因而是餐桌上常见的食材。人们通常的做法，就是“咸菜佃鱼汤”，或者是“茼蒿佃鱼汤”、“生菜佃鱼汤”，原汁原味、清甜爽滑的口感大受人们的欢迎。

佃鱼的这个“佃”字，在潮汕话中的读音是“殿”，也就是表示“硬实”的意思。有句潮汕俗语，叫做“佃鱼硬支嘴”。也就是说，佃鱼除了牙口是硬实的，全身都软绵绵，肉质饱满，富有弹性，和豆腐一样软糯，因而又有豆腐鱼之称。汕头因为有了一个内海湾，人们只要走出家门，就可以捞到佃鱼。在海湾的浅水处，随便扔下一张沾网，也就是潮汕俗称的“放莲”，游泳能力不强的佃鱼，便会随潮流刮入鱼网当中。每隔一段时间去提网，准能有不少的收获。

佃鱼外观雪白透亮，体质柔软，肉质细嫩，很受大家喜欢。不过，却很少有人关注到它的营养价值。佃鱼的肉质中含有营养价值很高的蛋白质、氨基酸、维生素，还含有大量的钾、镁、钙等金属元素，常吃有利于促进身体的发育，保持身体的平衡，提高身体抗病毒能力和滋补养生的作用。

这等潮汕特色的美味海鲜，早就成为酒楼的招牌菜。除了传统的烹饪，还可以加蛋浆清蒸，加生粉煎成烙，醮炸粉油泡等等，各种手法五花八门。今天宅在家里，就想自己动手，模仿酒楼油泡佃鱼的烹饪，尝试一下。

将从市场上买来的新鲜佃鱼开膛剖肚洗净切段，先用鱼露浸渍一段时间，让它既脱水又入味。勺两大匙面粉加入一个鸡蛋、些许白糖、一小匙蚝油和少许清水混和后，再将一段段佃鱼接踵放到炸粉碗里滚一下，均匀黏上一层面浆。开猛火加热锅中的食用油，然后改慢火一块块慢慢油泡，至表面呈得金黄酥脆，便可起锅，放在盘中，切开一个橙子，揉出橙汁均匀浇在佃鱼块上，这道菜式便大功告成。

又一道潮汕佳肴在家烹制成功。它告知自己，将酒楼的招牌菜搬上家常餐桌其实并不难。这盘香喷喷的油泡佃鱼，夹杂着酸甜爽口的橙香，夹起一块咬一口，两种滋味交织在一起，在口中形成强烈的味觉体验，可不是一句清甜鲜嫩就能形容得了的美好享受。