加载中…
正文 字体大小:

关乎面包成败的12步----培根芝士卷(小面团成长记)

(2011-06-27 17:57:27)
标签:

美食

分类: 面包

关乎面包成败的12步----培根芝士卷(小面团成长记)

 

2010美食圈活动庆祈和电器旗舰店     参加烘焙大赛

 

支持祈和,加油!愿祈和电器旗舰店如这块小面团一样在我们的共同努力下茁壮成长,并以最美的姿态呈现给大家。

 

    喜欢烘焙的人估计十有八九喜欢做面包,但做面包耗时比较长,而且注意的地方也比较多,所以可能像我这样的上班族做面包的频率就很少,因此我们更应该珍惜每次做面包的机会,尽量保证每次的成功率。

   掌握好关于面包的知识,才能做到百战百胜!

   那我今天就献丑了,自己的经验与书上的理论相结合,写下一点经验,如有不当之处,大家多多批评知道哈~~~

   面包只不过是由面粉、水经过发酵作用膨胀后,烘焙而成的面团。再加以糖、油脂、牛奶、鸡蛋及调味品,而构成了各种口味的面包。

  面包的制作过程比较复杂,耗时长.但面包要想做好,主要取决于两点:1、面筋的形成2、面团的发酵。油脂含量越高的面包越软,法棍之所以属于硬质面包,就是因为其油脂含量相当低,或直接不加,当然这样的面包也更加健康。

  还有一种面包是用面团将油脂包裹,经擀制折叠而成的,经烤制后质地酥脆。例如牛角包。

 

  面包从开始准备到储存,大约有十二个步骤之多

 

1、 材料称重

(电子称或厨房秤,还有量勺是必不可少的)
材料的比例和重量直接影响到面包的品质,所以建议大家尽量将所需原料精确到克。
2
搅拌 

(建议大家用面包机;厨师机更好;如果两者都没有,就直接用手吧,但也要经得起考验,很累的说)
搅拌好的面团应该光滑而有弹性,而且油脂越少的面团,越不会有黏稠感。
一般搅拌好的面团分两种程度,一是扩展阶段,这时候取一小块面团,用手拉开,延展性不是很大,但也能勉强拉出一层薄膜,破裂后会有圆形的小洞。甜面包揉到这种程度即可。
二是完成阶段,能拉出很大的薄膜,而且薄膜不易破裂。这种面团一般用于做土司面包
3
发酵  

发酵主要是酵母与面团里的糖和淀粉产生作用生成二氧化碳和乙醇的过程,发酵能是面筋变得光滑而有弹性。发酵不足,质地会粗糙,发酵过度,面团会变黏,而且有酸味。
发酵最适宜的温度是28度,夏天我们可以盖上保鲜膜,直接室温发酵。冬天有暖气的话可以放暖气边发酵没有的话,可以找一个大点的蒸锅,底部放温水,将面团放在篦子上盖盖发酵。时间大约一到两个小时。  发酵到面团的2倍大即可。
酵母会在面团达到140度烘烤以前持续起作用,发酵面团在称重、成型、装模过程中继续发酵,不要忽视这段时间的发酵,从而导致发酵过度。要留出足够的造型时间。
4、面团称重
这一步的目的有助于我们将一整块大面团均匀的分割成小面团,也即面包剂子,好使面包体积大致相同。然后将大面团均匀的分割成小面团。
5、揉圆
将分割好的小面团揉成光滑的小圆球,最好用收拢的方法,这样表皮会更加光滑,
6、静置,也叫中间发酵
我们揉好的面团,一般需要静置10-20分钟,当然为了防止表面水分蒸发,需要加盖保鲜膜或湿布,静置是为了使面团再次发酵,使面筋松弛。
7、整形
面团中的大气泡都应在此时挤出,可以发挥你的想象,整出自己想要的形状,有一点就是需要考虑烤盘的大小,给面包足够的二次发酵空间。
8、二次发酵
二次发酵需要在温度35度左右,湿度70%-80%的条件下进行,家庭自制一般需要找个密闭的空间,如烤箱或微波炉,再者就是泡沫箱之类的,放碗热水即可。
已经定型的面包再次发酵至两倍大就可以了。
9、刷液
水:用于硬质的法式面包。
淀粉泥:用于制作黑麦面包
蛋液:用于制作软面包、餐包  (最常用的)
10、烘烤:
烤箱需要预热,面包一般在中层即可,烤制温度可以按照方子,最重要的是视自家烤箱情况而定。
家庭烤箱的上下管很多没有分开,所以当面包上色后,我们需要加盖锡纸。
11、冷却
面包要想装袋储存,必须要先冷却,否则湿气会积聚在袋子里,导致面包变质。
12、储存
如果面包可以在8小时内吃完,就可以室温下放置,时间长的话可以放在保鲜袋中,防止面包组织老化。切记不要放在冷藏室,但可以放在冷冻室中储存,吃的的时候热一下即可。

 

 

终于写完了,好长时间没打这么多文字了,不对的地方,请包涵哈!




关乎面包成败的12步----培根芝士卷(小面团成长记)

关乎面包成败的12步----培根芝士卷(小面团成长记)

【原料】

高粉:A:250克,细砂糖 25克,盐1/2 小匙,酵母4克,全蛋 30克,水120克    无盐黄油 20克,

 

      B:培根 芝士各5片

 

    1、将除去黄油以外的所有A原料,放入面包机,水不要一次加入,酵母千万不要和盐还有糖接触。

    2、面包机启动,上色--轻,重量--700克,面包机发面团程序(ACA600M面包机) 

这个功能时间是1:50分钟,前20分钟是揉面过程,

--   长按开始键,20分钟。

--   20分钟后,关闭,

--   加入黄油,

--   再次启动20分钟,再关闭,

--   再一次启动20分钟,到扩展阶段即可。  搅拌

3、将面团在温暖处发酵至两倍大  第一次发酵。

4、将面团分成两等分,用手滚圆,用保鲜膜或湿毛巾盖好(防止水分流失),在室温静置松弛15分钟。即松弛

5、将小面团擀成长条形,放一片培根,再放一片中间切开的芝士,然后卷起来

在卷好的面包中间向下切一刀,注意不要切断。然后将切口处往外翻一下即可。

6、将烤盘放入烤箱,40度(长帝CK25B),底下放碗热水,中间换一次,45分钟左右,将面团发酵至两倍大。

7、发酵好的面包刷一层蛋液。

8、烤箱中层170度20分钟左右即可。



关乎面包成败的12步----培根芝士卷(小面团成长记)

关乎面包成败的12步----培根芝士卷(小面团成长记)

关乎面包成败的12步----培根芝士卷(小面团成长记)


关乎面包成败的12步----培根芝士卷(小面团成长记)

关乎面包成败的12步----培根芝士卷(小面团成长记)

0

阅读 评论 收藏 转载 喜欢 打印举报
已投稿到:
  • 评论加载中,请稍候...
发评论

    发评论

    以上网友发言只代表其个人观点,不代表新浪网的观点或立场。

      

    新浪BLOG意见反馈留言板 电话:4006900000 提示音后按1键(按当地市话标准计费) 欢迎批评指正

    新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 会员注册 | 产品答疑

    新浪公司 版权所有