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黑茶与红茶在发酵工艺上的不同

(2012-09-28 16:05:10)
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杂谈

    茶叶制作,常用“发酵”(fermentation)一词。例如除绿茶外,红茶和乌龙茶都是“发酵”茶,只是发酵程度不同。

    发酵有两种不同方式,其中一种是“内源性酶促发酵”。例如红茶就是通过来是自身细胞多酚氧化酶,酶促单分子形态存在的表儿茶素,经氧化聚合,成寡聚或高聚茶多酚。

    另一种便是外来微生物发酵,例如黑茶。先把经“晒青法”、“杀青法”制成各种毛茶;再经潮水渥堆的水热氧化和微生物发酵;再经干燥存放,或压制成型继续发酵。“渥堆”是所有黑茶制备工艺的共性。

    黑茶在后发酵过程中,微生物能形成多酚氧化酶,蛋白酶、纤维酶、果胶酶等,不但可形成红茶素类多酚,还可水解出更多的可食纤维,茶多糖和肽类物质。

    黑茶中的多糖确实比普通茶汤为高。可食纤维可以吸收胆固醇,防止心血管疾病。多糖可以提高免疫能力,已有不争的科学根据。这也是黑茶除瘟解毒作用的科学内涵之一。

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