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无糖酵素的做法(资料仅供参考,说法不一定对)

(2013-05-22 11:40:14)

【酵素的神奇功能】

酵素,是一种神奇的蛋白質分子,卻是負責身体每個細胞化學反應的重要元素。缺乏酵素,人体就無法有效的消化、吸收、利用營養素,生命基礎就受到影響。近代醫學在人体內發現的酵素种類繁多,但可分為新陳代謝酵素及消化 酵素(有蛋白 、脂肪 、淀粉 )。

因此体內酵素含量高,新陳代謝及消化利用率就愈高,生命力越強。

通過安全衛生的發酵過程,能增加蔬果食材內的酵素水平,也使食物中的維生素、礦物質及植物精華更易被人体吸收利用。這些食物酵素經過活菌“預先消化”后,能量被提高,對人体的效益更大。

食療胜于藥療

唐代名醫孫思邈就在其《千金要方》中道出:“夫為醫者,當須先洞曉病源。知其所犯,以食治之,食療不愈,然后命藥。”古代良醫都會采用“不治已病,治未病”為養生原則。清楚体質,吃對食物,平衡陰陽,就能調理好身体,避免疾病侵襲。而非等到症狀出現時,才忙于求醫。食用酵素就是很好的食療方法之一。

【食材的選擇搭配】

l、  蔬果類

科技的日新月异,越來越多种水果蔬菜的植物复合物之功能陸續被發掘。這些植物精華都具有對人体很強的保護性,能抑制破坏及削弱人体細胞功能的自由基,避免細胞基因受損而成為癌細胞。增強血液里的巨噬細胞活躍性,從而增強人体的免疫功能。這些功能直接或間接性的,都与蔬果類所含的酵素有關聯。酵素的成分越高,其食療功能也越強。

然而,當這些有效成分被被抽离出來,成為單獨的補給品的話,其效果就似乎不是那么明顯。在這种情況下,直接多吃水果蔬菜較為妥當。把蔬果類制成酵素,也是提升酵素攝取量的好方法。因此,蔬果類是制作酵素的主要食材。如果情況允許,盡量選擇農藥較少、或有机農耕的蔬菜水果。

2、  中藥類

       許多中藥來源都是植物的果實,如枸杞、龍眼肉、紅棗、羅漢果;薯類如淮山藥;花類如菊花、玫瑰;豆類如綠豆、黑豆、赤小豆等。加入膳食或酵素制作,配搭有方的話,不止可讓食物營養美味,補益效果更佳。事實上,各類食材都有其不同的性味,不單只是中藥而已。了解其性味,爭對体質來選擇适當的食材養生,才能發揮膳食的真正功效。四性的簡列如下:

四性






作用
清熱解暑

清除熱証
降火气

減輕熱証
補寒補虛
祛寒

清除寒証
開胃健脾

強壯補虛

适合体質
熱性或陽气旺盛者
熱性或陽气旺盛者
寒性或陽气不足者
寒性或陽气不足者
各种体質

代表中藥
金銀花、

大黃
薏仁、菊花、西洋參
紅棗、當歸、桂圓肉
肉桂
山藥、枸杞、玉竹

代表蔬菜
苦瓜、蓮藕
白蘿卜、

黃瓜
蒜、姜
辣椒
紅蘿卜

代表水果
梨子、西瓜
草莓、橘子
荔枝、龍眼
榴蓮
葡萄、苹果檸檬


后期因為經濟效益、儲藏或運輸等問題,很多藥材都采用硫磺、防腐劑、漂白劑等化學藥物加工。吃多這類藥材對身体并無好處。熏硫磺的材料屬酸性,食用多對人体有害。由于它會殺滅活菌,制作酵素時肯定影響發酵過程。應選用五硫磺的紅棗、菊花、党參;五漂白劑的食材如白木耳、黑木耳等,制作出來的酵素完成品功效及口感較好,成功率也高。

3、  糖及寡糖

      市場出售的糖大部分是蔗糖。這些雙糖以及淀粉類食物的多糖,在消化道被分解成葡萄糖、果糖、半乳糖等單糖后,就被攝入血液。食用過量的糖,將導致人類肌体的負擔,各种成人病症如一型糖尿病就會衍生。單糖在發酵時,酵母菌及其它活菌會把它轉化成酒精及二氧化碳(气体或气泡)。气化過甚,而導致容器破裂的事件常有所聞,完成品的酵素含濃厚的酒味亦是此因。

     酒味常被誤當成酵素的一部分,其實它們并非酵素,也無酵素的功能。長期或大量飲用對人体沒有好處,酒精會破坏神經細胞及周圍環境的物質交換,大量神經細胞會因此凋亡。酒精會隨著血液進入大腦,破坏神經原細胞膜,削弱中樞神經系統,造成大腦活動遲緩。對肝功能不好、肝炎帶菌或者免疫力較差人士的健康有著一定的威脅。如果所制的酵素与釀酒相似,這就失去食療的真正意義了。

     寡糖又稱低聚糖,一般人對它不甚了解。食物里的玉米、牛蒡、香蕉、薯類、甜菜、洋蔥、番茄、大蒜都含有少量寡糖。它不能被人体直接吸收利用,在抵達大腸后,將被生長在那儿的菌群所利用,其中又以雙歧杆菌最能利用寡糖。雙歧杆菌具有保持腸道菌群的生態平衡和矯正生態失調的活性。它對人類整個生命的重要性,沒有其他任何一种乳酸菌可以相提并論的。有“腸道清道夫”之稱的雙歧杆菌,因其可以抑制有害菌的增殖,減少腐敗物質的產生和累積,淨化腸道,進而達到延緩衰老的作用。

    純度越高、分子結构良好的寡糖,才能為雙歧杆菌所利用,其他腸菌較難攝取利用。無糖酵素制法都選用純度高的寡糖(Oligo900),因為它擁有耐發酵的特性,除了雙歧杆菌,它不輕易被其它活菌發酵,适宜發酵制法。入選其它种類寡糖(由于其化學結构不同),或純度低的寡糖(參雜了其它糖類),在發酵期間,一樣會被酵母菌及其它菌种分解、轉化成酒精。基本上与添加蔗糖并無太大分別。在制作酵素醋時,純寡糖的抗酸性可讓其結构不易被破坏,輔助保健醋的整体功能。

4、  有机純釀醋

以谷類(有机糙米)純釀而成的米醋是最佳的基礎醋。适用于浸泡水分較低或想要儲存較久的食材。只有選用有机食材,陶缸天然古法釀造,長時間靜置于天然環境而成(9個月以上),就是好醋。這种釀造醋積聚了米谷精華,易于吸收,營養价值高,可以幫助身体新陳代謝、清除体內毒素、恢复細胞活力、增強免疫系統。

區分醋的方法如下:真正古法釀造的米醋,會有沉淀物(含大量氨基酸的有机物質),俗稱醋精。這些沉淀物的顆粒非常細膩,是煮米釀醋過程自然形成的。一般冰醋酸、蜜糖醋、化學合成醋是沒有這种天然的沉淀物。好醋气味清香芳醇,入口溫順酸香,入喉后回甘。沒有化學醋的酸辣嗆口難咽,刺激鼻腔。好醋也絕不添加糖以增加口感。

用力搖晃以查看气泡多寡是不可靠的鑒定方法,因為添加少許的表面活性劑及添加糖的醋都會使气泡增加。瓶子空間的大小也會直接影響气泡的量及消失速度。選擇好醋時還是以信譽良好的厂家較安全。

最后記得,浸泡中藥醋時,禁忌丹參及茯苓。食用醋時不宜与海參、羊肉、南瓜、奶類同食。  

器具篇

1、制作酵素應注意的事項?

  1)、所用的容器或器具一定要清洁干淨。容器、剪刀、刀、切板清洗后要涼干,避免潮濕,滋養細菌。避免使用吹風器吹干器具及容器,那會造成更多灰塵及雜菌粘黏于表面。

2)、准備材料時應注意個人衛生。洗手后記得抹干,穿戴干淨的手套才處理食材。

2、應該選擇那种容器為主?

   至今尚未有任何塑料是絕對安全的,應以玻璃材料容器裝置食材。避免采用金屬容器。除了無法觀察到發酵過程,有些金屬類如鋁、鐵与酵素的有机酸有化學反應,產生毒素。



*食材篇

1、制作酵素時,适合放置大量的片糖、冰糖、糖蜜嗎?

     在發酵過程中,酵母菌在無氧狀況時,開始分解食材中的糖份,轉化成二氧化碳(气泡)及酒精(酒味)。這也是為何傳統的酵素做法都放置大量的蔗糖、冰糖、糖蜜等,發酵時都產生大量泡沫,制好的酵素都帶有濃厚的酒味。對肝功能不好、乙型肝炎帶菌者、免疫力較低的朋友,都不适合大量服用或長期食用。而未被發酵的糖份,又令血糖過高的朋友帶來負擔。

2、哪种糖較适合釀造酵素?

   無糖酵素制法都選用純度高度寡糖(Oligo900)為材料。純寡糖(Oligo900)擁有抗發酵的特性,不輕易被其他活菌發酵成為糖份,非常适用于發酵制作。其穩定的化學結构不被胃及小腸輕易分解,能喂養大腸良菌。對雙歧杆菌(Bifidus)的滋生有很大的助益,又适合糖尿病患者。

其他种類的寡糖(由于其化學結构不同)或純度低的寡糖(參雜了其它糖類),在酵素發酵期間,會迅速的被酵母菌及其它菌种分解,成為單糖或其它物質,基本上与添加蔗糖發酵并無太大分別,都會讓酵素酒精成分提升,并非首選。

在制作醋時,純寡糖(Oligo900)更顯得其重要性。其獨特抗酸特性,保存寡糖的功能,讓酵素的成品效果較好。

1.    為何無糖酵素制法同樣放花蜜,它應該也是糖吧?

花蜜或蜜糖都是有葡萄糖及果糖組成。花蜜用量很少,它在開始發酵時有激活酵素的作用。它依然會被轉換成酒精,剩余的糖份很少。由于酒精純度低,它很快又被酸化成其他有机酸。在酵素成熟期后,酒精就被分解了。

      采用大量冰糖、片糖、有机糖的情況就不一樣了。被轉換成高酒精成分的酵素需要非常久的時間,才能完全把酒精轉化。殘留的糖份也會較高,并不适合糖尿病患者。

2.    能否用蜂蜜代替花蜜?

可以。然而,需謹慎選擇蜂蜜的品質。避免使用劣質的野蜜,因為雜菌

太多,材料容易腐坏,酵素的成功率非常低。

3.    為何一定要選擇無硫磺或無防腐劑的中藥呢?

硫磺及防腐劑會殺滅大部分活菌,影響酵素成功率。有些硫磺或防腐劑滲透材料內層,無法完全清洗干淨。這些化學物質對人体都具有副作用,避免選擇這類食材。

*發酵篇

1、為何在酵素時,常會出現白色泡沫于材料上層?

等待酵素發酵期間,浸泡的表面常出現一薄層的白色懸浮物,那是微生物的菌膜。是發酵過程中,酵母菌叢活躍的正常現象,不必擔心。

2、應如何避免發霉的情況?

  1)、應選擇新鮮的蔬果類,避免采用霉爛的部分。切除容易隱藏細菌的蔬果根部或凹凸不平的表面。

  2)、當所以食材被放置好后,需要覆蓋一層保鮮膜,才把容器蓋好。避免瓶蓋与容器的間隙或通風小孔造成霉菌的浸入。

  3)、霉菌會在半潮濕的表面迅速生長,可每隔一段時間(一兩天)輕搖酵素容器。

  4)、有需要時,如水果水分太少,發酵時水分無法覆蓋食材表面,可倒入少許有机糙米醋覆蓋酵素表層。

  5)、開罐食用時,用干淨及無潮濕的湯匙或器具處理酵素。

  6)、發酵時的放置環境需要衛生(悶熱潮濕、空气污染或不流通),容易造成發霉腐敗,不可不慎。

3、如何知道我做的酵素是否發霉,或是白色的菌膜?如何區分?

發酵時產生的菌膜是酵母菌(yeast)組成,對人体無害。酵母菌膜是浮于表層的薄膜,多為白色,膜片較濕潤。發霉則是因為霉菌(fungus)引起,食用發霉的食物則對身体有害,一般呈絨毛狀、顆粒狀、棉絮狀發惡夢等,有時帶有腐臭的味道。

1、      為何酵素會有蛆虫出現,該如何避免?

酵素的蛆虫大多數是果蠅的幼虫。在制作酵素的過程中,應避免果蠅沾

停于蔬果食材上。水果皮上的褐黑斑點可能已被昆虫叮過及產卵,應去皮或切除。覆蓋保鮮膜也能确保無飛虫可通過瓶蓋及容器的間隙,產卵于酵素上。

*使用篇

1、酵素完成后,該如何保存?

     由于醋本身是非常卓越的天然抗霉菌劑,醋類的酵素是較容易處理的一种。她越久越香醇,從食材萃取的出來的營養也較多。只要倒出完成品時沒有污染內部,可以儲放很長的一段時間。

沒有添入醋的自發酵素則有几點需要注意。完成品可放進冰箱收藏(非結冰間隙),盡快喝完。水份高的水果酵素不宜超過一個月食用完。

2、如何處理剩余的酵素渣?

      蔬果材料可与酵素一起食用。也可參閱本書的酵素料理篇。較難咀嚼的中藥根莖部或花類可加入溫水浸泡后飲用。

3、什么時候喝酵素才有效?可以喝多少?

      基本上任何時候都适合飲用酵素。取30毫升,稀釋10倍的水即可飲用。飯后飲用,能幫助消化吸收。而有胃潰瘍的朋友則取15毫升稀釋20倍的水飲用,避免空腹飲用濃度高的酵素。

2、      酵素可否与中藥或西藥一起服用?

酵素雖然是維持健康的保健飲料,然而,在未得到醫師們确認前,不建議把酵素配合中藥或西藥一起飲用,避免不必要的藥性沖突。較理想的方法是分開來服用,服藥后的兩個小時再飲用酵素。

3、      飲用酵素是否有任何禁忌?

某些水果酵素發酵后依然會帶有原有的水果的本性。例如,葡萄柚會讓

身体無法分解某些西藥成分,導致藥性的累積;楊桃酵素也并不适合腎衰竭的病患。應先清楚自身的健康情況,選擇适合自己的酵素搭配

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