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红烧武昌鱼札记

(2017-09-07 12:27:21)
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武昌鱼

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红烧武昌鱼

美食

红烧武昌鱼札记

红烧武昌鱼

/芒果君爷爷

说起武昌鱼几乎人人皆知。但提起团头鲂,恐知晓的人寥寥无几。这种鲤科,鲂属的武昌鱼,大名就叫团头鲂,但荆楚一带多叫鳊鱼。

红烧武昌鱼札记

然而,鳊鱼较武昌鱼仍有区别的。说来可能无人相信,《中国动物志》数据库载明:武昌鱼有十三根半剌,鳊鱼则有十三根刺。这里所说的刺是鱼的腹椎与肋骨,而非肌间刺啦。

我等食客亦不管其躯体刺有几根,更不屑什么团头鲂,武昌鱼及鳊鱼,在我等眼中皆一路货色。些微差别,由水产专家研究去啰。

依然是上世纪80年代,我率众兄弟拓展鄂东市场,驱车至鄂东诸县商务洽谈后,从广济(现武穴市)取道鄂南咸宁。那时路径狭窄,路标多有不全,问及路人亦只指得三五十里开外,再问及欲达城镇,竟无一人知晓。

红烧武昌鱼札记

车驶在鄂东土路,卷起如烟黄尘,方向迷离,竟来到鄂城(今鄂州市)梁子湖畔。鄂州旧时古武昌,团头鲂之老巢故居即在此地。

寻一村落小馆,肉食均无,仅有清蒸武昌鱼尚在蒸笼,老板端上桌来,清蒸武昌鱼汤汁清澈,几滴麻油珠花荡漾其间,鱼鲜自无话说,但风味不太显著,加之肌间小刺冗杂,下箸谨慎,丧失饕餮吞食之感。

红烧武昌鱼札记

时年,我的至友,荆州鱼糕非物质文化遗产传承人张积华先生,受我请托给一朋友主理婚宴,席间有一道“清蒸银鳊”,食材就是八两左右武昌鱼。做法与梁子湖相同,只是蒸时添加鸡油和香菇,出笼时撒青葱,灿黄汤汁,褐色香菇,点缀青绿煞是好看,那味道真的鲜香无比,至今难忘。

“宁饮建业水,不食武昌鱼。”三国东吴民谣所说的不食武昌鱼,实际上是我宁可喝水都不願意品食武昌名肴。这虽是反映当时东吴的政治形态,但亦佐证了武昌鱼在那时的美誉度。

红烧武昌鱼札记

一代伟人毛泽东主席,1956年在武汉畅游涛涛长江,下榻风景宜人的东湖宾馆,在品食红烧武昌鱼后,欣然挥毫写下水调歌头.游泳这首流传千古的诗句。

“才饮长沙水,又食武昌鱼……”武昌鱼如日中天,方兴未艾。

红烧武昌鱼札记

尽管如此,武昌鱼的烧制入肴却非难事,可以说简单之至。

清晨,探手在菜市场鱼档的池中抓起一条武昌鱼,鱼贩多为大方热情的中年女性,售卖宰杀娴熟之至。为求得武昌鱼鲜美,多在临烹之时宰杀,从不假手他人。

红烧武昌鱼札记

刀俎之下,鳞甲不留,收拾停当,准备红烧。

以小火慢煎,待一则色泽微黄即可翻转续煎。如心情急迫,亦可过油微炸。

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煎毕,用锅内余油爆香姜蒜,放入豆瓣、陈醋、酱油,注少许清水,形成汤汁。

放入煎好的武昌鱼,用中小火慢炖,十分钟后,红烧武昌鱼收汁起锅。

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