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阳干糍粑鱼

(2017-09-04 10:27:26)
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美食

糍粑鱼

阳干鱼

私房菜

荆州

阳干糍粑鱼

阳干糍粑鱼

文/芒果君爷爷

荆州自古鱼获丰厚。

清乾隆年间《荆州府志》引用《汉志》概述当时物产:“民食鱼稻,以鱼猎山伐为业,果蓏蠃蛤,食物常足。”寥寥数语,揭示了二千多年前江陵丰衣足食,鱼业兴旺的景象。这里所说的蓏即植物果实,而蠃就是河沟满野的田螺,蛤则是当今荆州人称之为“胖蛤”的河蚌。

《荆州府志》记载了汉代官员桓宽对荆的描述“江陵之人,以鱼饲犬”,桓宽中原人氏,居地少有水域,视鲜鱼为珍馐,见江陵竟以鱼喂犬,惊奇不已。可见彼时荆州鲜鱼食之不尽,贱如狗食,鱼业物产之充足之价廉。

阳干糍粑鱼

桓宽可能世人多有不识,但其著名于世的《盐铁论》应当知晓。

史海浩瀚,钩沉稽古,择其星散文献予以佐证。

唉,又有“口水党”会喷,美食文章怎能如此大费周章谈古论今,还是谈谈糍粑鱼吧。

继拙作《酱烧鱼尾》发布后,盛行荆楚的阳干糍粑鱼,亦值得推荐于众。恕我把阳干鱼与糍粑鱼合二为一。阳干鱼是腌渍鱼在阳光下昭阳晾干的方式,糍粑鱼则是鱼块分切的形态,宛如糯米糍粑,荆楚人家大都谙熟。网络授艺者告诉我们,此鱼味道如同糍粑,活生生的把蛋白质和碳水化合物味道硬拽一起,以讹传讹,误人子弟。这些望文生义,牵强附会闭门造车的授艺者,应当休矣!

刁子鱼,黑鱼,武昌鱼,鲫鱼均可阳干。

阳干糍粑鱼多用鲩鱼,此鱼以草为食,俗称草鱼。鲩鱼通体滾园,肉质肥厚,分切后形如糍粑,始有糍粑鱼之名。

阳干糍粑鱼

阳干鱼腌制须四小时以上,以利盐渍透彻鱼之肌肤,达到肉质脱水肌体致密目的。尔后置于户外昭阳凉干,此法更是进一步减少鱼之水分。

阳干糍粑鱼

三十年前,我赴湘公干,在长江北岸苦等轮渡数小时,饥饿时就在江边寮棚就餐,老板仅售米饭伴阳干鱼,鱼肉层次分明好似蒜瓣,味之甚美迄今不忘。老板为让阳干鱼成菜迅捷,以硕大磨盘重压逼水。无独有偶,时年在石首团山寺,亦见青石重压鱼块,青石盐水久渍,边缘褐色,问及老板,方知青石压鱼渗水家传经年,看来此法甚妙。

阳干糍粑鱼

干煎应是阳干鱼的首选。煎时用少量菜籽油灸锅,小火慢煎,待一面色泽微黄即可翻面续煎。若加速成菜,过油微炸即可。

阳干糍粑鱼

煎毕后,盛起鱼块,锅中放入生姜末、蒜片、干辣椒以余油爆香,放入鱼块加陈醋和酱油烹制。

阳干糍粑鱼成菜后肉质致密,骨刺分离,肉有层次形如蒜瓣。

糍粑鱼干香滋润全程忌水,倘相悖则风味尽失。



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