加载中…诸位荒友，可别看到标题中的冻字，就联想到北大荒；上面说的可是南方菜，“长三角”区域的，至少是流传在沪杭一带的；而且这些菜，还都跟过春节有关的呢。一般来说，春节期间其是很不起眼的，但凡元宵一过，也算得上是一盘好菜啦。
小时候，记得每每过年时最终的配菜，那个年代可还是猪肉当家的时候。于是便要在大块的夹心肉上，按照肌肉的结构和走势，取下和切出一些肉片、肉丝、肉丁之类的；因而不仅有肉皮，还会有一些筋筋拉拉的边边角角的东西，其不仅不能配菜，而且连剁成肉馅都未必适宜，但也不能扔掉啊，到底还是荤腥哪。
家母便会将猪皮切成小块，再投入这些筋筋拉拉队东西、包括零星的猪骨，还要加入不少的黄豆，让我们照看着在炉子上烧；一旦大火烧开后，便要改用小火慢慢地炖，直到猪皮和黄豆煮得酥烂、筋筋拉拉的几乎没影才算好。此际，那汤汁便已是浓浓的，味道也鲜鲜的，一旦冷却就结冻了。
冻豆这个菜，是不上台面的，主要是自家享用，比如春节时过过泡饭和稀粥啦。有时实在不凑手，用调羹挖上一盘，也能凑个菜的，当然是放在自己家人的面前。那些个知趣的客人，知道主人家待客已是尽其所有，常常还要特意品尝，体现出那种格外地领情。
沪浙一带，过年时都很爱吃水笋，这是上海话，杭州人呼之为络笋的。实际上，就是春天将整个的毛笋剥皮后，对剖晒干的加工制品，以前南货店都有卖的，主要产于福建。冻豆中如果加入水笋，那就上名堂了，不仅味道更加鲜美，而且足可上得台面。
水笋的加工，则相对比较麻烦，而且要有专用的工具和专人加工方好。自己干，也行，累人些。首先要放在淘米水中浸泡，使其软涨开来；其次要有好的厨刀和较好的刀功，将水笋剖得越薄层数就越多，切得越细吃上去就越嫩；完成后，还要放在清水里浸泡，待其进一步涨发，最后才是烹调。如若煮水笋时不加黄豆，或者干脆以猪爪替代猪皮，那么，这个水笋脚爪，将会让整个春节都熠熠生辉起来。
浙江的金华一带，农产品丰富，民众又勤快，改革开放之初就屡有创举。比如手工的磨制辣椒粉的小工具，又比如大规模地手工加工皮蛋、北方呼之“松花蛋”的。那次春节前值乘临客，来到金华接班，见到了有专门帮人加工代切水笋的摊点，而且生意挺好的；其在切丝时，干脆不用厨刀，而是用一把小小的铡刀；如是加工起来，其效率自然成倍提高，因为巧妙地运用了杠杆原理。
肉皮冻，也是春节可以做的一道菜，也是上得台面的；只是要耗费时间来操作和烹调，属于粗菜细作的功夫菜的范畴；当然其与上述的两个菜，有着许多的联系。
那年轮到我家做东，总想在春节的台面上能推陈出新，其中的一个冷盘就是这肉皮冻。吾将配菜多余的肉皮和筋筋拉拉的东西，都切得细细的，还加了两只猪爪，放在一起用高压锅煮；及待猪爪酥烂拆骨后，还加入了少许的全瘦肉的肉末以增加鲜味；随后再度用高压锅煮透后，最后倒入饭盒之中成型。
家宴那天，及待切片装盘，整个家族都为之赞叹，看着亮晶晶的肉皮冻，马上就争先恐后起来，顿时是赞誉不绝。
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