加载中…
正文 字体大小:

挑選一家好餐廳 - 蔡瀾

(2016-05-24 02:31:41)
标签:

杂谈

在《壹週刊》B冊寫餐廳評介,一眨眼也有二十多年,每星期一篇,也得試過至少三四家才挑出一間來,積存了一些心得,和諸位分享。

朋友來到香港,首選的當然是粵菜,而粵菜之中,最受歡迎的是海鮮了。蒸魚,也只有香港人蒸得好,但去哪一家餐廳最佳?

一般出名的,都有一定的水準,但海鮮的種類受到局限,來來去去都是些大路的魚蝦蟹,毫無驚喜可言,付了昂貴的賬單,也不過如此。

到鯉魚門和西貢去吧,那裡的花樣多,朋友都這麼說,可惜這兩地的海鮮,差不多都是由外國進口,魚來自菲律賓和馬來西亞及印尼、鮑魚大連、龍蝦澳洲,近海的只剩下那些墨斗了。

流浮山較佳,每天漁船從大陸開來,種類也多,又以吃釣到的黃腳鱲見稱,還有令人忘不了的黃油蟹,但即使大家莫問腰中錢,到底路途遙遠。

吃海鮮最好是吃個痛快,廣東人說的平、靚、正三字是完美的,那麼非到鴨脷洲不可,昔時亦覺交通不便,當今隧道開通,不塞車的話一下子到達。在政府街市中,你可以看到近海漁民捕捉到的海鮮,有些還令吃魚專家的倪匡兄叫不出名字來。一些檔口乾脆用鐵盒鋪地,每盒二三十元,便宜得令人發笑。貴魚當然有,也比其他地方價廉,買了十幾二十尾的石松來煲湯,也嚇不死人。大包小包地拿到二樓的「栢記」,找到人長得清秀的高妹,她會把魚蒸得完美地捧出來。

粵菜除了海鮮,其他的還是找些老字號妥當,早茶「陸羽」錯不了,粥店找「生記」,牛腩去「九記」,奶茶到「金鳳」,雲吞麵和乾炒牛河去「何洪記」好了。

潮州菜只有去九龍城,「創發」不會令人失望,九龍城的泰國菜也是香港最出色的,還有要吃牛肉餅的話,別忘記「清真牛肉館」。說到牛肉,打邊爐老字號「方榮記」的肥牛,是老闆娘一早一檔檔地精挑細選的。

友人說你整天提老字號,不試新的嗎?我寫食評,當然會去新餐廳,但時間愈來愈不夠用,去哪裡,全憑感覺。甚麼感覺?先去掉不好的。第一,傳媒介紹,報紙週刊照片上的廚子,雙手繑在胸前,看到了就不會去。這種手勢,只有法國的保羅•包古斯有資格,阿貓阿狗也學了,倒胃。

西餐廳的廣告,看來看去只是油鴨腿、烤羊架的,也不必浪費時間去試了。學了三兩散手就出來混飯吃,好極有限,近來還拼命以西班牙火腿招徠,削幾片罷了,有甚麼廚藝可言?在碟子上畫圖案的更加可惡,學的盡是皮毛,連做得正宗一點的意粉也不肯下功夫,討厭得很。

以貴食材來做招牌的更是不必去了,甚麼甚麼鮑,都是又硬又無味的東西,鵝肝醬用的是匈牙利的便宜貨,一吃有股死屍味道,甚麼黑白松露菌,都只是買了些罐頭成品來騙人。

西餐的話,正宗的意大利菜有DADOMENICO,價錢貴得驚人,因為食材天天由羅馬空運而來。老字號的法國菜館GADDI’S當然有一定的水準。世界名廚來開的分店,他本人並不長駐,遇到助手放假,由他的助手的助手做出來的,一定令人失望。

日本料理已成為香港人生活的一部份了,很少年輕人不吃刺身,可惜的是他們貪便宜,只吃三文魚。三文魚是正宗的日本壽司店不賣的,他們老早知道三文魚有蟲,只在早餐吃醃製過後煎出來的。我們也經過這經濟條件不足的階段,但我們會儲夠錢再去吃一頓。日本菜是以貴見稱,吃客只有接受,不能折衷。

走進日本料理,要是裝修有點中國樣,那就別去了。目前香港佼佼者只有數家,日本一流師傅,直運最精美食材,才吃得過。荷李活道、擺花街口的「佐瀨」,是其中之一。

說到正宗的杭州菜,只有九龍的「天香樓」,去到杭州,也找不到那麼好的,這不是我的偏見,國內老饕也贊同。至於京菜,非「鹿鳴春」莫屬,帶北京朋友去,有幾個菜他們聽也沒有聽過,烘烤的鴨,也不遜他們的老字號。

有時,一些食物,是不吃千般恨不消的,像份子料理,那麼去文華酒店的KRUG ROOM吧,果然新奇得很,但不好吃。我曾經問法國大廚JOELROBUCHO.N關於對份子料理的看法,他反問:「你要我製造敵人嗎?」

「至少試一次吧。」我說。

「連一次也別試。」他回答。

我還是一直試新的,但一次又一次地失望,也許是我老了。

還是倪匡兄的一句話比較中肯,他說:「不是餐廳的錯,是我們的要求過高。」


作者: 蔡瀾
書名: 三妙也
㮑畫: 蘇美璐
出版: 天地圖書有限公司
初版日期: 2013年7月


pic

0

阅读 评论 收藏 转载 喜欢 打印举报
已投稿到:
  • 评论加载中,请稍候...
发评论

    发评论

    以上网友发言只代表其个人观点,不代表新浪网的观点或立场。

      

    新浪BLOG意见反馈留言板 电话:4006900000 提示音后按1键(按当地市话标准计费) 欢迎批评指正

    新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 会员注册 | 产品答疑

    新浪公司 版权所有