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薑汁撞奶

(2015-07-11 21:16:04)
标签:

杂谈

【明報專訊】相傳薑汁撞奶,源自廣東番禺的沙灣鎮,沙灣是魚米之鄉,生產的水牛奶乳脂含量高,是製作薑汁撞奶不可缺少的。至於為何薑汁撞奶後,會凝固起來呢?其實薑含有蛋白酶,遇上牛奶內的蛋白質後,會產生化學作用,使牛奶凝固。

完美凝固 講究溫度

製作薑汁撞奶,有一定技巧及要訣﹕

(1) 首先牛奶必須採用全脂高蛋白的,而傳統上,水牛奶因乳脂成分高,被認為是製薑汁撞奶的最佳之選。

(2) 牛奶要煮到約攝氏90度,然後待涼至70至80度,太涼或太熱,都凝固不了,此外也要在牛奶煮完熄火後才加糖,因加糖煮牛奶會令奶中的賴氨酸產生化學反應,有礙健康。

(3) 薑汁要用新鮮榨取的,不新鮮或煮過的,蛋白酶破壞了,也凝固不來。

本文刋於《明報》2011年12月27日


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