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上帝的造物
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鹅 作者: 蔡澜

(2015-07-05 02:33:44)
标签:

杂谈

鹅, 是将大雁家禽化的鸟类。巨大起来, 比小孩高, 性凶, 看到儿童穿着开裆裤, 也会追着来啄。乡下人也有养它们来看门的习俗。

比鸡和鸭都聪明, 鹅看到矮桥或低栏时, 会把颈项缩起, 俯着头走过。也有人目睹它们知道在附近有老鹰, 飞翔着的鹅群野鹅, 每一只都咬着一块石头, 防止自己的本性嘈杂, 喜欢鹅鹅地叫个不停。

最常见的灰色鹅, 也有野生的, 养殖的多数是白色。

世界上也只有欧洲人和中国人会吃鹅。但古埃及的壁画上已有养鹅图书, 当年已经学会填鹅, 迫使它们的肝长大。

日本人不懂得, 充其量也只会吃鸭子。至于鹅, 只能在动物园里看得到。

我们吃鹅, 最著名的广东人的烧, 和潮州人的卤。前者有时吃起来觉得肉很老很硬, 这对专门卖鹅的餐厅是很不公平, 认为他们的水准不稳定。其实鹅肉一年之中, 只有在清明和重阳前后的那段时间最嫩, 其他时候吃, 免不了有僵硬的口感。

潮州人知道这个毛病发生在烧上面, 烧鹅只是皮好吃, 不如卤将起来, 不管年纪多大的鹅, 都能卤得软熟。

一般人有时连鸭和鹅都分辨不出, 其实很简单, 看头上有没有肿起来的骨头就知道了, 鹅的身体, 线条也较优美, 鸭子很丑陋, 两者一比就分出输赢, 怪不得王羲之爱鹅不爱鸭。

吃鹅的话, 除了卤水, 香港的镛记做得最好。他们烧起鹅来连木炭也讲究, 要求制出最完美的招牌菜。不过, 更好吃的, 是烟熏鹅。

在镛记厨房, 鹅的佳肴变化多端, 可用鹅脑制冻, 也用鹅肝做腊肠。

说到鹅, 不能避免谈鹅肝酱, 法国人最拿手。但劝告各位要试的话, 千万要买最贵最好的。我最初就是没那么做, 接触到劣货, 觉得有阵腐尸味道, 差点作呕。后来都没碰过它, 直到在法国乡村住下, 试过最好的鹅肝酱才改观, 但已经白白浪费了数十年。

作者: 蔡澜
书名: 蔡澜食材字典
出版发行: 山东画報出版社
版次: 2011年10月第1版



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