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上帝的造物
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燒鵝先生 作者: 蔡瀾

(2015-07-03 18:03:58)
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杂谈

今夜又在中環的「鏞記」設宴。

老闊甘健成先生和我有深深的交情,常聽我一些無理要求。為了答謝參加過我的旅行團團友,每次都在甘兄的餐廳舉辦大食會。菜式非特別不可。

第一次和甘兄研究金庸先生小說中的菜,只聽過沒吃過。做不做得出?

「試試看,試試看。」是甘兄的口頭禪。

做出來的結果,令人滿意。唯一不足的是「二十四橋明月夜」。書上說是黃蓉把豆腐鑲在火腿中給洪七公吃的,簡直不可思議。經三番四次地商討之後,我們決定把整隻金華火腿鋸開三分一當蓋,用電鑽在餘下三分之二的肉上挖了二十四個洞,再用雪糕器舀出圓形的豆腐塞入洞裡,猛火蒸之八小時,做出來的豆腐當然皆入味。客人只食豆腐,火腿棄之,大呼過癮也。

這席菜後來也搬到台灣去,為金庸先生的座談會助興,陳水扁和馬英九都來試過,大讚「鏞記」的廚藝。

之後我又出餿主意,向甘老闆說:「才子袁枚寫的《隨園食單》也都只是聽聞,要不要辦一席?」

「試試看,試試看。」他又說。

當晚客人留下最深印象的是「燻煨肉」,食譜寫的是:「用酒將肉煨好,帶汁上。木屑略燻之,不可太久,使乾濕參半,香嫩異常。」

甘兄依足古法,做了三次,我前來試過三次,才召集好友。「燻煨肉」分十小方塊上桌,一桌十人,每人一塊,早知一定有人叫「安哥」,已做定了另一份,大家又一口吞下,第三次要吃,已經沒了。

最後這一回是臨時舉辦的,沒有時間試做試吃。要做些甚麼才好?我給甘兄三天去想。

不到三十分鐘,他已寫好一張菜單傳真過來。一看:菜名抽象得很,像「風雲際會邁千禧」、「紅雁添香」、「蘿蔔絲魚翅」、「徽州魚咬羊」、「順德三寶」、「玉環繞翠」、「銀絲細蓉」、「佛手蟠桃」、「菱池仙果」和「上林佳果」。

「我有把握。」甘兄在電話上告訴我,這次,他連試試看也不說了。

「鏞記」被外國名雜誌譽為全球十大餐廳之一,不是浪得虛名。它的燒鵝出名,由一個街邊檔發跡,成為擁有整座大廈,都是靠一隻燒得出色的鵝。但今晚的菜沒有燒鵝,所謂「紅雁添香」,是用「燻煨肉」的手法,把整隻鵝滷後來燻的。未上桌之前先傳來一陣香味,一下子被大家吞下。我巡視各處時,發現年輕人的那桌只吃肉,剩下鵝頸和鵝頭,即刻向他們要了,拿到自己的座位上慢慢享受。

先將鵝頭下巴拆了,吃肥大的鵝舌,味道和口感絕對不遜「老天祿」的鴨舌。雙手輕輕地掰開鵝頭,露出大如櫻桃的鵝腦,吸噬之。

從前皇帝把鵝腦做成豆腐,以為是傳說而已。「鏞記」就有這種能耐,一天賣數百隻燒鵝,取其腦製成,讓我們這群老饕享受。可惜今晚人多,不能嚐此美味。鵝頸的條狀肉是纖維組織最嫩的。法國人也會吃,他們把頸骨頭拆出,塞入鵝肝醬,再煎之,聰明絕頂。我想當今的法國年輕人也不會吃。

「順德三寶」是哪三寶?上桌一看,平平無奇的炒蛋罷了。但一股異常的香味何來?出自禮雲子。

禮雲子是由每一隻像銅板般大的螃蟹中取出的蟹膏。此蟹江浙人稱之螃蜞,滷鹹來送粥。蟹已小,膏更小。集那麼多來炒蛋,奢侈之極。

另一寶是「野雞卷」,是用糖泡肥豬肉三日,捲好炸成,吃時又肥又多汁,有如騷婦,故名之。「金錢雞」也和雞肉無關,取其肝,夾了一片豬油,另加一片叉燒烤成。

「魚咬羊」,是把羊腩塞入魚肚中炮製的。魚加羊,成一個鮮字,當然鮮甜。用的是整條的桂魚,我認為用鯉魚效果更佳,甘兄稱原意如此,只是前三天買不到活鯉魚。因為要用清水餵這麼一段時間才無泥味。

「蘿蔔絲魚翅」是上次吃過《隨園食單》中取過來的,一斤半肉煨一斤上湯,將蘿蔔切成細絲滲入翅中煨之。我向甘兄建議下次做,只用蘿蔔絲不用翅,我們這班人翅吃得多,不珍貴。全是蘿蔔絲當翅,更見功力。

「試試看,試試看。」甘兄又說。

最後的鹹點還有「銀絲細蓉」。所謂細蓉,是廣東人的銀絲蛋麵加雲吞,昔時在街邊檔吃時用的碗很小,麵也是一小撮,碗底還用調羹墊底,讓麵條略略浮在湯上,才算合格。雲吞則以剁成小粒的豬肉包的,肥四瘦六,加點鮮蝦,包成金魚狀,拖了長尾巴。雲吞要即包即淥,如果先煮好再浸滾湯的話,那魚尾一定爛掉,今晚上桌的細蓉雲吞完整,麵條爽脆。我指出在街邊一碗碗做,也許完美,我們十三桌人,共一百三十碗,碗碗都那麼好吃,才叫細蓉。甘兄聽了擁抱我一下。

「怎麼沒有腐乳?」客人問。

「饒了他吧!」我指着甘先生說。

「鏞記」的腐乳是一位老師傅專門做給甘兄的父親吃的,又香又滑,最重要的是:又不鹹。

因為老人家不可吃太多鹽份。上次聚會,我忽然想起,說要吃他們家腐乳,甘兄勉為其難把所有的都拿了來,吃得大家呼聲不絕,但害老人家幾星期沒腐乳送粥,真是過意不去。

作者: 蔡瀾

在「蔡瀾談人物」中

圖來自網絡


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