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上帝的造物
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悼甘健成兄 作者: 蔡瀾

(2015-07-03 15:36:26)
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杂谈

我們那輩,不管年紀大小,總以某某兄稱呼對方,我一向叫鏞記老闆甘健成為健成兄,連店裡的伙記也那麼稱呼他。

做了國際聞名的餐廳老闆,當然有個老闆樣,健成兄比我小幾歲,樣子則穩重得多,我也以他為長輩敬之。兩人之交數十年,在二○○一年五月二日的《壹週刊》中寫過一篇他的事跡,叫《燒鵝先生》,蘇美璐做的插圖,有健成兄父親甘穗輝的肖像,頗為傳神,健成兄表示很欣賞那幅畫。

老先生去世後,我千方百計找回原圖,鑲好鏡框後雙手送上,健成兄頗感動,把畫掛在老先生生前喜歡坐的那張桌旁邊,以誌紀念。

當今連健成兄也走了,我再為文追悼,盼蘇美璐另作一畫,鏞記後人有良知的話,應當再掛於壁上。

喪禮在香港殯儀館的大堂舉行,董建華、曾蔭權的花圈送到,其他友好的,擺滿禮堂,排到街外,可見健成兄的人緣之廣。

老伙記們安排我扶靈,當然不回絕,要我在靈前說幾句話,我腦海極為混亂,都是健成兄與我之交的點點滴滴,就從他的願望開始吧。

有了家庭糾紛之後,健成兄第一個找我商量,說不足為外人道,一直流淚。我拍拍他的肩膀,建議不如和我一齊環遊世界一周,到處欣賞美食,忘掉不愉快的事。

健成兄點頭答應,但他繼續每天親自招呼客人,我想,基本上他是一個很愛人類的長者,只有在食客當中找到歡樂,才有那麼多人惦記着他吧?

另一願望是在海外開發鏞記分店,有一外資機構在上海灘最好的地點上想請他過去。為了此事,也和健成兄走了一趟上海,公事之餘,我們到每一家我喜歡的餐廳找東西吃。

去了一間很簡陋的菜館,叫「阿山」的,剛好門口有位老者,抓了一隻野生山瑞來賣,叫價非凡。店裡伙記本要把他趕走,我們阻止,並即刻買下。

請老廚做了一個濃油赤醬的紅燒山瑞,吃得非常滿意,健成兄說我們是有福之人,返港後也常為此事津津樂道。如果能與他多往海外旅行,必定有更多的收益。因為健成兄是一位真正懂得美食之人,比起他,我們這些所謂的食客,簡直微不足道。

他對於每種食材都作很深入的研究,並熟悉古今做法,我做電視節目時與他多番討論,並一一記錄,留下給後代的有心人作為參考。

單單是一道紅豆沙,鏞記的倉庫中每年都得囤積數十公斤陳皮,一年復一年地收集,才不至於斷貨。店裡的紅豆沙有了這些陳皮,賣出名堂,傳說一碗賣五百港幣,事實上,只賣幾十元。我去了,他由辦公室中取出不知年的陳皮,笑說如果用這些,何止五百。

我們由燒鵝的製作開始錄影,所有過程拍得清清楚楚,大家都可以仿效,但是所用之炭,須來自馬來西亞的「二坡」,火力猛烈方能燒出原味。這些細節,能做到的話,就可由一個小小的大牌檔,做到建立一棟大廈,當然由老先生指導,但健成兄的功績是有目共睹的。

由燒鵝發展出的全鵝宴,有皇帝吃的鵝腦凍,還有鵝髻羮也是罕見的。再有全豬宴,有我們共同將《隨園食單》的「雲霧肉」重現出來。另有金庸小說內的「二十四橋明月夜」,整隻火腿挖出二十四個洞來填豆腐蒸出。

健成兄不但廚藝了得,文章也有一手,他以半古文的著作,集於《鏞樓甘饌錄》和《鏞記名菜食譜》中。他收藏有許多前人的飲食著作,有何不明者即刻查閱,我們常向他討教,堪稱亦師亦友。

電視節目中,我們又記錄了失傳的名菜「龍躉皮炒龍蝦」、「米飯焗燒肉」等等,還有他拿手的「唇夾翅」。

也不只是名貴的食材才能做出好菜,「桂花炒津絲」其實是將最便宜的雞蛋炒成一粒粒桂花的形狀,加上最家常的粉絲。

吃喝並不一定是貴的,說到喝酒,健成兄和所謂酒徒一樣,到了最後還是喜歡威士忌,飲的也不是甚麼名貴的品牌,只是最普通的THE FAMOUS GROUSE(著名松雞),因為招牌上有一隻小鳥,給健成兄叫作「雀仔威」,出了名堂。

有次將我們喝「雀仔威」的事寫成文章,說一瓶只有一百多港幣,報館編輯一定要把我寫的一百元,改成一萬多,說有甚麼理由他們兩人喝一百多一瓶的酒呢?

想念健成兄,想念他的菜,我閉上眼也能如數家珍,先來一碟皮蛋,是二十八天前做的,才有溏心。其他有「禮雲子蒸蛋清」、「清涼牛肉」、「金鑲豆腐」、「羊頭蹄湯」,等等等等,還不能忘記店裡的人為他做的「太子撈麵」。說到麵,有很多食客忽略的是鏞記的雲吞麵,麵條彈牙,雲吞包得有金魚尾,原汁原味,但被燒鵝蓋過,少人提及。

後期,在閒聊時,我們都說當今食材大量生產,或人工養殖,已愈來愈不像話,人們的性情貪婪的居多,這世界怎麼變得如此?唉,還是健成兄好福氣,菜不再做給俗人吃,到西方去,做給仙人吃。

作者: 蔡瀾

書名:《三妙也》

出版社: 天地圖書有限公司

初版日期: 2013年7月

插圖: 蘇美璐

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