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上帝的造物
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鏞記 作者: 蔡瀾

(2015-07-03 14:18:21)
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杂谈

曾經被外國的旅遊雜誌選為世界十大餐廳之一,賣燒鵝著名的「鏞記」,由一間小小的大牌檔開至一座大廈,確有它的道理。

近年有些朋友說試過「鏞記」燒鵝,不過爾爾,還沒有深井的那麼好云云。這是小撮人的批語,我在「鏞記」的經驗,卻是愉快的。

首先,它的皮蛋,沒有人做得保持那麼好的水準,這是不容置疑的。

老闆甘健成每天盯場,也是成功的主要原因,這位先生喜歡研究失傳的菜式,有甚麼要重現的,找他聊聊好了,他親切近人,會達到任何顧客的要求。

當年家禽災難,沒有鵝賣,生意損失了不少,現在恢復了供應,「鏞記」推出全鵝宴,當然有它的招牌燒鵝,還有鵝腦凍、鵝戈乍、鮑魚鵝肝卷、鵝油雙蔬、鵝紅粥、燒鵝粽(端午節期間供應)、鵝肉石榴包、鵝髻魚雲羹和甜品的布甸及果盤,每席賣四千九百八十塊,夠十二個人吃。

中環一帶少不了中午客,有一天請外國朋友,簡簡單單來個幾味。

先上菜的是椒鹽海參扣,採用海參內臟,酒樓之人稱之為桂花蚌。這裡的海參扣,是桂花蚌的頭尾尖部,像是豬的肚尖部份,很特別。

印象最深的倒是金鑲豆腐,把豆腐炸得外面略焦,裡面全軟,實在是不容易。問怎麼做法?原來是要將豆腐浸在極鹹的鹽水之中,浸個兩小時,再拿出來吸乾水,在大油鍋中猛火一炸即取出來。美味之極,吃時不夠過癮,再叫兩大塊。此道菜可以大力推薦給吃齋的人。

再上桌的是叫為黃金萬兩的薑蔥炸水餃,是炸後再去炆的,手續繁雜,我興趣不大,反而喜歡一點材料也沒有的太子撈麵,用鵝油拌麵,試試看,包君滿意。

今夜又在中環的「鏞記」設宴。

老闆甘健成和我有深深的交情,常聽我一些無理要求。為了答謝參加過我的旅行團團友,每次都在甘兄的餐廳舉辦大食會。菜式非特別不可。

第一次和甘兄研究金庸先生小說中的菜,只聽過沒吃過,做不做得出?

「試試看,試試看。」是甘兄的口頭禪。

做出來的結果,令人滿意。唯一不足的是「二十四橋明月夜」。書上說是黃蓉把豆腐鑲在火腿中給洪七公吃的,簡直不可思議。經三番四次地商討之後,我們決定把整隻金華火腿鋸開三分一當蓋,用電鑽在餘下三分之二的肉上挖了二十四個洞,再用雪糕器舀出圓形的豆腐塞入洞裡,猛火蒸之八小時,做出來的豆腐當然皆入味。客人只食豆腐,火腿棄之,大呼過癮也。

這席菜後來也搬到台灣去,為金庸先生的座談會助興,陳水扁和馬英九都來試過,大贊「鏞記」的廚藝。

之後我又出餿主意,向甘老闆說:「才子袁枚寫的《隨園食單》也都只是聽聞,要不要辦一席?」

「試試看,試試看。」他又說。

當晚客人留下最深印象的是燻煨肉(即松子雲霧肉),食譜寫的是:「用酒將肉煨好,帶汁上。木屑略燻之,不可太久,使乾濕參半,香嫩異常。」

甘兄依足古法,做了三次,我前來試過三次,才召集好友。燻煨肉分十小方塊上桌,一桌十人,每人一塊,早知一定有人叫「安哥」,已做定了另一份,大家又一口吞下,第三次要吃,已經沒了。

最後這一回是臨時舉辦的,沒有時間試做試吃,要做些甚麼才好?我給甘兄三天去想。

不到三十分鐘,他已寫好一張菜單傳真過來。一看,菜名抽象得很,像「風雲際會邁千禧」、「紅雁添香」、「蘿蔔絲魚翅」、「徽州魚咬羊」、「順德三寶」、「玉環繞翠」、「銀絲細蓉」、「佛手蟠桃」、「菱池仙果」和「上林佳果」。

「我有把握。」甘兄在電話上告訴我,這次,他連試試看也不說了。

以剁成小粒的豬肉包的細蓉雲吞,肥四瘦六,加點鮮蝦,包成金魚狀,拖了長尾巴。雲吞要即包即淥,如果先煮好再浸滾湯的話,那魚尾一定爛掉,今晚上桌的細蓉雲吞完整,麵條爽脆。我指出在街邊一碗碗做,也許完美,我們十三桌上,共一百三十碗,碗碗都那麼好吃,才叫細蓉。甘兄聽了擁抱我一下。

「怎麼沒有腐乳?」客人問。

「饒了他吧!」我指著甘先生說。

「鏞記」的腐乳是一位老師傅專門做給甘兄的父親吃的,又香又滑,最重要的是:又不鹹,因為老人家不可吃太多鹽份。

上次聚會,我忽然想起,說要吃他們家的腐乳,甘兄勉為其難把所有的都拿了來,吃得大家呼聲不絕,但害老人家幾星期沒腐乳送粥,真是過意不去。

我在這裡寫的並不是食評,而是探索一家餐廳的成功,以為借鏡。

甘兄是一個很謙虛的人,在這一行已四十年。

「你們的皮蛋為甚麼做得那麼好吃?有甚麼秘密?」我開門見山地:「聽說賣皮蛋賺來的錢,都分給夥計做福利,有沒有這一回事?」

「是的。」他笑著:「全都分給他們。我們的皮蛋,和其他皮蛋差不了多少。問題在我們賣得多,知道如何控製時間。皮蛋由醃製到上桌,第二十八天最好吃,天冷了就要三十天。你覺得旁的地方的皮蛋不行,那是因為它們是過期蛋。」

好個過期蛋,把我笑得由椅子上掉下地。

「燒鵝呢?難道也只靠經驗?」

「是靠經驗,而且保持水準。三個月大的鵝最好吃。」甘健成說。

「要不然就變成過期鵝了?」我問。

這次輪到他笑得由椅子上掉下地。

「鏞記」燒鵝,一天要賣三百隻,他們的飯盒,一天兩千個。從東南亞地區來的人,尤其是泰國人,啟程前都買一隻帶回去。甘健成把它們叫為「飛機鵝」。

要求他帶我去廚房學燒鵝,他欣然答應。廚房裡有一百多個師傅。

「哪,」他指著木條炭:「這叫二坡。」

「二坡?」

「炭是新加坡來的最好。」他解釋:「而且要用中型的炭條,炭條分一坡、二坡、三坡。」

他把整個燒鵝的過程說明,我本來要偷師,聽完了之後舉手投降說算了,還是買來吃乾脆。

「還有甚麼東西吃?」我問。

「來個豬心蒂。」

上桌一看,像鮑魚片,原來是連在豬心上頭的血管,用湯燙熟,加上生抽。每一片是一個蒂,碟上足足有二十幾個那麼多。

「我喜歡吃的,都是些便宜貨。」他說。

這正合我意,用豬心蒂下酒,天下第一。

「這些菜式,都是在餐牌上沒有的。」我說。

甘健成點頭:「我們這裡,客人要些甚麼就做甚麼。有時研究來自己吃,覺得好便介紹給人家,燒菜的原理是一樣的,我們第一次做得不好,第二次一定行。總之要讓客人高興,我們自己也有滿足感。」

一般人認為所謂的名廚,非照菜牌點菜不可,這可完全錯誤。原來名氣愈大,愈是有商有量。

「我們對每一個客人,都是一樣。」甘健成說得誠懇。

「你自己呢?」我問:「最喜歡吃些甚麼?」

甘健成笑著:「把燒鵝腿切開,讓那些汁流在撈麵上,已是最豐富的一餐。」

後記:甘老先生已逝世,蘇美璐為老人家作的一幅畫,當今掛在墻上,望著甘老先生每天中午坐的那張桌子。

注:2010年7月,鏞記酒家集團董事甘健成向法庭申請,把鏞記控股清盤,但案件未有影響酒家運作。

地址:中環威靈頓街32—40號

電話:2522 1624

書名:《蔡瀾常去食肆160間》

出版社: 山東畫報出版社

圖來自網絡

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